Три северные испанские провинции, лежащие у Атлантического океана, называются Страной Басков. Здесь живет древний и совсем не похожий на соседние народ. Кухня этого народа считается лучшей в Испании.
На кухне женщинам не место
В Стране Басков популярны частные гастрономические общества txokes, предназначенные исключительно для мужчин. И самое удивительное – мужчины там не только едят, пьют и отдыхают, но и сами себя обслуживают. Вход сюда запрещен всем женщинам, то есть не только женам и подругам, но даже посудомойкам, официанткам и поварихам. Во многих странах есть мужские клубы, куда дамам вход заказан, но возиться на кухне и на мойке женщинам запрещают только баски.
Типичное «общество» похоже на столовую. Из дверей несет вареным мясом, зал непритязателен: простые столы, застеленные старыми клеенками, по стенам – литографии на морские темы. Посетители играют в карты, едят, пьют вино, на примыкающей к залу кухне гремят кастрюлями. Говорят, txokes возникли из ностальгии о многомесячных плаваниях рыбаков и китобоев: на промысловые корабли женщин не пускали.
Бить китов баски начали чуть ли не в каменном веке. А истребив прибрежную разновидность китов, стали отплывать все дальше и дальше. Колумб слышал рассказы китобоев про неизвестные земли, иначе не взял бы в первое плавание шкипера-баска Лакотцу. И Себастьян Элькано, спутник Магеллана, тоже баск. На родине его считают первым человеком, обогнувшим Землю. И действительно, начальник экспедиции Магеллан был убит еще на Филиппинах, из эскадры уцелел всего один корабль «Виктория», который и вернулся на родину под командой офицера-баска.
Но все это отнюдь не объясняет причины возникновения txokes. Рыбаки и моряки везде есть, а мужские гастрономические общества – только здесь. Да и не все баски моряки, а в общества ходят все. Например, Пако Рабан, знаменитый кутюрье, который в молодости любил полакомиться простым супчиком из моллюсков, хеком-мерлузой, копченым сыром «Идиасабель» и местным белым вином «Чакколи».
Рыба из титана
Два самых известных города Страны Басков – Бильбао и Сан-Себастьян. Бильбао – город с романтическим именем и внешностью портового грузчика. Раньше здесь совсем не было туристов, но десять лет назад бильбаинцы решили построить у себя Музей современного искусства Гугенхайма и оформить его лучше, чем в Нью-Йорке. И исполнили задуманное. А для здания в форме огромной космической рыбы даже купили в России особо прочный материал – титановые пластинки от монумента покорителям космоса.
Бильбаинцы терпеть не могут сансебастьянцев, считают, что их город – праздный и даже паразитический. А у сансебастьянцев во всех анекдотах герой-бильбаинец всегда груб, туп и жаден. Конечно, последнее дело искать правду в анекдотах, но и города, и кухни действительно различаются. В Сан-Себастьяне больше изысков: пирожки с гусиной печенкой, салат из цикория с яблоками и грецкими орехами, камбала в шампанском, соленые мальки угря. А в Бильбао все больше едят простую треску, филе палтуса с луком, морского окуня с каперсами.
Еще один известный город – Ондаррибия – не похож ни на Бильбао, ни на Сан-Себастьян. Это уютный приморский городок с широким песчаным пляжем. Жители его никуда не спешат, гуляют по аллее с платанами или просто сидят на скамейках в тени. В Ондаррибии – лучшая в Стране Басков рыбная кухня. Из соседней Франции сюда специально приезжают сотни туристов, чтобы поесть осьминогов в собственных чернилах и запеченных на решетке свежих лангустов.
О родстве басков и грузин
Испанцам язык достался от римлян, а баски говорят на собственном языке эускера. Ведь римляне, как утверждают баски, не смогли их завоевать. В начале семидесятых годов грузины вдруг решили, что их язык родственен баскскому. Нашлось и множество неязыковых сходств: грузины тоже пьют много вина, и баранину любят, и голубцы из виноградных листьев. Однако скептики опровергают теорию родства. В Стране Басков нет ничего, похожего на шашлык, жареного здесь не любят. А вот мясо с кровью – привычное дело, попросишь дожарить – или не поймут, или прихватят сверху огнем, а внутри мясо останется сырым.
У басков нет ни перца, ни других пряностей. Конечно, это лучшая в Испании кухня, но главная хитрость – не в изощренности блюд, а в свежести продуктов. У них ведь как: поймали рыбу – едят рыбу, созрели бобы – едят бобы, забили быка – едят мясо. Испанцы из других регионов говорят, что баски очень богаты и очень горды, а стало быть, могут себе позволить все самое свежее и самое вкусное.
Здесь много домов, отделанных ракушками. Раковина гребешка – символ паломников, которые в Средние века шли в Третий Рим католиков, город Сантьяго-де-Компостелу. Баски – самый религиозный в Испании народ, и паломников среди них всегда хватало. Моллюски в старину были дешевы, ими кормили свиней – самая еда для скромного паломника. Пустая раковина заменяла тарелку: поел и выкинул. А сегодня это блюдо подают в дорогих ресторанах под названием «Виера», или «Трапеза паломника»: запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. Запивать «Виеру» лучше всего молодым «Чакколи», оно нужным образом подчеркивает вкус моллюсков.
Звук пустой бочки
В Испании есть выражение «ходить по рюмкам», то есть перемещаться из бара в бар, нигде подолгу не засиживаясь. А баски «ходят по рюмкам» еще и потому, что за всю компанию здесь платит кто-то один. Баски известны своей бережливостью и «ходят по рюмкам», чтобы платить по очереди. Если собрались три человека, значит, число баров будет равно трем, пять – пяти. Компании у басков большие, поэтому количество баров может быть и десять, и двадцать. Результат – народ этот известен как очень и очень пьющий.
А бильбаинцы, как завзятые выпивохи, выделяются даже среди басков. По одной из легенд, в начале XIV века основатель города дон Лопес де Аро никак не мог придумать имя новому городу. Для просветления решил выпить. Пил долго, пока в бочке оставалось вино. Но ничего не придумал и с досады столкнул пустую бочку с крутого берега в реку. Раздался звук: «биль», а потом «бао». И в стельку пьяный дон воскликнул: «Каррамба! Бильбао!»
А еще, несмотря на то что родиной перебродившего яблочного сока является Франция, баски любят посидеть в сидрерии. Если по винным барам надо ходить, то сидрерия хороша тем, что зашел в нее и – сиди да пей, пока под стол не упадешь. Сидра сколько хочешь, его щедро и без лимита цедят из огромных дубовых бочек. И думать о выборе блюд не надо, к сидру всегда прилагается одно и то же: омлет с треской и треска с зеленым перцем.
