Город Мерида находится в провинции Эстремадура, граничащей с Португалией. До океана – считанные километры. Дождь идет, не переставая. Именно в этой провинции родилось большинство испанских конкистадоров. Именно здесь располагается один из центров производства хамона.
Старая пословица гласит, что белка может промчаться с севера на юг Испании, прыгая с дерева на дерево. Когда-то так и было. Теперь лесов осталось немного; если в Эстремадуре вы увидите деревья, скорее всего это будут испанские дубы, не похожие на российские ничем, кроме желудей (да и те, как утверждают испанцы, слаще). И под ними будут пастись знаменитые иберийские свиньи. Ради них эти дубы и существуют. Иначе вместо дубов росли бы оливы. Или виноград. (В Испании вообще мудрено найти кусочек земли, не приносящий деньги. Единственная такая дикая рощица, встретившаяся нам по пути, оказалась тамариндовой. Тамаринд занесен в Красную книгу, и срубить его никак нельзя. Что явно вызывает у почтенных крестьян некоторую досаду.)
С утра пораньше мы уселись в автобус и поехали смотреть на свиней. Ехать пришлось недолго – ферма находится в 20 минутах езды от Мериды. Иберийские свиньи оказались настоящими симпатягами. Они маленькие, задорные и подвижные. И черные. Фермеры прокалывают им уши и пятачки. На сережках в ушах содержится информация о родителях, дате рождения и тому подобное. Проколотый пятачок не дает свинье рыть землю. В противном случае, как известно нам из басни Крылова, драгоценным испанским дубам пришел бы скорый и окончательный каюк.
Территория выпаса огорожена и разделена примерно пополам. На одной половине свиней очень много, и они веселятся от души. Пока мы проезжали через их территорию, многие абсолютно по-собачьи пристроились бежать рядом с автобусом и даже что-то такое хрюкали нам вслед. Одна даже пыталась укусить автобус за крыло. На второй половине свиней в несколько раз меньше, и выглядят они довольно понурыми. Просто первых регулярно подкармливают зерном, а вторые вынуждены полагаться исключительно на собственную удачу. Нашла желудь – хорошо. Съела. Пошла дальше.
Соответственно первые называются «испанские свиньи, откормленные желудями и комбикормом», а вторые – «испанские свиньи, откормленные исключительно желудями». И тех и других в свое время зарежут. Из их задних ножек изготовят очень качественный хамон (из передних ножек – не менее качественный продукт, называемый «палета»; в дело идут и шеи, и лопатки, и все остальное, но стоит все это, по сравнению с задними ножками, гораздо дешевле). Но хамон из свиней, всю жизнь озабоченно бродивших между дубами в поисках лишнего желудя, будет стоить существенно дороже. Он называется «Хамон Иберико Де Беллота». Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Промышленное изготовление хамона буквально воспроизводит условия, в которых его делали до появления всякой промышленности. Свинину прежде обрезают от лишнего жира, выдерживают некоторое время в соли и затем вывешивают в очень холодное помещение. Раньше так делали в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Но на этом дело не заканчивалось тогда и не заканчивается сейчас.
Окорока перевозят в помещения с естественной температурой, где и выдерживают. Процессы, происходящие внутри окорока, можно описать химически, но полученный в результате полугодовой выдержки результат интереснее всяких описаний. Окорока в течение этого срока регулярно осматривают, срезают всякие нежелательные новообразования и маркируют по качеству. В общем, работа кипит. А контроль качества, надо сказать, – даже жестче, чем в виноделии.
В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету, ломо (аналогично хамону обработанная лопатка), а также дико вкусную сырокопченую колбасу «чорисо» – даже и не знаю, сколько существует ее сортов. Таким образом, на внутренний рынок уходит основная часть черной иберийской свинины. Поэтому испанцы такие бодрые и веселые. И готовы подтвердить благотворное влияние хамона, главным образом – его жира, на свои организмы многими томами научных исследований.
Россияне, впервые вкусившие этой легендарной ветчины, обычно бывают разочарованы. Говорят, ничего особенного. Верните деньги, говорят. И зря. Есть ряд продуктов, открывающихся человеку не сразу. Это хорошие вина и лучшие сорта виски. Идеально выпеченные круассаны и бриоши. Кофе, высушенный на морском ветру. Великие сыры. И хамон. Его надо попробовать минимум раз пять, причем вволю. Тогда все и разъяснится.
Кстати сказать, испанские закуски «тапас», что буквально значит «крышка», именно от хамона и произошли. И мне довелось попробовать тапас в самом точном смысле слова. В мадридском баре величиной с трамвай, куда мы зашли, спасаясь от лютого, совершенно неиспанского холода, бармен, едва взглянув на наши синие физиономии, молча налил нам «Тио Пепе» и накрыл рюмки листочками хамона. Мы расслабились. Испания взяла нас под крыло.
