Пути сегодняшних туристов редко ведут мимо тех или иных винных подвалов. И надо сказать, что дегустация вина — это не вопрос о стакане и вине и форме и содержании, а анализ дара, преподнесенного провидением, и попытка понять себя, делая глоток чуда.
Старая русская кожа, фиалки и ваниль
Как заставить окружающих поверить, что вы искушенный знаток вина и опытный дегустатор? Это просто.
Сначала долго и подозрительно читайте этикетку на бутылке. Затем потребуйте декантацию, ведь вино из бутылки следует перелить с помощью специальной корзинки, в которой бутылка лежала под наклоном, в винный графин — декантер. Высота струи при этом должна быть не менее двадцати сантиметров, а то и смотреть стыдно. Потом из декантера налейте вино в бокал до половины, возьмите фужер за ножку, а еще лучше за краешек основания. Это рискованно, но производит впечатление. И, делая как можно более умное лицо, смотрите на содержимое бокала против света. Приподняв локоть, раскрутите вино в фужере, изящно придерживая его за пятку. Это опасно для окружающих и требует склонности к акробатике, зато производит впечатление на непосвященных. Вслед за этим, делая еще более умное лицо, долго смотрите на следы капель, стекающих по стенкам бокала. Эти струйки раньше называли ногами и бедрами вина. Сейчас о бедрах и ногах говорить непозволительно, потому что это чудовищно старомодно. Поэтому ныне их именуют следами.
Далее долго и недоверчиво нюхайте вино, засунув нос в бокал почти до переносицы, сделайте небольшой глоток, сосчитайте до семи и жевательно?сосущим движением распустите вино по ротовой полости, давая понять окружающим, что задействовали все рецепторы кончика языка, его поверхности, боков, основания и прокатили вино по небу. После этого для пущей убедительности впустите воздух сквозь зубы, издайте булькающий звук и прикройте глаза.
Поставьте бокал на стол и поднимите левую бровь, обозначив на своем лице одновременно восхищение и неодобрение. И произнесите: «Ну да, Chateau Cheval Blanc восемьдесят пятого… Не самый удачный год, да и вино подустало. Но платье вина хорошее, с оттенком тосканской терракоты. Нос вина? Нет, право, недурно, сперва фиалковые, грибные и ванильные тона. О, не называйте это ногами! Но стекает хорошо: теплое, уверенное вино. А тело? Ничего, ничего… Хотя, по?моему, слишком много оттенков ирландского мха… Впрочем, они компенсируются призвуком табака и цитрусовых, да и старая русская кожа тоже недурна».
Если вы чувствуете, что не все признали вас истинным знатоком, переходите на музыковедческие и архитектурные термины и порассуждайте о консонансах и диссонансах, об аккордах и гармонии, о тяжести и контрфорсах вина, о вертикальном и горизонтальном его строении. В завершение расскажите, как приятель подарил вам бутылку из Молдовлахии — никакой Pomerol, а тем более Villa Antenori этому вину в подметки не подойдут!
Кто я, кто вино?
Профессиональный дегустатор, взглянув на этакое священнодействие, ухмыльнется, ведь он профессионал, знающий многое о вине. Однако всего о солнечном напитке знать невозможно, как нельзя полностью познать мироздание.
Профессиональные дегустаторы — особая порода. Это и виноделы, и энологи (теоретики виноделия), и серьезные виноторговцы, и специализированные винные журналисты. В своих суждениях они сдержанны, поэтому о лесных ягодах с грибами и русской коже рассуждают умеренно.
Обороты винного бизнеса на планете исчисляют миллиардными суммами. От мнения специалистов зависит многое, как их собственная репутация, так и этапы движения ящиков вина, импортируемых в Японию, Великобританию, Канаду, Россию, США или Китай.
Эти молчаливые люди не склонны к акробатике. Они никогда не берут фужер за пятку, зато способны за одну дегустацию отведать до 150 разных вин. Перед пробой профессионалы не пользуются зубной пастой и не едят. Отведанное вино не глотают, а сразу же сплевывают, затем полощут рот негазированной водой. Однако даже они могут устать, перепробовав сотню стаканов, ведь алкогольные пары делают рецепторы невосприимчивыми.
Подобные способности, разумеется, являются врожденными, а вот далее начинается благоприобретение, то есть развитие опыта. С помощью этих качеств профессионалы могут, приложившись к бокалу, доподлинно рассказать, в каком месте (с точностью до километра) было сделано вино, какие сорта винограда пошли на его изготовление, в каком году его заложили и сколько времени оно развивалось.
Однако это касается профессионалов, а мы?то скромные любители вина, и нам тоже хочется его пробовать правильно. Начнем с того, что дегустация и употребление солнечного напитка за столом — разные вещи. За обедом главное — чтобы вино соответствовало еде. Процесс дегустации — испытание вина и себя, серьезная игра, к которой надо приложить все усилия для дешифровки двойной загадки: кто я, а кто вино — кто вино, а кто я. Как задать такой вопрос на любительской дегустации и что нужно предпринять для его разгадки? Это не очень трудно, хотя необходимо соблюдать определенные условия.
Прежде всего следует правильно хранить вино. Желательно в подвале, но можно и в специальном устройстве с постоянной температурой около 11 градусов. Важно, чтобы бутылки лежали горизонтально либо под наклоном: напиток должен увлажнять пробку, иначе она пересохнет и вино умрет.
Перед подачей на стол или дегустацией вино необходимо должным образом извлечь. Красное достают из его обиталища минимум за два часа до подачи (желательно раньше), откупоривают, ставят шамбрироваться, то есть приобретать температуру окружающего помещения и дышать воздухом. По возможности поместите его подальше от кухни с ее соблазнительными ароматами и места, где курят. Солнечный напиток требует покоя и уважения.
Белому вину необходима прохлада, поэтому его охлаждают в холодильнике. Для шампанского, рислингов, мускателей и траминеров оптимальная температура перед подачей составляет 9–12 градусов. То же самое касается сотерна и токая, а вот более тяжелые порто, херес и старая мадера ведут себя лучше всего, когда они, подобно красным винам, становятся теплыми, как воздух, которым мы дышим дома.
Итак, бутылка подана. Изучите этикетку и убедитесь, что на бумажке обозначен точный адрес производителя или негоцианта. Если его нет, значит, вам досталось нечто, изготовленное безответственным и вороватым персонажем. Кроме того, прочитав на этикетке, что вино произведено в Верхней, а не Нижней Риохе, в Халкидики, а не на Крите, в Сент-Эмильоне, а не в Гравах, вы поймете, что вас ожидает. Подумайте, надо ли теперь заниматься декантацией. Вообще?то это чушь, так как она необходима при пробе очень старых вин. Во?первых, на дне бутылки образуется тяжелый осадок, который не должен попасть в бокал, а во?вторых, у умудренных, немного подуставших вин изумительные качества пробуждаются при обогащении их кислородом. Такие вина мы пьем очень редко, поэтому не стоит зря заниматься бессмысленными церемониями.
Дедушки и внучата
Вина поданы. Как их отведывать? Очень просто, хотя не всегда. Как уже сказано, все о вине узнать никому не дано. Однако существуют простые правила, которые, впрочем, постоянно нарушают, что очень хорошо.
Главное — начинать надо с легкого вина и двигаться к более тяжелым. По не совсем ясным причинам белые сухие вина считают легче красных. С этим можно спорить, но давайте согласимся с многовековым опытом. Итак, если в списке сухих вин, которые вам предстоит попробовать, есть как белые, так и красные, начните с первых. Ведь недаром французская поговорка гласит: «Rouge sur blanc — tout va bien, blanc sur rouge — rien ne bouge», что приблизительно означает: «Красное на белое — жизнь чудесная, белое на красное — все в жизни напрасно».
Если выбор между белым, розовым и красным у вас не состоялся, все равно следуйте рекомендации о тяжести и легкости. Обычная схема дегустации — идти вниз по генеалогическому древу, то есть постепенно двигаться от правнука к прадедушке, от юного вина к постаревшему. Вино двух- и трехлетнего возраста переливается бодрыми фруктовыми оттенками, а у мудрого, убеленного сединами старичка — тихий медленный голос, богатый то угрожающими, то умиротворенными обертонами. Послушал рэпера — самое время внимать старинной полифонии его прадедушки.
Дегустируя сладкие и полусладкие вина (сотерн, херес, токай), а также крепленые порто, действовать надо наоборот: эти старики столь сдержанны и молчаливы, что их и не поймешь, если сперва наслушаешься болтливых речей внуков. После медленной умиротворенной беседы с дедулей внучок окажется весьма симпатичным парнем. Подобный принцип дегустации самый обычный и всеми признанный. Существуют также схемы «свод» и «опрокинутый свод». Следуя первой модели, начинайте с легких и молодых вин, поднимайтесь постепенно к старым и умудренным, а потом спускайтесь снова к юной шпане. Надо сказать, забавный эксперимент, как и «опрокинутый свод», где все наоборот. (Здесь Бритни Спирс покажется столь же гениальной, как Гендель.) А кто сказал, что это неправда? Главное — прополоскать рот.
Есть, разумеется, и слепая дегустация, участием в которой более всего гордятся те, кто берет бокал за пятку и, боясь оказаться старомодным, рассматривает платье вина, не употребляя термины «бедра» и «ноги».
Профессионал, прочувствовав глоток вина из бутылки с заклеенной этикеткой, немного подумает и расскажет все о предложенном ему напитке, об использованном для его изготовления cepage и безукоризненно, будто пользуясь системой GPS, определит с точностью до дюжины метров его происхождение.
Однако мы (просто любители вина) не претенциозны. Для нас самое важное — счастье, живущее в бокале. Мы его тоже обнюхиваем, болтаем на языке и что?то такое рассказываем близким людям, пробующим вместе с нами вино, и тем, кто вдалеке.
Нос вина — первое ощущение от аромата вина.
Платье вина — его цвет.
Ноги и бедра вина — следы от капель, стекающих по стенкам стакана.
Тело вина — совокупность его свойств.
