Что остается в памяти после поездки в Эльзас? Незабываемый аромат гевюрцтраминера... Годы спустя, наливая это вино в бокал, будто потянув за нить, «разматываешь клубок» – свое путешествие
Д
олой невинность!
...Я останавливаюсь у старой монастырской стены – на самом верху, на башне, гнездо, а в нем – горделивый аист. Аисты – моя слабость, в Эльзасе они повсюду, и я охочусь на них со своей фотокамерой. Из огромных створчатых, украшенных витражами окон доносится пение – мужской хор исполняет – не может быть! – Элвиса, Love me tender. Заинтригованная, захожу в собор. Оказывается, это не служба – выступает хор виноделов из соседней немецкой Лотарингии. После концерта певцов и слушателей угощают гевюрцтраминером и пирогом с грецкими орехами и шкварками.
В Эльзасе все в той или иной степени связано с вином. И наш путь проходит по так называемой «винной дороге». Извилистая, проложенная через бесконечные виноградники и средневековые городки в три улицы, эльзасская route du vin – это всего 150 километров дорог. Но по ней можно без устали путешествовать целую неделю – разве могут утомить эти пейзажи, которые потом увидишь на открытках!
Вот только в том, что передвигаться по route du vin можно лишь на машине, есть некоторая несправедливость, учитывая количество дегустационных, встречающихся по пути. Разумеется, законы гостеприимства нужно уважать – и, зайдя в дегустационную, вы уже соглашаетесь с тем, что не попробовать, например, вино удачного урожая 1997 года, предмет гордости хозяина, – почти оскорбление. Каждый визит – это в лучшем случае пара часов, в худшем – целый день (хотя разве не за этим мы поехали по винной дороге?).
В одной из дегустационных мы познакомились с Жаном Сиппом. Его семья владеет виноградниками в Рибовилье с XVI столетия. Обаятельный, розовощекий Сипп, не спрашивая нашего согласия, буквально затолкал нас в джип и повез показывать свои угодья. Была осень, и на лозе оставались самые последние ягоды – уже подсушенные до морщинок. Именно из них делают vendange tardive – вино последнего сбора, впитавшее в себя все лето до последней капли, сладкое и ароматное настолько, что в натуральности его вкуса легко усомниться.
Мсье Сипп останавливался на склонах гор в самых живописных местах, усаживал нас на капот – вот, полюбуйтесь! Под нами расстилалась равнина, как будто аккуратно расчесанная гребнем. Он срывал гроздья винограда и, устроившись рядом, указывая на «шпильки» соборов, нарушающие геометрическую четкость пейзажа, рассказывал местные истории. Внизу, у наших ног расположилась, навострив уши, овчарка.
Остановки в пути
Собаки – неизменный спутник винодела, одна из примет местной жизни. Болонки, терьеры, миттельшнауцеры… Навстречу нам, по витой лестнице мишленовского Au Fer Rouge в Кольмаре скатывается золотистый ретривер. На пороге деревенского трактира в Рикевире нас встречает вислоухая дворняга и, виляя хвостом, провожает к столику. Заказ принимает официант – такой же лохматый, как пес, – потом он подсаживается к нам поболтать и заодно расспрашивает о путешествии. А когда приносят заказ, выясняется: это совсем не то, что мы выбрали. Вместо скромных картофельных биточков – гигантский шукрут с копченой грудинкой, окороком и свининой: «Я думал, вам будет интересно попробовать самое вкусное, что у нас есть!» Пес под столом греет мне ногу своим пушистым боком – время от времени я кладу кусочки мяса на краешек скамьи, и еда тут же незаметно исчезает.
Когда мы просим принести счет, официант вдруг заявляет: «Пустяки! Никакого счета!» И выясняется, что это и есть хозяин заведения, а группа с кинокамерой в другом конце трактира снимает фильм об эльзасской кулинарии для Air France. Потом он провожает нас до машины и долго машет нам вслед.
Главный местный специалитет напоминает о близости Германии – отсюда до нее рукой подать (и о том, что за свою историю Эльзас неоднократно переходил от французов к немцам и наоборот ). Шукрут – еда не для слабаков: квашеная капуста, картофель, несколько видов разного мяса, сарделек, бекона – желательно пожирнее. Капусту для эльзасского шукрута в течение нескольких недель квасят – догадайтесь с первого раза – в гевюрцтраминере!
Практически в любом ресторанчике вам подадут местный сыр – выложат на стол целую «голову» вкуснейшего мюнстера, запеченного в крошках и травах. Как и всякая деревенская кухня, эльзасская, особенно с немецкой стороны, – не для тех, кто озабочен разными диетами. В ней много жареного, запеченого, тушеного: civet de lievre (рагу из зайца), matelote a l'alsacienne (рыбное рагу: самая любимая эльзасская рыба – sandre (судак), теперь ловить ее здесь запрещается, и ее в больших количествах привозят из Венгрии), coq au riesling (петух в рислинге), классическое pot au feu – жаркое. А в качестве гарнира подают roesti – запеченную со сметаной и сыром тертую картошку.
Из французской кухни эльзасцы также взяли лучшее – лягушачьи лапки считают своим национальным блюдом, улиток (с овощным или шпинатным соусом) подают в любом заведении и готовят с ними пирог, а когда наступают холода, делают фондю – с местным мюнстером (его вкус от этого становится очень резким) и, разумеется, гевюрцтраминером.
В гастрономических ресторанах, удостоенных звезд Мишлена (в Эльзасе их несколько десятков: есть они и в Страсбурге, и в Кольмаре, а некоторые расположены прямо среди виноградников), национальный дух выражен не менее ярко, чем в любом деревенском трактире. И поездку по «винной дороге» вполне можно было бы ограничить их посещением, что многие, впрочем, и делают (для этого существуют специальные путеводители). Вот только мы очень любим приключения и никогда не отказываемся от приглашений. Однажды, заехав в указанный в путеводителе замок, попали на деревенскую свадьбу. Молодожены пили сок сельдерея, а для гостей разносили «страсбургские пиццы» – маленькие (на одну порцию), пышные, с разными начинками – овощами, мясом и даже улитками.
Старожилы, с которыми мы остановились поговорить, сетовали на то, что традиции уходят. Так, например, когда-то эльзасцы были непревзойденными мастерами приготовления субпродуктов. Кишки, почки, вымя – в ход шло все что угодно! А сегодня практически не осталось ресторанов, где можно попробовать (хотя иногда такое случается) «фаршированный желудок поросенка» или «печеночные фрикадельки», приготовленные по прабабушкиным рецептам. Поэтому нам советовали не упустить редкую возможность попробовать «классику».
В конце обеда и ужина всегда подают пирог. По-деревенски незатейливый, но, что называется, от души – яблочный, сливовый, с мирабелью, или самый вкусный – с ревенем. Много начинки на толстом слое песочного теста…
Чудеса на виражах
...Для ста пятидесяти километров эльзасских дорог недели явно не хватает. В Эльзасе, этой «пряничной стране» (французским детям говорят, что здесь, в одном из домиков – белом, с черными балками крест-накрест – и живет Санта-Клаус), где цепь традиций не прерывалась ни на минуту, где многие до сих пор продолжают дело своих дедов и прадедов, все знают, что торопиться некуда и незачем.
Вот проезжали деревню Уэйхайм и попали на праздник вина, и невозможно не зайти на стаканчик и не посмотреть, как пляшут крестьяне, – в старинных костюмах и огромных черных шляпах с бантами. Вот в городке Селеста я вижу оплывшую, как свеча, базилику XII века – вытесанный из камня неф и все ее внутреннее убранство такие простые, и в размышлениях о том, почему время не коснулось этих стен, я провожу внутри несколько часов. Вот в безлюдной – все спят после обеда – деревне приходится притормозить, чтобы пропустить черного кота в красном ошейнике, который важно, по-хозяйски, переходит дорогу.
Мы продвигаемся с севера на юг – справа нас неизменно сопровождает как будто очерченная черным грифелем неровная линия Вогезов. В этих горах много замков – некоторые заброшенные и почти полностью разрушенные, но есть и «обитаемые». Одно из моих самых сильных впечатлений связано с одним из них. Задержавшись в пути, мы возвращались поздно ночью в гостиницу, заблудились, пропустили свой поворот и вдруг увидели… его. В крошечных окнах горел свет, неприступная зубчатая стена защищала его от непрошенных гостей, фонарь раскачивался над воротами, а сам он будто парил над землей – в облаках…
Потом мы, конечно, нашли этому объяснение: дорога здесь подходит слишком близко к скалам, на которых стоит замок, в темноте они не видны… Но я никогда не забуду того мгновения, когда перед нами возник замок Фата-Морганы.
Говорят, мир полон чудес. Но в некоторых местах чудеса встречаются на каждом шагу.
ЧТО ПРИВЕЗТИ
Две главные экспортные статьи – это вино и сыр. Гевюрцтраминер везут из Эльзаса ящиками, но есть здесь и другие отличные вина – например, игристое Cremant и розовое Pinot noir. Зато оригинально эльзасский сорт сыра только один – знаменитый munster, покрытый вкусной и твердой рыжеватой корочкой. Он продается здесь под десятками названий (местные жители рекомендуют Petits Amis и Dodin).
Эльзасские патриоты расскажут вам также, что именно здесь была изобретена фуа-гра – утверждение спорное, но печенка сорта Feyel-Artzner – подарок отличный. И конечно, в Эльзасе, как и в любой другой французской провинции, делают свою eau-de-vie – чудесные настойки с самыми разными вкусами: вишневую, сливовую из мирабели, грушевую из ароматного сорта Вильямс.
