Когда туристы, впервые приехавшие в Португалию, видят витрину рыбного магазина, они обязательно ахают и всплескивают руками. И непременно начинают причитать: «Боже, какая нищета», «Ну, что вы хотите, бедная страна, это вам не Швейцария», «Да как же можно такое есть?».
Причина шока всегда одна и та же. Это огромные малоаппетитные рыбины, вернее их половинки, густо обсыпанные солью. «Надо же, морская страна, а продают соленую рыбу», — продолжают ужасаться туристы. «Не может быть, все-таки Европа, это, наверное, магазин для бедных», — пытается заступиться за португальцев какой-нибудь доброхот.
Но в защите португальские магазины не нуждаются. На самом деле в них продаются все мыслимые дары моря, и притом лучшего качества: рыба-меч, дорада, тунец, угорь, кальмары, креветки, осьминоги... Но в каждом, даже самом роскошном магазине, в рыбной секции непременно найдется особый отдел, где на видном месте гордо выставлены те самые жуткие, бесформенные половинки рыб, блестящие от перенасыщения соляными кристаллами. Более того, стоит этот устрашающий туристов продукт раза в два дороже, чем сочные куски лежащей по со седству лососины.
Итак, настало время открыть секрет. Соленые монстры — не подачка бедным и не уцененка. Это бакальяу, а по нашему — вяленая треска, главное блюдо португальской кухни. В поисках трески португальские моряки бороздили моря от Северной до Латинской Америки и от Шотландии до Африки. Сейчас кажется, что бакальяу существовал на столах португальцев всегда, но это не так. Начало традиции положила эпоха Великих географических открытий, когда португальцы столкнулись с необходимостью снаряжать дальние экспедиции, рассчитанные на долгие месяцы и даже годы автономного плавания.
Морякам Васко да Гамы, Бартоломеу Диаша, Афонсу де Албукерке было жизненно необходимо брать с собой запасы еды, способной надолго сохранить если не вкусовые, то питательные свойства. Сильно просоленная и хорошенько высушенная треска подходила для этой цели как нельзя лучше. Ее можно было брать с собой в жаркие и влажные широты и несколько месяцев есть, не опасаясь за здоровье. Португальцы пробовали добиться подобного эффекта от многих пород рыб, но только треска, в 1497 году обнаруженная в районе Лабрадора, оказалась пригодной для долгих путешествий.
Между прочим, канадский полуостров назван по имени португальского мореплавателя Жоау Фернандеша Лаврадора, который вместе с Педру де Барселушем получил первую королевскую привилегию на ловлю трески. Техника приготовления отточилась быстро. Рыбу засаливали прямо на судах, а доставив на берег, сушили на раскаленных от южного солнца прибрежных камнях. Работа лишь выглядит простой. На самом деле она была настолько изнурительной и вредной, что матери в Португалии стращали детей: «Вот не будешь слушаться родителей, станешь засольщиком бакальяу».
В следующем, XVI веке португальский король Жоау III даже повелел создать специальную флотилию для отлова и пополнения постоянных запасов трески. Ее численность порой достигала полутора сотен судов. Как правило, рыбаки выходили в море в мае и возвращались к родным берегам в октябре, привозя в трюмах до трех тысяч тонн того, что тогда называли «треской из Нового Света». Постепенно бакальяу начала завоевывать место и на столах сухопутных португальцев, став традиционным и любимым блюдом. Этому немало способствовало то, что в Португалии, стране глубоко верующей и католической, всегда свято соблюдали посты. Есть мясо в такие дни было запрещено церковью, а рыба охотно дозволялась.
В 1580 году произошла катастрофа. Португалия на 60 лет потеряла суверенитет, превратившись из гордой колониальной империи в провинцию Испании. И позиции, завоеванные в промысле трески, пришлось сдать англичанам и французам. После того как ценой восстаний и войн Лиссабон освободился от испанского владычества, восстановить былую славу не удалось. Лишь в конце XIX века, три столетия спустя португальские траулеры вновь превратились в серьезных конкурентов и стали обеспечивать большую часть португальцев любимой треской.
Рыбалка в северных широтах не прекращалась и во время Второй мировой войны. Пользуясь нейтральным статусом государства, португальцы выкрасили все траулеры в белый цвет, чтобы их видели снизу и не топили немецкие субмарины. Моряки прозвали португальские суда «белым флотом». Если принимать в расчет потребление трески на душу населения, то по этому показателю Португалия и сегодня — безусловный мировой лидер. Ежегодно жители страны тратят на покупку бакальяу не менее полумиллиарда евро. А это значит, что каждый португалец, включая стариков и грудных младенцев, вносит в поддержание гастрономической традиции вклад в размере 50 евро.
Причастна к феномену бакальяу и Россия. Наряду с Норвегией и Исландией наши сейнеры ловят большую часть трески, потребляемой в Португалии. Таким образом, португальцы напрямую зависят от наших рыбаков. Что касается португальских рыболовных судов, то они добывают лишь три процента трески, съедаемой соотечественниками. Сами португальцы об этом прекрасно осведомлены и не испытывают иллюзий по поводу происхождения любимой рыбки.
Когда, еще во время первого приезда в Лиссабон, я попросил в магазине взвесить кусок «португальской бакальяу», в ответ мне бросили горько-ироничное: «Португальской, сеньор, в природе больше не существует. Бакальяу приняла норвежское гражданство». Уловы постоянно падают с 1958 года. За три десятилетия количество португальских судов, специализирующихся на ловле трески, снизилось в пять раз и ныне насчитывают лишь полтора десятка траулеров. В основном это вызвано растущей международной конкуренцией, переходом в территориальные воды Канады и Дании традиционных районов промысла, недостаточными капиталовложениями. Но это не мешает «преданному другу», как здесь часто величают бакальяу, оставаться царицей португальской кухни.
В самом деле, по разнообразию блюд, приготовляемых из трески, с ней вряд ли могут сравниться не только другие виды рыбы, но и любой иной продукт. Посудите сами. Португальцы говорят, что рецептов любимого национального блюда столько, что бакальяу можно готовить каждый день в течение целого года, ни разу не повторившись. А некоторые даже заявляют, что рецептов больше тысячи. Конечно, столь смелые утверждения проверить сложно, но на правду они весьма похожи.
Во всяком случае, если и присутствует в них доля преувеличения, то минимальная. Нет такого способа приготовления пищи, который бы не испробовали на треске португальцы. Ее жарят на сковородке и на гриле, пекут на углях, тушат в духовке, варят в кастрюле с добавлением всевозможных приправ, запекают в слоеном тесте, делают начинкой в пирожках. А торт из трески? А салаты? А паштеты? Сыр, портвейн, пиво, травы, омары — все идет в ход, чтобы сделать блюдо вкусным, необычным и запоминающимся.
Немудрено, что редкий стол в рождественскую или пасхальную ночь обходится без бакальяу. Рецептов, как я уже сказал, великое множество. Самый простой — бакальяу с картошкой и яйцами. Конечно, в России достать португальскую вяленую треску вряд ли возможно, да и мучиться с ней придется долго. Предварительно ее целые сутки подготавливают, вымачивая в воде, которую каждые три часа надо сливать и менять. Кстати, и отпускают бакальяу в магазинах по-особому. Сначала взвешивают отобранную покупателем половину рыбины, а потом режут на порционные прямоугольные куски электропилой.
Морское положение Португалии не означает, что кухня состоит исключительно из даров Нептуна. К традиционным португальским продуктам относятся и разнообразные сыры — козьи, овечьи, коровьи и собственные виды копченых колбас шоурису, не похожих на продукцию других стран. Португальцы употребляют много фруктов и овощей, в том числе авокадо и сладкий картофель, выпекают прелестные пирожные. Но если уж знакомиться с португальской кухней, то начинать надо непременно с бакальяу.
