«Бургундия – приветливый винный край», – писал историк Мишле. Какой любитель вина не согласится с этими словами?
Наряду с Бордо и Шампанью, Бургундия дала миру самые престижные и знаменитые вина Франциии в сочетании с очень богатыми кулинарными традициями.
В Бургундии мир вина накрепко связан с повседневной жизнью, которая обусловлена ритмом работ на виноградниках. От границ Осеруа до гор Божоле, на всей территории провинции, соединяющей Париж и Лион, с античных времен люди жили – и, надо сказать, неплохо, – виноделием.
Под влиянием то блистательных, то трагических периодов истории в Бургундии, зависимой от климатических условий и переживающей реформы сельскохозяйственных методов, постепенно формировались характерные особенности уникальных вин. Бургундское вино – всегда легкое и живое, душистое, с приятным фруктовым ароматом и мягким слаботанинным вкусом. Оно весьма универсально в гастрономическом сочетании.
Правила, гарантирующие их высокое качество, были введены в период правления четырех герцогов Бургундских, c 1342 по 1477 год. Бургундия заслуженно считается одним из лучших винодельческих регионов не только Франции, но и всего мира.
В названиях вин часто встречается слово «Кло», что в переводе означает «огороженное пространство». Эта историческая традиция до сих пор соблюдается в Бургундии – виноградники огораживали каменными стенами для сохранения микроклимата участка.
Когда-то почти все виноградники принадлежали монастырям.Поэтому многие участки получали их имя (например, Кло-де-Без). Некоторые из них носили имя собственника, в частности Шамбертен (от Champ de Bertin – «Поле Бертена») или просто название самого участка, иногда весьма забавное (Aux Fourneaux – «У печей»).
Земельные участки здесь крайне раздроблены, соседство разных геологических пород объясняет богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских вин. Некоторые хозяйства имеют весьма образные названия: Ла-Ренард – «Лисица», Ле-Кай – «Перепелки», Кло-дез-Орм – «Кло под вязами», Монтрекю – «Покажи зад» и т.п.
Более простой, географический подход к винодельческой Бургундии выделяет 4 основных зоны с севера на юг: виноградники Йонны (или нижней Бургундии, включают Шабли и Божоле), Кот-д’Ор (сюда входят Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон), Кот-Шалоннез и Маконнэ. Среди самых звездных представителей бургундских вин невозможно не упомянуть следующие.
Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен)
Красное сухое бургундское вино высшей категории. Жевре-Шамбертен – крупное селение в Кот-де-Нюи. Вина данной категории классифицируются как лучшие, они отождествляются с понятием «клима» (clirnat), то есть обладающими исключительной почвой и широкой известностью.
Это вино производят из винограда сорта пино нуар. Вино имеет красивый темно-красный цвет. Ему свойственен выраженный букет с ароматом черной смородины и других черных и красных ягод, животные оттенки мускуса и меха. С годами появляются тона лакрицы.
Для вкуса характерны полнота, танинность и выраженная бархатистость при умеренном уровне кислотности. Эти вина пригодны для длительного хранения. Достоинства вина ярче проявятся при температуре 16–17 °С. Для подачи этих высококачественных вин лучше всего подходят широкие тонкие бокалы на длинной ножке, позволяющие выявить все достоинства вкусовой гаммы.
Жевре-Шамбертен хорошо сочетается с плотными, сытными блюдами, такими как баранья нога, говядина по-бургундски, рагу из зайца, петух в вине – коко-ван, паштеты из дичи; рекомендуются острые сыры, за исключением голубых.
Aloxe Corton (Алос-Кортон)
Коммуна Алос-Кортон – одна из самых старинных винодельческих деревень Бургундии. Император Карл Великий владел местными виноградниками еще в 775 году. Сегодня здесь производятся самые благородные вина Кот-де-Бон. Алос-Кортон – красное сухое вино категории ДОС. Изготавливается только из винограда пино нуар. Вино отличается красным насыщенным цветом, изысканным вкусом, букетом, в котором удачно сочетаются ароматы красных и черных ягод (вишни, черной смородины) с тонами трюфелей и кожи. Температура сервировки: 16 °С. Достоинства этого вина подчеркнут блюда из мяса под соусом, дичи, а также сыры, за исключением очень острых.
Volnay (Вольне)
К югу от Поммара расположена живописная деревушка Вольне – самая старинная во всем департаменте Кот-д’Ор. Местные 220 виноградников вырабатывают вина, которые считаются самыми изысканными и утонченными красными винами Кот-де-Бон. В средневековье они имели своеобразный оттенок, называемый «глаз куропатки», и пользовались огромным успехом как при дворе герцогов Бургундских, так и при королевском дворе Франции.
Красное бургундское вино высшей категории. Изготавливается из винограда пино нуар. Молодые, эти вина ценятся за округлость и выраженный цветочный букет с тонами специй, аромат красных ягод (малина, тутовник) и фиалки. В процессе выдержки появляются ароматы трюфелей, подлеска. Винам Вольне свойственны изысканность, благородство, тонкость, изящество. Цвет вина – от ярко-красного до темно-рубинового. Присуща едва заметная танинность. Все это позволяет данным винам занять достойное место среди лучших вин, производимых в Кот-де-Бон.
Эти вина подаются при температуре 15–16 °С. Удачно сочетаются с блюдами самого тонкого вкуса. Молодые вина можно рекомендовать к жареному мясу и домашней птице (жареная утка, фаршированные перепела, вырезка). Более выдержанные прекрасно подойдут к большинству классических зрелых сыров, таких как бри и шаурс.
Chablis (Шабли)
Прозрачное, элегантное вино, обладающее выдающейся индивидуальностью. Это белое вино категории ДОС является эталонным белым сухим вином. Отличается чистотой, свежестью и легкостью. Букет – тона свежего сена и лесных фиалок. Вкус тонкий, сухой. Цвет вина желто-зеленоватый.
Наполненный вином бокал переливается на свету, словно роса на солнце. Шабли подается охлажденным до 10–12 °С к дарам моря и сыру, оно прекрасно дополняет морские фрукты, улитки и мясные закуски. Вина премье-крю и гран-крю достойны лучших блюд: рыбы, птицы или белого мяса, которые можно готовить и в вине, колбас, паштета из гусиной печенки.
Macon Rouge Superieur (Макон-Руж-Супериор)
Это столовое красное вино, производимое в данном районе из винограда гаме с добавлением пино нуар. Вина из Маконнэ легко пьются, привлекая своей открытостью и нежностью. Они сухие и легкие, цветочные и фруктовые. Сохраняют всю свою прелесть в течение 2–3 лет после сбора урожая. В первые годы это вино остается свежим, однако в процессе выдержки, к 5–6 годам, становится мягче. Эти вина подают охлажденными до 13–15 °С, чтобы ощутить их живость и свежесть. Вино сочетается с птицей и белым мясом, колбасой и ветчиной, а также шашлыками и обедом на лоне природы.
Cotes de Beaune Village (Кот-де-Бон-Вилляж)
Красные сухие вина Кот-де-Бон-Вилляж из винограда пино нуар великолепно сбалансированы, тонки, хорошо хранятся и быстро достигают своей зрелости. Вино является подлинным бургундским ординарным вином с богатым букетом, великолепным вкусом, оставаясь при этом доступным по цене для повседневного использования. Эти вина подаются при температуре 13–14 °С. Хорошо сочетаются с закусками, колбасами (в особенности жирными), сосисками, улитками, лягушками, съедобными ракушками, рыбой и козьим сыром.
Bourgogne (Бургундское)
Красное столовое сухое вино, производимое в Бургундии из самого популярного для этого региона красного сорта винограда пино нуар. Вино отличается своей уравновешенностью при довольно полном вкусе. Оно мягкое, ароматное, наполненное запахом цветов, фруктов и красных ягод. Отчетливо чувствуются тона вишневой косточки и шоколада. Необычайно яркая окраска также свойственна этому вину.
Это вино раскроет все свои положительные качества, если будет подано охлажденным до 15–16 °С в бокалах тюльпанообразной формы. Оно всегда будет удачным дополнением любого стола, но наиболее хорошо сочетается с жирными и тяжелыми мясными блюдами.
Категория ДОС – присваивается продукции, наименование которой контролируется по происхождению, то есть является гарантией того, что продукция изготовлена по всем правилам, с соблюдением контроля качества на каждом этапе производства и в соответствии с оригинальной рецептурой.
Классификация бургундских вин
Региональные вина – всегда имеют в названии слово Bourgogne. Это собственно бургундское. Региональные вина могут происходить из любого виноградника в Бургундии или со значительной ее части.
Коммунальные вина – более высокая ступень. Вина носят названия коммун или деревушек и могут происходить только с принадлежащих им участков.
Еще более высокая ступень – премье-крю (premier cru) во всех случаях (кроме премье-крю шабли) эти вина носят название конкретных виноградников (клима). Добавление к названию виноградника слова monopole обозначает, что весь премьер-крю принадлежит одному виноделу.
Гран-крю (grand cru) — вершина бургундских вин. Только 33 участка Бургундии имеют этот престижный статус. Все гран-крю имеют статус самостоятельного апелласьона (наименование вина и территории его производства). Исключение составляют гран-крю из Шабли, где внутри гран-крю выделяется несколько клима.
