Сладкая венская легенда, торт «Захер» – из разряда вечных ценностей. На протяжении почти двух веков вокруг этого шоколадного круга разгорались такие страсти, что не попробовать его, будучи в Вене, было бы серьезным упущением.
Торту «Захер» ни к чему кремовые розочки, марципан и россыпи орехов. Пошлость – удел нуворишей, он же, благополучно отпраздновавший свое 175-летие, появился на свет при дворе канцлера фон Меттерниха. Sachertorte украшен только шоколадной печатью, и та стоит неспроста.
Вдалеке от кофеен и кондитерских Старого города, в одиннадцатом районе Вены, где пейзажи не обещают гурманам удовольствий, немолодая фрау каждый день разбивает по шесть тысяч куриных яиц. Так начинается тесто для торта «Захер».
Настоящий торт «Захер» пекут только здесь, на небольшой мануфактуре, принадлежащей отелю Sacher. Все производство умещается в одноэтажном здании, из ворот которого в день вывозят примерно тысячу коробок, перевязанных золотистой ленточкой.
«Захер» изготавливают только вручную. Миксерам тесто не доверяют, иначе они выбьют из него весь воздух и бисквит получится пересушенным. Настоящий «Захер» должен таять во рту.
Торт выпекают строго при 180 градусах в течение часа. Готовые коржи смазывают кремом, дают им отдышаться, а после несколько раз обливают абрикосовым джемом. Он застынет и превратится в сладкую кожицу, оберегающую нежность бисквита. Дальше – горячий душ из темного шоколада. Главное – не торопиться, иначе джем и шоколад перемешаются, а этого не должно произойти ни в коем случае.
Последний штрих – круглая шоколадная печать Sachertorte Originale. Ставить такой оттиск на свои торты может только гостиница «Захер».
Единоличное право на это хозяева отеля отстаивали в зале суда. Оспорить его пытались владельцы знаменитой кондитерской «Демель». Дело было запутанным.
В тот год, когда Россия праздновала двадцатилетие победы над Наполеоном, Британия реформировала парламент, а по Франции с косой шла холера, юный Франц Захер служил поваренком на кухне канцлера фон Меттерниха. Едва ли этому факту нашлось бы место в австрийской истории, если бы любимый кондитер герцога не слег больным накануне большого званого ужина. Приготовление десерта пришлось доверить Захеру. В тот звездный для себя вечер он впервые выпек вкуснейший шоколадный торт с абрикосовым мармеладом.
Имя повара, подхватившего инфлюэнцу, уже никто не помнит, а Франц Захер прославился и разбогател. Рецепт своего торта он хранил в тайне и лишь на смертном одре выдал сыну.
На деньги отца Эдуард Захер построил средней руки гостиницу в центре Вены и, как положено нелюбимому, но добропорядочному супругу, умер рано, оставив вдове наследство. Фрау Захер была крута нравом, некрасива лицом и курила сигары. Из хорошей гостиницы она сделала роскошную, а из торта свекра – культ для гурманов.
Как-то раз один из внуков Франца Захера поссорился со своенравной фрау Анной. Чтобы отомстить ей, он прямиком отправился к конкурентам: открыл дверь в лавку знаменитого кондитера Демеля и продал ему дедушкин рецепт. Почти весь XX век отель и кондитерская вели тяжбы, чей же торт «Захер» настоящий, ведь «Демель» приобрел рецепт торта у законного наследника. Началась и закончилась Вторая мировая, на карте появлялись и исчезали новые государства, да и у отеля Sacher и кондитерской Demel давно сменились владельцы. Но и новые хозяева не хотели уступать друг другу право называть свой торт правильным. Точку поставили только в 1965 году: «Демель» теперь выпускает торт с треугольной печатью Demels Sachertorte, а гостиница Sacher – с круглой, на которой значится победоносное Originale.
Cамозванцев и подражателей у «Захера» масса. Существует даже Sacher-Masoch-Torte, названный в честь выстрадавшего свою известность Леопольда Захер-Мазоха. Помимо круглой печати, у настоящего торта «Захер» есть еще как минимум четыре отличия. Коробка с позолоченными уголками – она завернута в бордовую бумагу с рисунками а-ля бидермейер. На деревянной крышке обязательно написано Hotel Sacher Wien, причем надпись должна проступать и с обратной стороны.
На каждой коробке стоит дата изготовления. Хранится настоящий «Захер» достаточно долго для того, чтобы долететь к гурманам на соседнем континенте, – три дня при почти комнатной температуре (плюс 18 градусов). Sachertorte при всей изысканности не капризен – таким и должен быть настоящий аристократ.
