Хотите быть здоровым, как австриец? В Каринтии, самой южной австрийской провинции, здоровье укрепляют колбасой и варениками. Ну, прямо как на Украине.
Копченая Каринтия
Каринтия – это бесконечная цепочка гор, окружающих 1270 чистейших озер, – пейзаж, слишком отвлекающий внимание, чтобы всерьез углубиться в тонкости застолья. Наверное, эта австрийская провинция специально создана для того, чтобы перевести дух после изыска городских ресторанов, попробовать натуральной, несколько грубой, но очень здоровой кухни.
В области кулинарии визитной карточкой Каринтии служит бретльяузе – нарезка из разнообразной колбасы, ветчины, копченостей – вместе с бокалом яблочного сидра или рюмочкой шнапса. Кто же, кроме самих каринтийцев, дегустирует эти «специалитаты»? Среди массы туристов больше всего итальянцев, и некоторые вывески над харчевнями дублируются на итальянском языке. Италия – одна из ближайших соседок Каринтии: всего 2,5 часа езды – и вы в Венеции. Часто подобное соседство приводит к смешению гастрономических вкусов. Но каринтийцы поступают проще: бережно охраняя свои колбасы, пироги и вареники, они отправляются за разнообразием через границу.
Пирог с супом
Национальная каринтийская кухня очень напоминает украинскую. В ней немало блюд из свинины, а каснудли – самые настоящие вареники с начинкой – картофелем, шпинатом, грибами, маком, сушеной курагой, клубникой. Но прежде всего – с творогом, в который для колорита добавляется мята.
По-украински сытен и райндлинг, тяжелый пирог из дрожжевого теста с прослойкой из тертых орехов, рома, корицы, сахара и изюма. Райндлинг любят печь на католическую Пасху, это настоящий австрийский кулич. А на Рождество каждая хозяйка считает своим долгом испечь на спор с соседкой не меньше пяти сортов печенья. На исходе соревнования накапливаются целые ведра печенья. И тогда с ним ходят в гости, одаривают друзей и родственников. Рождественские сладости обычно запивают глинтвейном или глинтмустом, горячим яблочными вином.
Жаль, но в меню большинства ресторанов присутствует далеко не весь спектр национальных деликатесов. Вареники, правда, есть повсюду, а вот о пироге придется похлопотать. Попробовать все традиционные блюда удастся лишь на каком-нибудь национальном празднике, до которых каринтийцы большие охотники.
Кроме торжеств, посвященных сидру, сыру, спарже, тыкве, в городках и селах Каринтии, всюду, где есть храмы Божьи, бурно отмечают «кирхтаг» – именины храмовых святых. Но духовная радость быстро переходит в именины плоти. И гуляют каринтийцы дня по три, питаясь, кроме прочего, традиционным кирхтаг-суппе. Для этого супа берут несколько сортов мяса – баранину, свинину, говядину, курятину, – варят, вынимают, режут на мелкие кусочки. Добавляют сливки, сметану, шафран и снова отправляют в бульон. А закусывают желтый наваристый кирхтаг-суппе сладким райндлингом.
Яблочный штурм
Мелкие ресторанчики, «шинки», встречаются по всей Австрии, но в каждой провинции их называют по-разному. В Каринтии это «пушеншенки» и «хойрегеры». Они отличаются друг от друга тем, что в первых подают только холодные закуски – колбасу, сало, масло, хлеб собственной выпечки, словом, уже знакомый нам бретльяузе. В хойрегерах можно отведать и горячих блюд.
Пушеншенки и хойрегеры появились на свет благодаря указу короля Иосифа. Он по доброте душевной разрешил крестьянам продавать свою продукцию прямо со дворов, освободив ее от налогов. Не все закусочные открыты ежедневно. Так, пушеншенки работают в общей сложности не более ста дней в году, когда фермеры свободны от хлопот по хозяйству: перед Рождеством и в начале лета. Хойрегеры доступны весь туристический сезон. Интересно, что в Вене так называются винные ресторанчики, но Каринтия к виноградному вину абсолютно равнодушна. Зато из своего обожаемого муста даже варит суп.
Муст – это выдержанное яблочное вино, фактически тот же сидр. Его основное достоинство – необыкновенный клубнично-ананасовый вкус. Рецепт супа из муста прост. На сковороде в сливочном масле обжаривают лук, для густоты добавляют муки. Заливают яблочным вином и перемешивают миксером. Остается добавить сливки и зелень!
Больше всего муста производят в каринтийской долине Лавантталь. По ней туристов везет «экспресс страны сидра» – почти игрушечный поезд с желтыми вагончиками, как бы ненароком останавливающийся у каждого кабачка. Сидр, или муст, принято пить освежающе холодным и разбавленным яблочным соком.
Самые смелые туристы, распробовав муст, решаются на дегустацию молодого вина из яблок, которое здесь именуется «штурм». Не все выходят победителями в борьбе с этим коварным напитком. Штурм вызывает немалое брожение в голове и желудке и может здорово осложнить путешествие.
Жив-здоров, как мэр!
Благодаря обилию озер застолья здесь редко обходятся без рыбы, хотя изменять вареникам и колбасам каринтийцы не собираются. Лучшей рыбой в Каринтии считается райн-анке из семейства форелевых. Вкус ее ценится настолько высоко, что фестиваль рыбной ловли, проходящий в Каринтии в начале октября, так и называется – «Золотая райн-анке».
Рыбалка в Австрии – удовольствие платное. Причем именно удовольствие, так как пойманную рыбу, как правило, следует отпускать и попробовать ее не удастся. Чтобы поудить в озере, нужно купить карту (около 10 долларов), ужение форели в горных реках обойдется в $20, и вылавливать разрешается лишь рыбины определенной длины. Осенью в Каринтии полным ходом идет заготовка форелевой икры, которую солят и укупоривают в стеклянные фляги.
В ресторанах райн-анке подают в виде отварного филе или целиком запеченную, то есть самую что ни на есть натуральную, без соусов и приправ, поскольку любят здесь все экологически чистое, природное. Вплоть до картофеля, который стараются покупать выращенным без всякой химии. Разыскивают такие плантации с рвением детективов и про хозяйства, в которых его продают, никому не говорят.
Вода в озерах тоже чистая, ведь пополняются они в основном не из рек, а из подземных источников. В приозерных городках Каринтии существует давняя традиция: раз в году при большом стечении народа на середину озера в лодке выплывает мэр. Он зачерпывает стаканчиком озерную воду и пьет ее – в доказательство чистоты. И всегда бывает жив-здоров!
