Большинство женщин внутренне волнуются, услышав словосочетание «французская мода». Словосочетание «французская кухня» заставит дрогнуть сердцем большинство мужчин. Так что «модная французская кухня» не может оставить равнодушным никого, кроме младенцев.
Мода тусовки
Вечером того дня, когда я прилетела в Париж, мне позвонил приятель, модный тусовщик, и сказал: «Сегодня вечером во »Дворце Токио« грандиозная вечеринка, посвященная fooding. Нам обязательно надо быть там». Я, разумеется, спросила, что такое «фудинг» . На том конце провода произошла легкая заминка: «Э-э-э... понятия не имею, что это такое. Но это как мед, на запах которого слетаются пчелы со всей округи». Идея fooding принадлежит Александру Коммасу, главному редактору журнала (или, скорее, ресторанного справочника) Nova. Мысль не нова, но концепция никому до сих пор в голову не приходила. Слово fooding произошло в результате слияния еды (food) с чувствами (feeling). Идея в том, что еда – это не только топливо для желудка. Еда – это свет, пространство; это место, где ты находишься; музыка, которую слышишь; дизайн, который тебя окружает. И ты возвращаешься в ресторан не только потому, что там хорошо готовят. Может, у него три звезды Мишлена, а подают одних скучных устриц да омаров за безумные тысячи. А в другом – еда обычная, но дизайн, вид из окна или сексуальные официантки – и тогда это fooding. Или, наоборот, на вид – забегаловка из разряда Москва–Петушки, а готовят – закачаешься. Без food все-таки нет fooding.
Та вечеринка оказалась финальной ночью недели fooding, богатой разными занятными событиями. Например, месье Коммас вытаскивал абсолютных звезд французской кулинарии (типа Пьера Ганьера) на обычный рынок, чтобы они там готовили бадьи с супами для народа и разливали его бесплатно, с комментариями. Призами и презентациями русского человека не удивишь, но вот способ, которым накормили гостей, изощренной Москве имеет смысл взять на вооружение. Весь огромный зал «Дворца Токио» был устлан искусственной травой. На траве раскинулись пикники: скатерти на шестерых и рядом с каждой – холодильник. На мятом листочке – меню (содержимое холодильника).
Колбаски, фуа-гра, долма, табуле, корнишоны, флан, холодные супы и ванильно-шоколадное мороженое располагаются либо в упаковках, либо в плошках, закрытых пленкой. Тарелки, вилки, ложки – на холодильнике. Самообслуживание сидя на полу. Французские пижоны в экстазе.
Шеф-мода
«Есть продукты, которые всегда будут в моде у французских поваров, – говорит Фрэнк Шарпентье, шеф ресторана Le W (одна звезда Мишлена), – они скорее зависят от сезона: трюфели, гусиная печенка, устрицы, морские гребешки... Но появляются и какие-то новые тенденции. Скажем, лет пять назад было очень модно использовать традиционные восточные специи и продукты: водоросли, имбирь, дайкон. Сейчас в моде так называемые »забытые овощи« – те, что когда-то очень любили подать к обеду наши прабабушки: козлец, топинамбур, айва, корневища, батат, брюква, репа... Новый (он же старый) метод готовки – это тушение при очень низкой температуре, при которой сохраняется весь аромат продукта. Еще во Франции всегда в фаворе будут соусы».
Сам Шарпентье ввел в парижских гастрономических ресторанах моду на легчайшие, взбитые в пену соусы. Если походить по этим изысканным заведениям, то даже без приставания с расспросами к вечно занятым великим шеф-поварам можно отметить явно выраженные модные тенденции. Поскольку в Париже развелось невиданное количество вегетарианцев, то появилось много овощных блюд. Из «забытых овощей» делают potage – нечто среднее между супом и рагу. Незабытые овощи любят подбирать по цветовому принципу: тарелка зеленых овощей (спаржа, брокколи, цуккини, шпинат) или оранжевых (сладкий картофель, тыква, морковь, репа).
Сами тарелки в моде не просто большие, как раньше, а какие-нибудь экзотические: прозрачные, в форме листа или морской звезды. Все чаще и чаще горячую еду подают вообще не на тарелке, а в стальной кокотнице, в которой она готовилась. Еще модно ставить в ресторане не много маленьких столиков, а один огромный, за которым совершенно чужие друг другу посетители рассаживаются, как одна большая семья. Повара говорят, что главная тенденция высокой гастрономии во Франции в последние пару лет – это простота и легкость, сочетание моря и земли (морепродукты с овощами) или воздуха и земли (птица с овощами). И это определенно буржуазная кухня – чтобы ел и понимал, что ты все-таки в Париже.
Мода «на выход»
Французы любят шикарные рестораны. Одновременно французы любят экономить. Поэтому они не всегда ходят в шикарные рестораны, оставляя эту прерогативу иностранцам. Французы ходят в бистро. В последнее время появились такие хитрые модные бистро – вроде Le Belisaire. Шеф Le Belisaire Маттье Гаррель – улыбчивый малый, успевший потратить часть своей молодой жизни на работу в Санкт-Петербурге, – может предложить вам на выбор: кровяные колбаски, суп-пюре из тыквы со стружками поджаренной фуа-гра, ризотто с сардинами и креветками на закуску плюс антрекот с соусом «бордолез», телячью голову с мини-овощами и филе лосося с шафранным соусом. Плюс каждый день сюрприз. Эффект ошеломительный: желудочно и духовно удовлетворенный организм никак не может сообразить, зачем он раньше оставлял столько денег в шикарных ресторанах. Вот ведь все практически то же самое, разве только меню написано мелом на черной доске, а не золотом по шелку. Максимальная стоимость всей трапезы в обед – 18 евро, за ужином – 22,50 (плюс вино, конечно). Впрочем, французы всё давно сообразили – попасть в «Белизэр» в обеденное время без предварительной записи не представляется возможным. Почему у Le Belisaire нет хотя бы одной звезды Мишлена, мне категорически невдомек.
Мода в домашних условиях
Вечером в субботу и по воскресеньям большинство кафе и бистро закрыты. Надо же поварам когда-нибудь наслаждаться обществом жены и ребятишек... А у парижан как раз есть все возможности отдаться другому новомодному занятию – шикарно готовить дома. Не просто какой-нибудь банальный кок-о-вэн сварганить или луковый суп, а все по-взрослому: чтоб и соусы, и дизайн, и одинокий, но гордый «забытый овощ» в качестве гарнира. И непременно – шоколад. Шоколад во Франции – это великая классика, вновь вошедшая в моду. Ни одно ресторанное меню не обходится без парочки шоколадных десертов. Если вы пойдете к французам в гости, в завершение трапезы вам почти наверняка предложат шоколадный мусс. Прошлой осенью в Париже прошел Салон шоколадной моды, где известные кутюрье работали вместе с не менее известными кондитерами. Николя Бернардэ, шеф-кондитер из Le Cordon Bleu, ухитрился сваять платье для Pietra, да так, что за время показа оно не растаяло на модели! В супермаркетах шоколаду отданы километровые секции, а маленьких шоколадных лавчонок в Париже и вовсе не счесть. В одной из них я купила себе маленького шоколадного Путина. И откусила ему голову.
