Древние города, наполненные звуками современной жизни и ароматами национальной кухни, зеленые виноградники, оливковые, апельсиновые и лимонные рощи, музеи, хранящие уникальные античные бронзовые скульптуры, – все это Калабрия. Пришло время познакомиться с прекрасной синьорой поближе.
Синьора Калабрия
Этот образ будет неполным без живописных пляжей Тирренского и Ионического побережий. Им, кстати, неоднократно присваивался европейский сертификат экологической безупречности – «Голубой флаг». Неудивительно, что сами итальянцы давно уже выбрали Калабрию как идеальное место отдыха.
А настоящих гурманов, несомненно, заинтересует, чем так знаменита и хороша местная кухня. Ведь для многих это немаловажный фактор, влияющий на выбор маршрута предстоящего путешествия. Отвечаю: она довольно проста – без особых излишеств, обильная и вместе с тем сбалансированная. Что касается вина, оно здесь, как и в других регионах Италии, льется рекой. А у некоторых вин, например у Ciro, тысячелетняя история: его дарили атлетам – победителям первых Олимпийских игр.
Дорогих гостей не скупясь потчуют дарами моря – меч-рыбой, треской, тунцом, анчоусами, мидиями, креветками, гребешками… Но если кто-то вздумает упрекнуть калабрийцев в жадности – мол, все это потому, что самим мяса не хватает, то будет не прав. Калабрийцы считают, что, обладая такими несметными морскими богатствами, грех не поделиться ими с гостями. На стол также подаются начиненные мясным фаршем оливки в кляре и салат. Для итальянца – это смесь двух-трех видов зеленого салата, листья которого принято не резать, а рвать, приправленная ароматной заправкой, например, оливковым маслом и черным дробленым перцем.
Здесь нет привычных для нас «оливье», «мимоз» и прочих овоще-мясных смесей с изрядным количеством яиц и майонезом. И – слава Богу! В крайнем случае калабрийцы могут пойти на смесь салата руккола с вареным яйцом или смешать зеленый салат с помидорами и тертой морковью. Порции здесь большие, и, если вы захотите попробовать все, а не сломаться в начале трапезы, скажите заветное «поко-поко», что значит «мало-мало», и официант, улыбнувшись, сразу вас поймет.
Из всего съестного великолепия хочется выделить экзотический цитрон, жгучий красный перец, пасту и разнообразные ликеры. Это «брэнды» Калабрии, богатства, доступные каждому, и ими щедро делятся радушные и открытые жители южной части Апеннин.
Ривьера Цитронов
Калабрия славится диковинным местным фруктом цитрон, с которым связано множество исторических фактов и легенд и в честь которого назван целый участок Тирренского побережья Калабрии – Ривьера Цитронов (Riviera dei Cedri). Говорят, что цитрон, или чедро, был завезен на средиземноморские земли Александром Македонским еще в III веке до н.э.
Сейчас цитрон по-прежнему ценится на вес золота, но уже скорее как часть местной гастрономии. Причем используется не его мякоть, а толстая кожура (от 2,5 до 4 см толщиной). Его эссенцию добавляют даже в пасту, что придает ей зеленоватый оттенок. Еще плод нарезают дольками, смешивают с отборными виноградинами сладких сортов и заворачивают полученную смесь в листья цитрусового дерева – вот такой южноитальянский вариант голубцов. Кроме того, местные повара фаршируют цедрой бедро ягненка, запекая его в печи.
Калабрийцы считают цитрон панацеей от всех болезней. Говорят, что при проблемах с желудком хорошо пожевать кусочек цедры, а еще рекомендуют его как средство борьбы с курением, стрессами и чрезмерным пристрастием к алкоголю.
Съедобный амулет
Перец в Италии в некотором смысле символ счастья. Серебряные, золотые, деревянные перчики принято дарить и носить в качестве амулетов. Красный перец – одна из любимых специй жителей юга Италии. Острый красный перец, пеперончино, является незаменимым ингредиентом калабрийских колбас; например, в колбасе nudia перец составляет почти треть всего наполнителя. Его добавляют в мясные блюда и соусы. Перец кладут в начинку открытых дрожжевых пирогов, им украшают фасады частных домов: считается, что связки сушеных трав и жгучего перца оберегают от нечистой силы.
В качестве съедобного сувениров в Калабрии продаются стеклянные банки с caviare dei poveri – рыбной икрой для бедняков, приготовленной из анчоусов с изрядной долей оливкового масла и перца. Кстати, подобные ироничные названия итальянцы дают многим блюдам. Например, в четырехзвездочном ресторане шеф-повар с гордостью угостит вас макаронами, название которых переводится как «плохо сделанные».
Паста и ее окружение
Кстати, о макаронах. Домашняя паста, по-итальянски – la pasta fatta in casa, – неотъемлемая часть привычного домашнего уклада. Это не только еда, это традиция, ритуал, способ заявить о себе как об истинном калабрийце. В Калабрии говорят, что пока девушка не будет знать как минимум пятнадцать различных способов приготовления пасты – замуж ей рано. Настоящие синьоры тоже знают толк в пасте. На улице можно услышать примерно такой разговор:
– Что-то плохо я поел сегодня. Лингуини застревали в горле. А вот вчерашние спагетти до сих пор не могу забыть.
– А по мне так лучше капеллини.
К сведению неитальянцев: разница между лингуини, спагетти и капеллини совсем незначительная – в толщине и сечении. Мы на такие мелочи и внимания не обратим, а калабрийцу – «кусок в рот не лезет».
Пасту без соуса, конечно, не подадут. У калабрийских соусов есть свои особенности. Большинство из них, как, например, неизменный томатный, делается на основе овощных бульонов. К блюдам из птицы чаще всего подают классический «деми-гласс». А что касается томатов, они здесь не просто вкусные, а очень вкусные – одно «мясо». Калабрийские женщины с этим богатством обращаются бережно – нож при «разделке» помидора практически не используется. Они умудряются руками разделять томат на дольки, удаляя при этом семечки.
Овощи не только основа для соусов, но и «часть» пасты. Одна из самых популярных и любимых здесь – спагетти с нежными побегами брокколи.
Местные повара не придерживаются каких-то строгих правил в отношении сочетания «паста – вино». На обеденный стол выставляется белое и красное – на ваш выбор. Но все-таки, калабрийцы отдают предпочтение красному сухому.
Конечно, рассказать обо всех блюдах и особенностях местной кухни в одной статье нельзя, ведь, как известно, лучше один раз увидеть… Но, если возможности посетить Калабрию у вас пока нет, попробуйте приготовить дома калабрийский обед по нашим рецептам.
Кстати...
Гордость калабрийцев – ликер Limoncello. Рецепт прост: цедра лимона с добавлением сахара настаивается на спирту. Этот ликер продают и в магазинах, и в сувенирных лавках, и стоит он около восьми евро. В барах мужчины пьют его в чистом виде – 30-градусным, а для прекрасных дам его вкус смягчают сливками. Лучше его подавать охлажденным, бармены рекомендуют предварительно остудить рюмки. Между прочим, Limoncello – не только вкусно, но и полезно. Ликер способствует расщеплению жира.
