С утра турецкий базар пахнет скучно и уныло – пылью, текстильными красками, свежевыделанной кожей. Но ближе к полудню воздух постепенно становится все вкуснее – приближается время обеда. На решетках печется кукуруза, кебабщики нанизывают на шампуры донеры, жарят на огромных сковородах котлеты-кефте. Хорошо!
Особенности турецкой трапезы
Машалла! Да хранит Аллах! Этим возгласом в Турции можно выразить одобрение по любому поводу. Более простой возглас, без лишних претензий на мусульманство – «тамам», что-то вроде «о’кей». Если нам понравится обед, мы этим словом поблагодарим повара и официантов. Кстати, турки любят, когда русские говорят по-турецки. Вообще-то турецкий язык для нас в произношении прост, а некоторые слова и учить не надо. Например, «бардак» – стакан, «балык» – рыба, «вотка» – водка, «чердак» – приятное место под крышей, где можно побеседовать и выпить бардак вотки.
А вот слово «бурда», которое также можно услышать в ресторане, означает всего лишь «здесь». И еще путаница: «шиш-кебаб» – это бараний шашлык, а наш люля-кебаб – по-турецки «донер».
Турки чистоплотны и честны в приготовлении еды. Качество еды везде одинаковое, а цены назначаются в зависимости от местоположения, наличия стен и уровня обслуживания. Это правило и шикарных прибрежных ресторанов, и придорожного локанталара.
Но все-таки туристам лучше заказывать блюда турецкой кухни – европейские здесь готовить не умеют. И еще: никогда не обедайте там, куда привез таксист или привел гид. В таком заведении найдешь постылый шведский стол и толпу старых шумных немцев. Единственное место, где в Турции можно отравиться, – именно такие вот рестораны. Почему? Да потому, что это недоеденная еда из вашего же отеля.
Но если не просить салат «Оливье» и не соваться в помянутые недобрым словом заведения со шведским столом, можно смело заходить куда угодно, хоть в первую попавшуюся забегаловку на пять столов. Тогда навстречу выйдут официанты и тут же начнут улыбаться и по-русски расхваливать заведение. Турки безошибочно определят в вас русского, пускай вы даже вовсе не русский в смысле национальности. Турки все равно распознают русского в смысле цивилизации. Есть в нас некое таинственное отличие. Но это не одежда, конечно. И даже не манеры. Может быть, взгляд, отягощенный лишними знаниями, полученными в средней школе? Или постоянное ощущение опасности окружающего мира? Сложно сказать.
Что есть что в турецком меню
Турецкие вина ничего особенного собой не представляют. Деревенские молодые вина различаются по-простому: красное, белое и розовое (это, как правило, простая смесь красного и белого). Но пьются вина хорошо – конечно, если это не обозванный вином уксус. Пиво в Турции пьют все, но местный «Эфес» почему-то хуже, чем московский. Турецкое бренди отвратительно, пшеничная «вотка» сивушна. Сами турки искренне любят ракию – виноградную анисовую водку. Ракию не закусывают, а запивают или разбавляют водой половина на половину. Разбавленная ракия мутнеет наподобие мелового раствора, и тогда ее называют «львиное молоко». Пьешь и вспоминаешь детский кашель, микстуру, капли датского короля и заботливую маму.
Турецкие закуски обильны и разнообразны: салаты всех видов, овечий сыр, зеленая и белая фасоль, маслины двадцати сортов, фаршированные помидоры и перец, береки – пирожки из слоеного теста с сыром, зеленью или пряным мясом. Тарелки с закусками общие, еду из них перекладывать не принято, каждый объедает блюдо со своей стороны.
Типичные вторые блюда – всевозможные кефте (котлеты), кебабы и донеры. Готовятся они из баранины и реже – из говядины. Фаршированные овощи (баклажаны, перец, тыква, помидоры) называют знакомым нам кавказским словом «долма». Кстати, тупорылые автобусы, которые во множестве катаются по турецким дорогам и забираются в самые глухие деревни, называются однокоренным словом «долмуш». С турецкого переводится: «набит битком, нафарширован». Тот же корень имеет наше кавказское слово «долма» – набитые фаршем голубцы в виноградных листьях.
Супы «чорба» чаще всего чечевичные, из бараньей требухи, куриные с лапшой, из протертых помидоров, морковные и на основе кефира. Мясо с помидорами и перцем в горшочке называется «гювеч». А вот исконно турецкое ишкембе – это варево из мелкорубленой бараньей требухи. Любителям ишкембе, а таких среди турок большинство, запах блюда напоминает весеннее благоухание тюльпана. На самом деле ишкембе пахнет совсем не тюльпаном, а, скажем честно, противно пахнет. Если турист сумеет съесть чашку ишкембе с чесночным соусом, острым перцем и турецким хлебом, он может смело считать, что в большой степени стал турком.
За полдоллара можно купить початок жареной кукурузы, выпить стаканчик чая и сфотографировать приветливых потомков янычар. Простой салат, овечий сыр, лепешки из тандыра, маслины и оливки в масле, чечевичная чорба из бараньих потрохов, шиш-кебаб, шаурма, бутылка пива в обычном ресторане стоят примерно $7–8. А вот рыба в Турции дороже баранины в 2–2,5 раза. В рыбном ресторане за хороший ужин с вином или пивом выставят счет $25–30 с человека.
Но к рыбе и отношение другое, ее не едят на бегу, не перехватывают в забегаловке. Рыбу заказывают на ужин в хорошем ресторане у моря. Там шумят посетители, играют музыканты, нет лишней толкотни. Здесь не базар. Хотя зазывалы зовут к себе вполне по-базарному: «Барабульку хочешь у нас? С красным вином! Хорошо! Заходи, есть барабулька, калкан, баламут, лобстер, осьминог!» – «А катран есть?» – «У нас все есть!» И действительно, меню обширное.
Официанты услужливы, повара быстры. Всегда можно посмотреть, из чего приготовят ужин. Камбала-калкан, молодая акула-катран, маринованные суточные осьминоги, султан-ибрагим (наша черноморская султанка), куски рыбы-меч, золотой макрели, ставриды – все выставлено напоказ в холодильной витрине, все свежайшее.
Только сел – и уже несут салаты, анчоусы, сардины, хлеб. Не жди, ешь! «Чай, пожалуйста». Уже несут! По-турецки «чай» – чай, а русское «пожалуйста» и «спасибо» здесь понимают все. Официант приносит напиток в фарфоровом чайнике и пузатые стаканчики. Чай в Турции всегда турецкий. В Москве пытались его продавать лет десять назад, но чай был плохого качества, получался слишком горький и плохо настаивался.
Однако в Турции тот же самый чай пьется по-другому. Причина в погоде или в воде, или земля другая, или есть еще какое мистическое объяснение, но только чай в Турции вкусный.
После рыбы и вина опять пьем чай, много чая. Приносят мелкие кубики фисташкового лукума, миндальную косхалву, сушеные тутовые ягоды с фундуком и тертым миндалем. А еще, по сезону, мандарины, абрикосы, сливы, персики, арбузы, дыни, инжир, груши, ежевику, мушмулу. Тамам, ребята. Понравилось? Спасибо, тамам.
