Израиль – вроде бы вполне изученная нами страна. В каком-то плане нам даже дружественная. Но иногда она вдруг кажется другой планетой. Вот, например, фалафель. Представить Израиль без него невозможно, а между тем, когда я решила написать про это блюдо, выяснилось, что многие мои коллеги о нем и не слышали...
А между тем... Когда-то шутили, что ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик. С тех пор многое изменилось – израильский человек уже пробороздил просторы Вселенной, но шутка все равно актуальности не потеряла. Как бы там ни было, в любом искусственном виде и вне Земли обетованной фалафель теряет всю свою прелесть. Есть его лучше всего на улице – обжигаясь и измазываясь тахинным соусом, прячась в тени от палящего солнца, рядом с лотком фалафельщика, где в кипящем масле перекатываются ароматные, аппетитные коричневые шарики...
Больше чем еда
В Израиле не задумываешься, откуда берется фалафель. Он кажется чем-то очень естественным для этой земли, как будто произрастающим на ней, – как естественны жареные каштаны на улицах Парижа или Рима. Вся страна буквально заставлена переносными лотками, киосками и магазинчиками, где делают это блюдо. Клерки в модных костюмах едят фалафель вместо бизнес-ланча. Бедные студенты питаются им и вовсе три раза в день. В выходной день семьи отправляются в хумусии – специальные ресторанчики, где подают все из хумуса (и без фалафеля там не обходится). Самое обычное дело – увидеть на израильской улице ребенка, который, обливаясь слезами, душераздирающе вопит: «Хочу фала-а-фель!». А бабушка склоняется над ним и говорит: «Конечно, Гили, я куплю тебе еще». Дети постарше играют в компьютерную игру «Продавец фалафеля». Ну а на доме висит гигантский рекламный плакат с надписью на иврите: «Когда отличный фалафель – отлично все!»
Не знаю, как вам, а мне такое помешательство напоминает другую историю. И, видимо, не только мне. Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером», но американский народный бутерброд, если честно, ни в какое сравнение с израильским не идет. По недавно опубликованным исследованиям гастроэнтеролога Рама Рейфена и специалиста по генетике растений Шахала Аббо из университета в Иерусалиме, фалафель содержит крайне полезные для здоровья человека вещества – те самые белки и минералы, которые значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.
У них
Конечно, фалафель можно назвать традиционной израильской едой довольно условно – за полвека существования страны здесь не могло появиться самостоятельных кулинарных традиций. Фалафель, сегодня не уступающий в популярности фаршированной рыбе, хумусу и маце, – тот редкий случай, когда евреи не привезли рецепт из своих бесконечных многовековых странствий, а позаимствовали его у ближневосточных соседей. В мире, к примеру, известны также ливанский и палестинский фалафель. Мирно они сосуществуют разве что в эмигрантских кварталах больших мегаполисов. И, пересекая границы, можно почувствовать разницу вкусов. Скажем, ливанский фалафель готовится из смеси разных бобовых (часть мелкой белой фасоли, часть турецкого гороха и часть бобов каннеллини), отчего закуска становится еще ароматнее.
...Однажды оказавшись в фалафельной Dakini в индийском городе Пуна (путешествующие израильтяне рассказывали мне, что именно там лучший в Индии израильский фалафель), я отправилась знакомиться с хозяином: мне показалось, что приготовить фалафель вдали от родины должно быть все-таки очень непросто. Я не ошиблась.
Ари, высокий белолицый человек, был похож скорее на модного европейского байкера, чем на еврейского повара, заброшенного к тому же за тридевять земель. Ари отвел меня на кухню и там, над огромным чаном, в котором скакали в раскаленном масле совершенно аутентичные коричневые фалафелины, рассказал настоящий рецепт фалафеля. Нут замачивается на ночь, затем промывается, высушивается и смешивается (в блендере или кухонном комбайне, хотя по традиции, разумеется, полагается растирать горох вручную медным пестиком в медном тазу) с большим количеством лука, рубленой петрушки, чесноком, пряностями (черный и душистый перец, кориандр, кумин, кардамон, мускатный орех), взбитым яйцом и солью. Ко всему этому, тщательно перемешанному, добавляется размоченный булгур. Вся масса вымешивается до состояния однородного теста, из которого потом скатываются и обжариваются во фритюре шарики. Израильский фалафель обычно подают в пите – вкладывая в нее 2–3 фалафелины, салат из помидоров, редиски и огурцов. Заливается все это – обильно – тахинным соусом. Вопросы?
Вопросов у меня не было. Разве только что такое нут, булгур и тахинный соус. И где их берут.
Нут, он же турецкий горошек, – очень твердый горох. Употребляется обычно в сыром виде после долгого замачивания. Бывает бледно-зеленого, нежно-розового и коричневого цвета. В Москве иногда продается под названием «горох шиш» или «бараний горох».
Булгур – крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов.
Тахина – паста из семян сезама (восточного кунжута). Делается без добавления воды, соли и специй. Используется также для приготовления хумуса – пасты из того же нута, которую едят как с фалафелем, так и в разных других видах. Чтобы получить соус, к тахине нужно добавить измельченный чеснок, сок лимона и соль.
У нас
Рецепт, как вы видели, не сложен, но фалафель израильтяне практически никогда не готовят дома. Что уж тогда говорить о нас! Если постараться, конечно, и в России можно найти все вышеперечисленные ингредиенты. Хотя возможностей, разумеется, меньше. Дело могут облегчить сухие смеси – арабская «суммак» из обжаренного лука и специй, которую нужно добавлять к размоченному нуту, и израильская Falafel Mix, к которой требуется и вовсе только добавить воды, а потом сразу можно лепить шарики и бросать их во фритюр.
Но желание подать на обед фалафель иногда оказывается сильнее объективных сложностей. А как еще объяснить появление «фалафеля по-русски», или, как иногда называют эту закуску, «тефтелей а-ля фалафель»? В нашем рецепте мудреный турецкий горох заменяется горохом желтым обыкновенным, булгур – размоченным белым хлебом, а тахина – сметаной и майонезом. Мы замачиваем горох на сутки в воде, а потом провариваем его (10–15 минут после того, как закипит; не переваривать!). Сушим на противне, предварительно застеленном бумагой (если не просушить, смесь для фалафеля получится жидкой). Затем размельчаем горох в блендере вместе с порезанной луковицей, чесноком и петрушкой. Добавляем яйцо, специи, соль. И, наконец, кладем хлеб – в зависимости от консистенции получившейся массы: если она жидкая, то хлеб добавляем в сухом виде, если нет – кубики хлеба предварительно вымачиваем в воде. Хлеба нужно ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рукам и из него можно было вылепить небольшие шарики.
(Забавная строчка в рецепте «фалафеля по-русски»: шарики нужно чуть-чуть расплющить, чтобы получились толстые лепешечки. Тогда при жаренье будет расходоваться меньше масла.)
Для доморощенного «тахинного» соуса соединяем сметану и майонез, толчем чеснок с орехами, смешиваем, добавляем соль и специи и настаиваем минут 10–15. К столу подаем с питой и салатом из свежих помидоров и огурцов. Вместо израильских «хамуцим» – всевозможных маринованных овощей от огурцов и кабачков до цветной капусты – отлично подойдут деревенские соленые огурцы и консервированные помидоры.
Впрочем, как бы мы ни старались, все равно это будет не тот фалафель, что в иерусалимском районе Нахат-Шив или на тель-авивской Алленби. Хотя настоящему любителю все равно. Одна моя знакомая рассказывала, как однажды в Амстердаме они замечательно перекусили в местечке с вывеской «фалафельная» – с ностальгией вспоминая Израиль, который покинули всего три дня назад. И их ничуть не смутило, что лавка была арабская.
