Индийская кухня великолепна. И сервируется по-королевски щедро. И не верьте тому, кто, не умея различить ни одного из тысяч ее ароматов и вкусов, пытается утверждать, что в Индии следует посещать только итальянские и китайские рестораны. Да отрежут лгуну его гнусный язык!
Кухня Кералы – особый опыт. Не еда – священнодействие. Керальцы поесть любят. И умеют. Где бы ни находился истинный кералец (точнее, малаяли) и чем бы ни занимался, ровно в 13.00 – время ланча – он бросит все. И отправится к столу – домой, на улицу, куда угодно. Наверное, поэтому все малаяли такие, мягко говоря, круглолицые. Они терпеть не могут есть в одиночку, без сотрапезников тоскуют, питаясь йогуртом и омлетом. В компании же идет неспешная беседа, но еда исчезает молниеносно – с помощью правой руки. Левая праздно покоится на колене – «нечиста»... Зато правая шустро крошит в рис хрустящий пападам, смешивает все это с порцией очередного карри или соуса, помнет-помнет да и отправит легким движением ароматную горсточку в рот – с помощью большого пальца. Поэтому в любом ресторане, в любом доме Кералы и даже в тамбуре поезда всегда обнаруживается раковина. Для омовения рук. До и после «беседы».
В ожидании чуда
Я ждала Онам со всеми малаяли. Как дети ждут Нового года. Ждала подарков и фейерверков, парада слонов, наряженных в пурпур и золото, мощно и гордо ступающих по улицам древних городов. Ждала гонок на невиданных лодках со ста гребцами, стремительно несущихся по «венецианским» каналам самого красивого штата Индии. Десять дней до начала фестиваля просидела на земле вместе с керальскими девушками, составляя Атха Пу Калам – узоры из цветочных лепестков, каждый день заменяя увядшие лепестки свежими. Ждала оглушительной храмовой музыки, одурманивающего аромата жасмина, мужских «тигриных» танцев «Кадуракали» и нежных женских «Каикоттикали» и «Тхируватхиракали». Купила новое белоснежное мунду с золотой каймой (кусок ткани, юбка-унисекс) и яркую короткую блузку чоли. И свежую краску для бинду – пятнышка на лбу. И последние три дня ничего не ела, кроме горстки простого риса да рисовых лепешек идли с блюдечком кокосового чатни.
И вот в последнем оказалась абсолютно права! Я ничего не видела – ни танцев, ни слонов, ни лодок, ни гребцов. Все померкло на фоне Еды. Уже на второй день праздничное мунду сменилось на обычное лунги – темненькое, в цветочек: в нем «поедать» было сподручнее. А где-то там – может, в Тришуре? – гремел Онам...
Всегда говорила, что Индия – она, в общем, Россия. Будь тебе хоть Онам, хоть Восьмое марта. Все одинаково – четыре выходных дня, круглосуточное застолье и легкая дрема в перерывах. Однако без тяжелого похмелья. В Керале – практически сухой закон. Даже пива просто так на улице не выпьешь.
Праздник Онам отмечают малаяли (керальцы, говорящие на языке малаялам) всего мира. По малаяльскому календарю фестиваль случается в месяце чингам, сразу после сезона дождей. Чингам вообще особый месяц, на это время приходятся все самые значительные события керальской жизни – свадьбы, например, вокруг которых накручено столько условностей, что даже аппетит пропадает. Но красиво. Кстати, очередной, не менее грандиозный фестиваль – в апреле. Приезжайте. Поедим.
Обычно во время Онам сервируют только вегетарианские блюда. Но возможны и отклонения в сторону курятины, например, или рыбы – в виде карри. Любопытно, но в Керале можно запросто купить говядину даже на рынке. Блюда с мясом священного животного включены в меню всех ресторанов.
Застолье по правилам
Собственно, из этого – самого значительного события фестиваля Онам – происходит культура ежедневного керальского застолья. Садья – первый день праздника. В родном гнезде собираются все члены семьи, даже живущие в разных странах.
В полдень семейство усаживается в круг на полу. Перед каждым лежит большой, больше полуметра, свежий банановый лист. По его краям расставлены карри – около десяти видов, разных цветов и ароматов: авиэл, кичди, олэн, эришери, калан… К карри подают хрустящий пападам – тонкие рисовые лепешки и пиклс – острые маринады из лайма, манго, имбиря.
В центр листа насыпают рис и вокруг него, строго в той последовательности, в которой они будут употребляться, располагают около десяти разных подливок и соусов – дал, самбар, расам, йогурт. Чуть в стороне лежат бейби-бананы и банановые чипсы. Теперь все разложено и расставлено. Красиво. Впечатляюще.
Берем немного дала, выкладываем на горку риса и поливаем гхи, около полчайной ложки. Сверху крошим пападам и смешиваем все пятью пальчиками правой руки. Это несложно (два-три месяца тренировки), это приятно. И куда вкуснее, чем с вилки. Съели. Теперь – самбар, карри и расам (в порядке очереди), смешанные тем же образом. Йогурт требует особого подхода – наливаем в раскрытую ладошку и выпиваем.
Перед нами на листе – банановые чипсы и бейби-бананы. В это время подают десерт пайясам – сладкий пудинг, обычно четырех-пяти видов, с разными ароматами. Первым идет адапайясам, смешанный с бейби-бананом. Сэмиапайясам – тут без особых церемоний, взял горсточку и съел. И, наконец, рисовый арипайясам – нежный белый цвет, тонкий аромат... Однако, перед тем как приступить к нему, съедаем пару-тройку банановых чипсов, чтобы прежнее послевкусие ушло. После пудинга... Все. Спать. До ужина.
Вот в этом и заключается глубинный смысл Онам – собраться вместе раз в год и посмотреть друг на друга. И поговорить. А слоны в пурпуре... Ну, что слоны? Не в слонах, в конце концов, счастье-то. А в «пирогах»! Даже в Индии.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
В Индии, как известно, все, кого ни взять, – доктора. Почему – загадка. Однако не каждый из них великий кулинар. Будете в Тривандруме, столице Кералы, – загляните в маленький ресторанчик в районе Каудияра, рядом с клиникой, а заодно и рядом с дворцом ныне здравствующего, но не правящего его величества короля. Ресторанчик так и называется – «У доктора Черу». Здесь Онам – каждый день. Настоящий. В смысле еды. И доктор – настоящий. От тропической лихорадки ставит на ноги за три дня. И сам готовит – между приемами пациентов. Хобби. Однако после первого же отведанного блюда – это был жареный рис – стало ясно: пора доктору хобби менять. И принимать пациентов между приготовлением блюд – истинно керальских. Свободных мест в ресторанчике не бывает. Записывайтесь на прием.
СЛОВАРЬ ГАСТРОНОМА
Авиэл – морковь, помидоры, зеленые бананы, мурингакайя (вид бамии) и зеленые манго, сваренные на кокосовом молоке.
Гхи – чистое топленое масло.
Кичди – порезанные маленькими кусочками огурцы, тушенные с йогуртом и кокосовым молоком.
Олэн – красная фасоль, пережаренная с огурцами и кокосовой стружкой на кокосовом масле.
Эришери – тыква, кокосовая стружка и зеленые манго, пережаренные на кокосовом масле.
Калан – вареные зеленые бананы, смешанные с йогуртом и приправленные куркумой.
Дал – белая чечевица, сваренная с кокосовой стружкой в кокосовом же молоке.
Самбар – белый или желтый дал, сваренный со всеми доступными сортами овощей на тамариндовой воде. После приготовления для остроты восприятия добавляют смесь специй гарам-масала.
Расам – свежий сок помидоров, моркови, свеклы, огурцов, сваренный с кокосовым молоком. После приготовления добавляют немного тамариндовой воды.
