Перед полетом обычно не едят. Так уж повелось. Выпить для храбрости — это можно, но обедать все-таки принято в самолете. Трапеза на борту — неотъемлемая часть полета, целая процедура с элементом интриги. От того, насколько авиакомпании удается вкусно и красиво накормить пассажиров, зачастую и зависит впечатление, складывающееся у людей о самом рейсе.
Индикатор престижа
Кормить или не кормить пассажиров? Так вопрос чаще всего уже не стоит: большинство авиаперевозчиков решили его положительно. Хотя эксперименты с бортпитанием проводились неоднократно. Например, несколько лет назад компания «Австрийские авиалинии» в целях экономии отменила бесплатную еду на своих коротких рейсах. В самолетах оставили только тележки со штруделями, сандвичами и напитками — за наличные. Продержались австрийцы около трех лет — в конце прошлого года Austrian Airlines вернула бесплатное съестное. Эксперимент принес доход скорее аэропортовским ресторанам и магазинам duty-free, чем самой авиакомпании.
Похожий опыт был и у отечественных перевозчиков. Причем экспериментировали на довольно быстром рейсе — в Анталью. Понадобилось всего несколько перелетов, чтобы понять: номер не пройдет. Еще со времен Союза обстоятельный обед в самолете стал для нас слишком любимым ритуалом, так что отменить его не представлялось возможным. Как только о нововведении узнали пассажиры, возмущению их не было предела. И вместо того чтобы пользоваться услугами наземного общепита, наши туристы предпочли брать в небо домашние бутерброды, жареных цыплят, копченую колбасу и вареные яйца. К тому же употреблялось все это безо всякого регламента. Благо всю утопию задумки авиаторы быстро поняли и бесплатную еду вернули. Даже некоторые low cost — перевозчики, так называемые низкобюджетники, работающие по принципу тотальной экономии, — считают правилом хорошего тона выдавать своим клиентам хотя бы по гамбургеру и стакану горячего чая.
Чартерники тоже стараются не скупиться на бесплатный сыр и запеканку. Тем более что и затрат эта статья расходов требует не великих. Стандартный набор бортпитания в экономклассе российских авиакомпаний обходится в среднем в четыре — шесть долларов. Даже для туроператоров, которые в основном и являются заказчиками чартеров, это не та сумма, ради которой стоит рисковать своим имиджем.
И все-таки есть несколько авиакомпаний, непреклонных в данном вопросе. Бесплатную раздачу питания (в основном, конечно, на коротких рейсах) они «компенсируют» предложением изысканных блюд практически ресторанного меню (разумеется, за деньги). Среди приверженцев подобной схемы — такие, например, авиаперевозчики, как испанская Iberia, американская American Airlines и «дочка» израильской El Al — Sun D’Or International Airlines.
Надо сказать, хлопот такой расклад требует не меньших. Чтобы за пару часов заставить пассажира раскошелиться на какую-то еду, нужно приготовить нечто в самом деле особенное, а это изначально стоит куда дороже стандартных наборов. К тому же вдвойне обидно, если такие яства остаются нереализованными. Так или иначе, а компаниям-перевозчикам приходится тщательно просчитывать схемы оптимальных расходов и, конечно, продумывать ассортимент, а уж здесь нет предела совершенству. Ноу-хау в сфере бортпитания — видимо-невидимо, но работают над ними уже не сами авиаторы, а специальные люди, много людей, о существовании которых пассажиры зачастую даже не догадываются.
Кухня-невидимка
На профессиональном сленге это называется кейтерингом (дословно — «особый вид ресторанного сервиса, при котором место обслуживания определяется заказчиком»). Иными словами, блюда с доставкой на… (в данном случае на борт самолета). В соответствии с мировой практикой кейтеринговые компании и являются основными поставщиками бортпитания. Хотя иногда в такой роли выступают крупные рестораны, находящиеся поблизости от аэропорта или в нем самом. А например, в столичном Домодедове есть целая фабрика питания, снабжающая провиантом большинство авиакомпаний (как российских, так и иностранных), лайнеры которых летают из этого аэропорта. В ежедневном ассортименте домодедовского предприятия около 400 горячих и холодных блюд, десертов и кондитерских изделий.
В общих чертах процесс разработки меню выглядит так. Представители кулинарного департамента авиакомпании составляют некий виш-лист — список пожеланий к конечному продукту. В нем учитывается множество факторов — начиная от популярности тех или иных национальных блюд и технологий их приготовления, заканчивая совместимостью продуктов, количеством калорий и деталями сервировки. Тестовый вариант блюд компания-исполнитель предоставляет для утверждения авиакомпании-заказчику. Кроме собственных специалистов к этому процессу передовые авиаторы часто подключают и профессионалов со стороны. Так, английская British Airways регулярно собирает целый кулинарный совет, в состав которого входят именитые шеф-повара, рестораторы, виноделы и даже… ресторанный обозреватель. И только те блюда, которые прошли пристрастную дегустацию членов совета, почетно называются фирменными.
Когда меню утверждено, для каждого рейса расписывают, каково необходимое количество порций, и с кейтеринговой компанией заключают договор. Поставляют самолетную еду день в день и хранят ее обычно не более суток. На сей счет даже существует определенный свод правил-рекомендаций, разработанных международными ассоциациями производителей бортового питания IFCA и IFSA. В этом перечне указано, какие температуры нагрева и заморозки пищи считаются допустимыми, перечислены условия хранения продуктов на борту и сказано об их оптимальной упаковке. Кейтеринговые компании полагают своим долгом такими рекомендациями не пренебрегать.
Традиционно в аэропортах бортпитание хранят в холодильниках. В самолетах для этого есть специальные тележки-контейнеры. Собственно, в таких тележках еду и доставляют на борт. Перед погрузкой в самолет контейнеры с питанием проходят проверку служб безопасности, их опечатывают. Разогревают пищу непосредственно перед рейсом, затем нужную температуру поддерживают за счет герметичных контейнеров, а о ее колебаниях сигнализируют специальные наклейки-лейблы. Для хранения холодных закусок используют сухой лед, в самолете емкости с такими блюдами помещают в отдельные охлаждающие отсеки. Словом, все, что касается подготовительных операций, отработано до мелочей. Как только наступает время воздушного обеда (ужина или ланча), остается только выкатить нужные тележки и сказать: «Кушать подано». Впрочем, каждая авиакомпания старается сделать этот процесс по-своему неповторимым.
Традиционный набор
Начнем с классики. Что ни говорите, а все-таки есть привычная комбинация блюд, которую с вероятностью в 90 % можно обнаружить на том или ином рейсе. Взять хотя бы рейсы наши внутренние. Скажем, Москва — Сочи, экономкласс одной из российских авиакомпаний. Комплект бортпитания здесь скорее всего будет примерно такой: горячее (на выбор) — мясо или рыба с гарниром; закуски — овощной салат, бутерброд с икрой или рыбой, кусочек сыра и масла; десерт — булочка с джемом или пирожное; напитки — чай, кофе. Да! Еще, конечно, жидкости холодные. Тут тоже набор довольно предсказуемый: столовое вино, соки, минералка. Но вот сорта того, другого и третьего в зависимости от авиаперевозчика, конечно, могут различаться.
Примерно такая же картина — в самолетах зарубежных авиакомпаний. Причем угадать, каковы коронные блюда на том или ином рейсе, довольно легко. Ну разве классический американский завтрак обойдется без хот-догов или гамбургеров, а австрийский — без пышных венских булочек? Также сложно представить французскую кухню без изысканных канапе и круассанов, немецкую — без баварских колбасок, а итальянскую — без отменного капучино. Последнее, кстати, вовсе не шутка. Подавать на борту кофе, приготовленный по национальным рецептам, — дело чести каждой уважающей себя авиакомпании.
Относится это правило и к вину. Причем вполне обоснованно. Например, согласно опросам пассажиров British Airways самым популярным напитком в небе является как раз вино. Именно поэтому в штате английской авиакомпании есть эксперт по винам, а для своих рейсов руководство ежегодно закупает более 500 тысяч ящиков этого напитка. Вино, как и все блюда меню, проходит дегустацию кулинарного совета, представители которого прежде всего оценивают способность алкоголя сохранять аромат и вкус на заоблачной высоте. Для пущей беспристрастности оценок пробы проводят вслепую, то есть сомелье не знают, какие вина им предложат протестировать.
Кушанья для гурманов
Между тем далеко не всякому пассажиру понравятся классический подход к бортпитанию и предсказуемость в вариациях блюд. Причин тут может быть несколько. Одни страдают аллергией на те или иные продукты, другие в силу религиозных убеждений не едят мясо, а третьи — просто гурманы и имеют вполне определенные кулинарные запросы. Солидная авиакомпания всегда найдет чем накормить и первых, и вторых, и третьих. Для этого в ее арсенале есть набор специальных меню. Только, скажем, у «Трансаэро» таких перечней блюд — порядка тридцати. Существует еда для вегетарианцев и диабетиков, индусов и мусульман, пища с пониженным содержанием соли и холестерина, низкокалорийные блюда и всевозможные детские пюре.
Немецкая Lufthansa добавляет к этому списку меню фруктовое и такое, которое не содержит лактозы, израильская El Al — блюда «высшей степени кошерности», а British Airways — уникальное SPA-меню, основу которого составляют питательные, но вместе с тем нежирные блюда тайской кухни. Подобные спецпредложения, по крайней мере для пассажиров первого и бизнес-классов, есть практически у всех авиакомпаний. Заказать такую еду довольно просто. Достаточно не позднее чем за сутки до вылета позвонить в офис авиакомпании или оставить соответствующую заявку на официальном сайте перевозчика.
Теперь что касается гурманов. Чего только не придумывают небесные рестораторы, чтобы удовлетворить вкус знатоков! Даже на внутренних рейсах той же «Трансаэро» или «Аэрофлота» можно попробовать тигровых креветок и выпить дорогого коньяку, съесть бутерброды с черной икрой и осетриной. Рыба вообще считается одним из наиболее легкоусвояемых продуктов, поэтому она так хороша в полете. К тому же рыбные блюда включены почти во все диеты. British Airways в связи с этим предлагает своим пассажирам настоящее ноу-хау, которое называется «Улов дня». Суть новшества состоит в следующем: тем, кто летит первым классом, подадут (если они пожелают) блюда из рыбы, пойманной незадолго до вылета. Такую оперативность удается обеспечить благодаря партнерской сети рыбных ресторанов. Принцип заказа такой же, как и в отношении спецменю (заявка должна быть подана не позднее чем за сутки).
Другое фирменное предложение British Airways — эксклюзивный томатный сок (по данным статистики, любимый сок пассажиров). Британцы добавили в него немного секретного соуса, положили лед, дольку лимона и превратили таким образом напиток в необычный коктейль, подавая его в бокале со стеклянной палочкой. Сок стал насыщенным и до того оригинальным, что описывают его все по-разному. А все дело, оказывается, в соусе, который открывает в томатном соке неожиданные вкусовые нотки — пряно-острые и перечно-горьковатые. Название соуса — «Уорчестер», потому как именно в этом городе когда-то впервые его приготовили из множества ингредиентов. И больше о кулинарном чуде, пожалуй, ничего сказать нельзя: фирменный рецепт по сей день держится в строжайшем секрете.
Изыски сервировки
И все-таки вкусные и оригинальные блюда — еще пол-успеха. Не менее важно, чтобы все это красиво подали. Пусть еда будет в пластмассовых лотках, запечатанных полиэтиленом или фольгой, — важно, чтобы даже в привычном наборе обнаружилась какая-то изюминка. Как, например, в разработке «Австрийских авиалиний», которые придумали накрывать коробки с едой самыми настоящими почтовыми открытками. Пустячок, а пассажиру приятно: прямо по прилете такую открытку можно отправить в любую точку мира. Или еще одна достойная внимания мелочь: на рейсах многих европейских авиакомпаний дают хоть и пластмассовые, но очень удобные и симпатичные складные вилки и ложки, которые и выкидывать-то потом жалко.
Однако самым изысканным оформлением и сервировкой отличается бортпитание в первом и бизнес-классах. Обслуживание пассажиров этих категорий сравнимо с сервисом дорогих ресторанов. Тут нет и намека на одноразовые тарелки и фастфуд. Здесь непременно будут и стилизованная фарфоровая посуда, и дизайнерские салфетки, и даже кольца для них. И никаких тележек! Своим VIP-клиентам бортпроводники, как правило, приносят еду на подносах. Более того, время завтрака, обеда и ужина пассажиры вправе выбирать сами. Допустим, на вечерних или ночных перелетах всю дорогу можно спокойно проспать, а за полчаса до посадки запросить (и получить, разумеется) горячий «завтрак в постель».
Помимо этого на протяжении всего полета бизнес-пассажирам предлагают такую услугу, как шведский стол. В зависимости от размаха авиакомпании и дальности рейса таким образом подавать могут фрукты и снеки, бутерброды с семгой и красной икрой, пирожные и шоколад. Авиакомпании учли также интересы тех, кто по каким-то причинам все-таки не любит есть в полете. Для них шведские столы организуют прямо в залах ожидания аэропортов.
