Туристы в Испании купаются в море и загорают, катаются на лыжах и осматривают музей Сальвадора Дали. Покупают обувь, в конце концов. Но есть в этой стране и другие достопримечательности. В частности, херес. А также его производство. Это – исключительная вещь
Исключительные напитки
Город Херес встретил нас сиестой, которую разделяют даже таксисты. Здесь пусто и малоэтажно. Улицы густо засажены апельсиновыми деревьями с несъедобными плодами. Впрочем, никому до них нет никакого дела – город сосредоточен на производстве хереса и бренди.
Херес – странное вино. Оно производится из местных, нигде больше не растущих сортов винограда. Имеет самый разный цвет, технически оставаясь при этом белым. Бывает и очень сухим, и приторно сладким. Очень крепкое – но это вы и так, наверное, знаете. Хотя для вина такая крепость тоже удивительна. В общем, целое дело.
Итак, виноград. Сорта – «паломино», «Педро Хименес» и «москатель» (мускат), причем 90% виноградников засажены именно «паломино» (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Их используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс. Кроме того, смешивают некоторые виды уже выдержанного вина, получая весьма убедительные результаты.
Технология производства обкатана столетиями практики и весьма несложна. Требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации. Затем проводится первая классификация хереса.
Винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса в стиле «фино» и «манзанилья», а какая – для стиля «олоросо». В первом случае дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка «ибериан пенинсула», во втором – без оного. Грибок образует на поверхности вина пленку, довольно толстую, предотвращая тем самым контакт с воздухом. В каждом поместье и винном погребе, где мы побывали, обязательно стояла специальная демонстрационная бочка с подсветкой и прозрачной передней стенкой, и нам с гордостью показывали: вот, смотрите, внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок. Грибок выглядел устрашающе.
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас». Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний ряд называется «криадера», нижний – «солера». Ряды в промежутке зовутся «криадерами». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем выдержанней содержимое бочек.
Время от времени к пирамиде подходит специальный мужчина и переливает херес из верхней бочки в нижнюю. И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил. Сложность в том, что помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Проведя в бодеге минут 40, я уже соображал неважно. К этому, наверное, надо просто привыкнуть. Да, а разливается в бутылки херес только из бочек «солеры».
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр.
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг».
Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку «фино» часто добавляют в тарелку супа, «Педро Хименесом» поливают миндальный пирог, а на основе «олоросо» и «амонтильядо» готовят соусы.
Понятно, что при такой совершенной технологии производства вина глупо не организовать производство бренди. Его делают из тех же сортов винограда, что и собственно херес, или из винограда «белый айрен», который привозят в основном из Ла Манчи. Выдерживают виноградный сок до тех пор, пока содержание алкоголя в нем не составит 10,5–13%, дистиллируют, то есть избавляются от большей части бесполезной для бренди влаги, разливают по бочкам и оставляют лежать в бодеге. Чем дольше бренди выдерживается в бочке, тем лучше. Технология, применяемая для производства бренди, – традиционная «солера и криадерас».
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
«Фино» – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз «фино» и есть.
«Манзанилья» – сухое, цвет немного темнее, чем у «фино». Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с «фино». Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там «манзанилью» и производят.
«Амонтильядо» делают из «паломино», иногда с добавлением «Педро Хименес», причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в «амонтильядо» – 16–22%.
«Олоросо» – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
«Пало кортадо» – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту «амонтильядо» и округлость «олоросо».
«Пейл крим» соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого «паломино», что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания «фино» и вина, сделанного из слегка заизюмленного «паломино». Алкоголь – 15,5–22%.
«Медиум» – это тоже купаж. Смешиваются хересы «амонтильядо» и «Педро Хименес». Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
«Крим» – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес «олоросо» при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Самый сладкий херес –
«Педро Хименес». На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Бренди из Хереса классифицируется следующим образом.
«Бренди де Херес Солера» должен быть выдержан не менее 6 месяцев в деревянной бочке,
«Бренди де Херес Резерва» – минимум год, а
«Брэнди де Херес Солера Гран Резерва» – не меньше 3 лет. В действительности многие производители выдерживают бренди значительно больший срок. Например, бренди «Лепанто» фирмы «Гонзалес Биасс», относящийся к категории «гран резерва», имеет возраст не менее 15 лет. Хороший, кстати, подарок. Главное – не выпить по дороге.
