Поговорка «как сыр в масле кататься» не имеет к Испании никакого отношения. А могла бы. И сыра, и масла там предостаточно
Взгляды комсостава
Генерал де Голль, президент Франции, как-то сказал, что ну невозможно управлять страной, где такое количество сыра. Генералиссимус Франко, видимо, этой фразы не слышал. А если слышал, то не понял, поскольку продолжал управлять Испанией железной рукой до самой своей естественной смерти. Хотя сыров в Испании много, разных и вкусных. Потому что в этой стране существуют разнообразные, но подходящие для производства сыра климатические условия – это во-первых. И долгие традиции производства – это во-вторых.
Сырный рынок в Испании практически не знает кризисов, и войти на него могут даже новички. Было бы желание. Мне довелось побывать на одной сырной ферме в Наварре. Основали ее в конце 80-х годов прошлого века несколько молодых людей, которым вдруг осточертела городская жизнь и успешная вроде бы карьера. Специалисты по недвижимости, компьютерщики, консультанты по инвестициям бросили все и занялись сыроварением. Сейчас один из их сыров уже контролируется по происхождению и продается по всей Европе. А сами бывшие яппи производят впечатление весьма уравновешенных, доброжелательных и попросту счастливых людей. Прямо зависть берет.
Испанская тарелка
Нет никакого смысла рассказывать о вкусе того или иного сыра, если нельзя его немедленно попробовать. Очень уж отдает садизмом. Поэтому просто перечислим сыры, которые вам необходимо купить и съесть, если будете в Испании.
Самый известный испанский сыр в мире – «манчего». Его делают в регионе Ла-Манча из цельного молока овец породы «манчега». Климатически Ла-Манча – почти пустыня, с жарким сухим летом и холодной зимой, однако овцам там нравится. «Манчего» бывает двух видов, фермерский и промышленный. Хорош он в любом случае, маркируется этикеткой с изображением Дон Кихота и Санчо Пансы, главных после овец знаменитостей Ла-Манчи.
Точно так же, как «манчего», контролируются по происхождению и другие овечьи сыры. «Саморано», очень похожий на «манчего», но производимый в области Самора. Копченый «идиазабал» из Страны Басков, известный на сырном рынке также как «кесо васко», то есть «баскский сыр». «Ронкал» из Наварры. А также мягкий «кесо де ла серена», который делают в провинции Экстремадура, почти на границе с Португалией.
Среди сыров из коровьего молока в Испании главный «кесо тетийа» из Галисии. Он невероятно красив – его головка формой напоминает идеальную женскую грудь – и невероятно популярен. Известен также сыр «махон», производимый, как это ни удивительно, на острове Менорка и обладающий привкусом морской соли.
А среди козьих сыров наиболее известны «кесо де мурсиа» — он выпускается и свежий, и выдержанный – из региона Мурсиа на юго-востоке Испании; «майореро», производимый на одном из Канарских островов, в зависимости от времени выдержки также бывает трех разных видов; и «кесо иборес» из Экстремадуры.
В каждой стране, где делают сыр, обязательно есть сорт с благородной плесенью. Есть он и в Испании, называется «кабралес». Производится в весьма ограниченных количествах, исключительно в небольших семейных хозяйствах и традиционными методами. В основном его делают из непастеризованного коровьего молока, но некоторые фермеры используют и козье, и овечье.
Впрочем, если у вас не намечается поездки в Испанию, ничего. На российский рынок выходит одна из старейших испанских сыроваренных компаний Hijos de Salvador Rodriguez, S.A. Она производит сыры под маркой El Pastor, из коровьего, овечьего и козьего молока. Завод компании располагается в провинции Самора, там же собирается и молоко, причем только от животных местных пород, например овец «чурра». Сыры El Pastor выдерживаются различные сроки и в зависимости от этого бывают молодыми, выдержанными, зрелыми и старыми. Выдержка занимает от 1 (в случае с сыром из козьего молока) до 15 месяцев (сыр со значком DO – Denominacion de Origen, то есть «контроль по происхождению», – на упаковке). Прежде чем выходить на наш рынок, компания Hijos de Salvador Rodriguez, S.A. провела его тщательный анализ. В результате кроме традиционного формата упаковок по 1 и 3 кг выпущены упаковки по 250 и 500 г, специально для России. Что, согласитесь, замечательно.
Люди для олив
Только приехав в Испанию, можно понять, что это такое – производство оливкового масла. Даже неясно, кто для кого существует – оливы для людей или люди для олив. Дерево оливы живет до 150 лет, плодоносить начинает через 10 лет после посадки, а в полную силу входит через 20. Поэтому, сажая его, крестьянин работает не для себя. Может быть, для своих детей и даже внуков. А с другой стороны, как можно бросить такое наследство? Никак нельзя.
Самое большое удивление у непосвященных вызывает факт, что оливки – это, по сути, фрукты. Почти как сливы. Сортов не перечесть, и в каждом регионе они свои. Больше всего оливкового масла производится в провинции Андалусия. Здесь сосредоточено около 75% производства испанского масла (и примерно половина мирового), растет 165 миллионов оливковых деревьев. У листьев оливы есть маскировочно-зеленая лицевая сторона и свинцовая внутренняя. Поэтому типичный андалусский пейзаж напоминает скорее военный завод, нежели сельское хозяйство. Но жители Андалусии это впечатление рассеивают. Вот, например, Пако Нуньес де Прадо.
Пако
Он относится к своему делу философски. «Когда я только начинал свою работу, знал об оливковом масле абсолютно все. Но вот некоторое время назад я стал испытывать сомнения. Сейчас я не уверен, знаю ли вообще хоть что-нибудь». Тем не менее, перешагнув шестидесятилетний рубеж, Пако остается одним из лучших специалистов по оливковому маслу в Испании. Вместе с младшим братом Филиппе он управляет семейным поместьем Нуньес де Прадо, существующим с XVIII века. Небольшой городок Баэна окружен оливковыми плантациями семьи Нуньес со всех сторон – 700 гектаров, 100 тысяч деревьев. Для Андалусии это немного. Одно уточнение: в поместье производится масло категории «органик», исключительного качества и очень дорогое.
В молодости Пако поступил на дипломатическую службу и достиг даже некоторых успехов, однако оливы оказались сильнее – он вернулся в поместье. Пако был одним из первых испанцев, обративших внимание на перспективную отрасль «органических продуктов». Ну, это теперь стало понятно, что отрасль перспективная, а тогда решение заняться «органикой» привело к семейному скандалу. «Отец сказал, что я, наверное, идиот, но потенциала семейного поместья в любом случае хватит, чтобы нейтрализовать мою глупость». Пако улыбается. Ну что же, имеет право. Ален Дюкас считает масло «Нуньес де Прадо Флор» лучшим маслом в мире.
Как это делается
Вместе с Пако, сидящим за рулем «Рейнджровера», мы объезжаем плантации. Сезонные рабочие (на вид – обычные антиглобалисты, как их показывают по телевизору) урожай собирают неторопливо. Пако говорит, что быстрее и не нужно. «Органические» оливки созревают постепенно, и надо аккуратно срывать уже созревшие, не притрагиваясь к зеленым.
Сбор урожая – единственное, что делается в поместье медленно и вручную. На стоящем в поле сепараторе оливки очищаются от веток и листьев, а затем как можно быстрее доставляются на фабрику. Их помещают в чан, где превращают в однородную массу при помощи огромных каменных конусов. Конструкция давильни не изменилась со Средних веков, но сейчас она приводится в движение электродвигателем, а не лошадьми. Затем оливковую массу перекладывают в горизонтальный перфорированный барабан. Он начинает медленно вращаться. Сок, вытекающий из барабана самотеком, и есть то самое любимое Дюкасом масло,– «экстра вирджин флор». Из 10 килограммов оливок получается около литра.
Оставшуюся в барабане массу раскладывают по круглым фильтрам, закладывают их стопкой в пресс и отжимают под давлением. Этот процесс и называется «первый холодный отжим», а полученное масло – «экстра вирджин».
Готовое масло переливается в стерильные танки, опечатывается, а затем тестируется специальной комиссией по ста с лишним параметрам. Однако жизнь масла с этого момента только начинается.
Пако говорит, что масло – оно как вино, и даже лучше, потому что не приводит к алкоголизму. Молодое масло – острее на вкус, созревшее – мягче. Время от времени в поместье приезжают дегустаторы, наливают масло в стаканчики из синего стекла, пробуют и высказывают свое авторитетное мнение. В зависимости от результатов дегустации назначается цена на масло каждого урожая. Что же касается самого Пако, на его вкус для любого масла найдется подходящее блюдо. Например, кислющий лимонный сорбет с ломтиком сладкого апельсина очень уместно спрыснуть маслом нового урожая. Сначала немного обжигает горло, а потом ничего.
