Гости Испании с умилением и восторгом вспоминают кулинарные изыски, которые им довелось отведать в этой стране, – недаром кухня Испании считается одной из ее лучших достопримечательностей. Однако нельзя не отметить, что как таковой национальной кухни здесь не существует. Каждый регион отличается собственным кулинарным колоритом, и гурманы делят эту страну на восемь условных гастрономических зон, каждой из которых есть чем удивить и порадовать любителя вкусно поесть.
Север – Страна Басков – знаменит своими рыбными деликатесами, например треской пиль-пиль. Здесь производят сыры и яблочный сидр. На Пиренеях вас поразят ароматная ветчина и великолепный соус чилиндрон. Кухня Каталонии считается более утонченной и изысканной, хотя именно здесь любят незамысловатое блюдо в виде натертых чесноком тостов с оливковым маслом и томатом. Но куда любопытнее использование разнообразных морепродуктов и рыбы: например, любая хозяйка из мелких осьминожек, креветок, мидий, кальмаров может приготовить изумительные блюда для домашнего фритюра. А если вам посчастливилось отведать дорада ала сал, то есть рыбу в соли, вы долго будете вспоминать отменный вкус этого сочного, ароматного блюда. Доведется быть в Каталонии – не примените отведать жаркое касуэла и пикантные копченые колбасы фуэт с паприкой.
Из Андалузии вы захватите с собой воспоминания о знаменитом холодной супе гаспачо из томатов, салате из картофеля с апельсинами и луком, зажаренными на углях креветками и нежной ветчине хабуго. Здесь производят самое лучшее оливковое масло.
Валенсия – носительница традиций чисто средиземноморской кухни, в которой причудливо сочетаются самые разные компоненты – рыба, фрукты, овощи с тушеной дичью. Визитная карточка этого региона – разнообразные блюда из риса, в том числе та самая паэлья. Рис готовят с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, фасолью, картофелем и морковью. В центре Испании – лучшие колбасы и мясные блюда.
Кухня Канаров – это сочетание традиционных испанских рецептов с африканскими и латиноамериканскими. Здесь, как и во всей стране, приветствуются рыба, свежие овощи и фрукты. Из классики – блюдо папас арругадас, отваренный в мундире картофель, который подается с пряным соусом мойо пикко на основе двух видов оливкового масла и зеленым соусом мойо верде.
На родине майонеза – Балеарах – вам запомнятся легкие и воздушные слойки энсаймадас, разнообразные колбасы, в то числе собрасада, блюда из жареной свинины.
С УТРА ДО УТРА ПРАЗДНИК
Если посмотреть на жизнь испанцев со стороны, она выглядит одним сплошным праздником, тем более эти люди умеют сочетать работу с отдыхом, отдавая предпочтение последнему.
Все мы слышали о сиесте, но мало кто из нас может себе позволить поспать пару часиков посреди рабочего дня. Здесь же это в порядке вещей. Многие компании работают в непривычном для нас ритме с 8 до 15 (а банки – до 14), а потом – отдыхать! Другие держатся более строго режима с двухчасовым перерывом на обед. А обед в этой стране – святое. Испанцы любят поесть вкусно и неспешно. Какая может быть работа после такой трапезы! Тянет полениться, что они и делают. Обед здесь очень сытный, поэтому ужин бывает достаточно поздно – примерно в 9, чаще в 10 часов вечера.
Потом наступает время немного «проветриться» – и семья в полном составе включая детей отправляется на променад, который длится до самого утра. Люди прогуливаются по улицам, заходя в разнообразные заведения. Здесь они немного перекусывают, чуть-чуть выпивают, душевно общаются с друзьями, родней и незнакомцами и идут дальше. Встреча рассвета – сигнал к завершению моциона: пора и поспать.
ИСКУССТВО ЗАКУСИТЬ
Искусство закусить в Испании развито невероятно, и даже целая гастрономическая страничка посвящена только легким закускам – тапас – миниблюдам на один укус. Их подают к пиву, вину, сидру в любом кафе или баре с утра и до утра. Было время, когда тапас был бесплатным, но с появлением привязанности испанцев к этой легкой еде за нее стали брать деньги. Говорят, что слово «тапас» произошло от привычки накрывать рюмку куском ветчины хамон, то есть закуской. Другая версия гласит, что для защиты напитков от назойливых насекомых на них стали ставить тарелки, но не оставлять же их пустыми! В них клали пряные, соленые и острые закуски, от которых пить хотелось еще больше, – так находчивые трактирщики стимулировали новые заказы, чтобы утолить жажду. А еще сам король Альфонсо Х запретил своим подданным пить без закуски (в основном кучерам и гонцам).
Есть и другая история. Посадили известного писателя Сервантеса в тюрьму. А так как он дружбу и с самим королем водил, ему полагалось по стаканчику вина в день. Носили его из харчевни неподалеку. Но по дороге, видимо не слишком ровной, вино сильно расплескивалось – бедный узник этим был очень недоволен. Находчивый хозяин придумал накрывать стакан куском хамона или сыра. В общем, история Испании без тапас просто не могла обойтись.
Среди ассортимента тапас – оливки, маслины, сыры, копчености, мясные, рыбные блюда, салаты. Один из них – наш старый знакомый оливье. Здесь его называют энсаладилла – картофельный салат. В стране существует даже национальный конкурс тапас в городе Вальядолид, в котором участвуют лучшие повара. А дегустаторами становятся самые обычные люди – посетители местных баров и ресторанчиков.
ПЕЙ ДО ДНА
Римское владычество над Испанией оставило немало следов, один из них – виноделие. Благодаря прекрасному солнечному климату и особым почвам вино, производимое в этой стране, отличается великолепным вкусом и разнообразием. В Испании более пятидесяти винодельческих зон, в каждой действует региональная ассоциация виноделов – Denominacion de Origen, строго отслеживающая качество вина. Его проверяют, в том числе лабораторно, и если все в порядке, выдают особый полис, который гарантирует покупателю подлинность и должное качество настоящего испанского вина. Несмотря на такую трудоемкую систему, вина в этой стране недороги и доступны всем.
А теперь об ассортименте. Некоторые из названий вин известны большинству из нас, например любимый Шерлоком Холмсом херес, точнее де херес, его производят в Андалузии. Этот напиток имеет еще одно название – шерри. Херес – крепленое вино. Оно бывает белым (это мансанилья), светлым (амонтильядо), сладким (крим), тонким, душистым (олороса). Например, херес с тонким вкусом получается из сочного винограда Palomino с тонкой кожицей, сорт подходит и для столового употребления. Pedro Ximenez обычно используют для сладких хересов. Херес имеет долгую историю, в которой видны следы виноделов.финийцев, греков и даже мавров (хотя вина они не пили).
Еще одно известное многим название – сангрия, но это не вино, а фруктовый пунш. Знатоки вин отметят ароматные, насыщенные букеты марок, произведенных в Риохи, вина риберадель дуэро, пенедес, кариньена и ла манча. Во всем мире известно специфичное искрящееся вино кава. Это пенистый, шипучий напиток типа шампанского. Его родина – каталонская Барселона. Для кавы используют местные сорта винограда и близкую к французской технологию производства вина. Получаются великолепные игристые вина – сладкие, полусладкие, полусухие и сухие.
Испания может похвастаться собственными ликерами, коньяками, разнообразными крепкими напитками, которые настаивают на травах, меду, ягодах, например знаменитая анисовая настойка пачаран, для которой используют ягоды, собранные в Наварре.
Несмотря на разнообразие вин, испанцы любят пиво, предпочитают светлое. Пиво подают в холодном виде как аперитив к разнообразным закускам.
КУЛЬТ ВЕТЧИНЫ
Один из самых настоящих деликатесов испанской кухни – ветчина хамон. Но это не простая ветчина, которая у нас продается в любом магазине, – это уникальный сыровяленый продукт с неподражаемым вкусом и ароматом.
Технология приготовления этого блюда складывалась не одно столетие: существует поверье, что хамон известен от Рождества Христова. Свиней для этого выращивают специально, в их рационе присутствует только натуральная и подножная еда – желуди, средиземноморские травы, в том числе реган и тимьян, именно поэтому мясо приобретает особый вкус и запах. Животные постоянно двигаются – бегают по дубовым рощам, чтобы мясо имело только тонкие жировые прослойки. Благодаря этому мясо в готовом продукте долго не высыхает и прекрасно хранится.
Для хамона используют свиной окорок, обработанный особым образом (его солят, сушат, вялят). Раньше процесс происходил в горных пещерах с особым микроклиматом, сейчас это делается в заводских условиях. Сначала ножки засыпают большим количеством соли, чтобы «ушла» лишняя влага. Затем соль стряхивают и помещают окорока в комнаты со специальной температурой и влажностью, чтобы мясо пропиталось солью равномерно. Следующий этап – сушка – длится от 6 до 12 месяцев. Обычно сушку начинают зимой, чтобы воспользоваться подходящим нарастанием температуры. Самый медленный процесс – вяление. Оно проходит в темноте и тишине подвалов, а это еще примерно год. Когда подходит пора, хамон пробуют. Его протыкают тонкой длинной иглой, сделанной из кости коровы или лошади: всего два или три отверстия – и эксперт по запаху определяет, готов ли деликатес отправляться на стол. Весь процесс занимает около трех лет. Зато мясо получается отменное – с низким содержанием влаги, твердой структурой и сногсшибательным ароматом.
Подают хамон тонкими, прозрачными ломтиками, с крохотной полосочкой жирка. Только так хамон покажет свой изысканный вкус и аромат и будет таять во рту. Хамон нарезают вручную ножом с широким лезвием или с помощью слайсера. В Испании для этой цели имеются специально обученные люди.
Вот такая необычная кухня в Испании. Надеемся, что вам сразу захотелось попробовать практически все и запить стаканчиком хереса.
