Валдай – городок на берегу красивого глубокого озера, напротив островного Иверского монастыря. Стоит Валдай на середине трассы Москва – Петербург. Двести лет назад в своем «Путешествии» Радищев упомянул Валдай как село, в котором «стыд сотрясшие девки» останавливают всякого проезжего и «пользуются его щедростью в обмен на свое целомудрие».
А еще в старину славился Валдай поддужными колокольчиками, пряниками и баранками, которые местные называли «барашки».
Одним из наиболее типичных валдайских блюд была вареная картошка в тулупах (на Валдае не говорят «в мундире»). Картошку ели с подсолнечным маслом, потому что сливочного не было – за ним надо было ездить в Ленинград или Москву или идти к поезду и покупать в вагоне-ресторане втридорога. Просто так картошки в тулупах много не съешь, поэтому к ней на запивку подавали разведенный молоком и водой кислый творог. Картошка горячая, творожная тюря – холодная, кисленькая. Получалось вкусно.
Готовили драчёны – томленные в печи каши из пшенки, риса, а иногда даже из толстых советских макарон. В большой глиняный горшок наливали молоко с водой, клали соль и сахар, насыпали крупу и ставили в печь или духовку на средний огонь. Драчёна долго томилась, крупа разбухала, но лишняя влага уходила в пар. А в самом конце в горшок клали кусочек сливочного масла, и каша покрывалась румяной корочкой. К драчёне ставили на стол самодельное топленое молоко.
До сих пор любят в Валдае крошевные щи. Крошево – это квашенные с морковью верхние грубые листы капусты. Крошевные листы не белые, а темно-зеленые – «черные». Крошево рубят сечкой, рубят крупно, не так, как обычную белую капусту. И щи получаются тоже другие – плотные, тяжелые, кислые, с легкой горчинкой. Крошевные щи сейчас варят с большим жирным куском свинины и с мозговой косточкой. Варят долго, часов шесть, а то и десять. Вместе с крошевом принято положить в кастрюлю горсть перловки и три-четыре круглые картофелины – пускай себе развариваются.
Любимое всеми валдайцами блюдо – кокорки, ватрушки с картошкой. Кокорка – диалектное слово, оно означает «холм». И действительно, хорошая кокорка похожа на холм – она получается пышная, с высокой румяной картофельной корочкой.
А еще в Валдае солят огурцы, учитывая опыт жителей села Холынья. В Холынье самые вкусные и хрустящие огурцы во всей Новгородской области. Дело в том, что это село стоит рядом с большим и мелким озером Ильмень, и там у них особый влажный климат, очень подходящий для огурцов. Валдай тоже рядом с озером, и огурцы вырастают вкусные. Но вот с огуречным хрустом у валдайцев дела обстоят похуже. Холынья стоит не только рядом с Ильменем, но и на реке Мсте. А река эта быстрая, с каменистым дном, с валунами, и потому на ней даже в сильные морозы остаются полыньи. Вот жители Холыньи и приноровились солить огурцы в больших бочках и хранить их в полыньях, ведь главный секрет хруста – в холодной воде.
Валдайское озеро зимой замерзает ровно, полыньи не найдешь. Поэтому валдайцы солят огурцы так. Банку с уложенными огурцами заливают горячим рассолом, минуты через три рассол сливают, снова кипятят и снова заливают банку, потом закатывают крышкой (кстати, предпочитают пластиковые) и – внимание! – лишь слегка остудив, чтобы банка не лопнула, опускают ее в холодную-холодную воду (в ванну, например, или в бочку). В холодной воде банки стоят часов пять-шесть, после чего их вынимают и хранят в холодном месте – в погребе или холодильнике. Поэтому соленые огурцы у валдайцев получаются такие же хрустящие, как и у жителей Холыньи, вот только объемы поменьше, на продажу делать не получается, лишь для себя. Так сложилось, так принято в Валдае: свои огурцы, своя картошка, свои кокорки.
