Майорка – мир в миниатюре: горы и долины, пещеры и водопады, маленькие бухты и широкие пляжи, народы и традиции. Ступив на эту землю, приобщаешься к истории цивилизации, в том числе кулинарной
«Хорошо откушал!»
С самолета Майорка напоминает мозаику Гауди. Яркая синь моря окружает зеленые, желтые и малиновые поля вокруг розовато-бежевых поселков. Всю свою историю этот самый крупный из островов Балеарского архипелага был лакомым кусочком для завоевателей, пиратов, контрабандистов, а ныне – туристов.
Греки называли его Чесночным островом. Римляне начали культивировать здесь виноград, а потом вывозили вино в Италию. Арабы завезли оливковые деревья, апельсины, лимоны, миндаль, баклажаны, рис и шафран. Испанцы в трюмах кораблей доставили из Нового Света помидоры, картофель и перцы. Эти продукты и поныне составляют основу майоркской кухни. Конечно, ее рецепты постепенно утончались и поддавались внешним влияниям, но в целом она сохранила свой характер. Многие блюда известны со времен Средневековья. Самая знаменитая закуска Майорки – памболи, добрый кусок местного серого хлеба с оливковым маслом, чесноком и помидорным соком. Рассказывают, как-то раз король Хайме II возвращался с охоты без добычи. Голодный и злой, он свернул к придорожному замку. У хозяина было пусто в закромах, но он приготовил такой pa amb oli, что после трапезы с домашним вином король воскликнул: «Бендинат!» – что означает «Хорошо откушал!». Название, как и замок, сохранилось с ХIII века. Теперь это модный район дорогих особняков в окрестностях Пальмы, столицы Майорки.
В одном из баров старого города я заказала памболи за 5 евро, но мне принесли не бутерброд, а набор продуктов! Сделать памболи самому считается большим удовольствием. Процесс действительно захватывает. Сначала надо натереть хлеб чесноком, затем разрезать помидор вдоль, выдавить содержимое и дать растечься по мякишу; сверху полить пряным оливковым маслом с майоркскими травами; посыпать солью… Божественный аромат томатов рамильет растекался в воздухе. Этот сорт выращивается только на Майорке. Плантации поливают раз в неделю, а урожай собирают дважды в год. Хранят местные помидоры при комнатной температуре, связывая ветви в косы и вешая на крючок как лук. Такими связками они продаются и в магазинах, и на центральном рынке Оливар. (Местные жители используют их только для приготовления памболи, а в салаты почему-то режут водянистые помидоры с материка.) За столиком бара я забыла о суете. Смотрела на видневшиеся за крышами домов башни мавританского дворца Альмудайна, шпили древнего кафедрального собора Ла Сеу, для которого Гауди спроектировал волшебную люстру-балдахин, кажется, парящую в воздухе; слушала крики чаек, доносившиеся с набережной; и блики солнца играли на клетчатой скатерти сквозь бокал красного вина…
Майорка требует неспешности. Стоит пройти вечером по пляжу, стараясь не задеть удочки рыбаков, и послушать негромкую музыку, льющуюся из их приемников. Съездить, к примеру, на скалистый мыс Бланко на южном побережье, где черепах под ногами – как лягушек в подмосковном пруду. Отправиться в самый почитаемый на острове монастырь Лльюк послушать небесный хор мальчиков-воспитанников. Или, свернув с обычных маршрутов, заглянуть в действующий мужской монастырь Кура на горе Ранда, где сувениры в лавке продает монах-францисканец. И на мгновение почувствовать, что тебе открылась суть вещей…
Прелесть Майорки еще и в том, что, где бы ты ни находился, всего за час-полтора езды можно оказаться в любом месте острова. Петляющая в горах Серра-де-Трамунтана дорога приводит в бухту Ла Калобра. Гастрономических открытий это путешествие не обещает, зато фантастические, местами сюрреалистические, пейзажи гарантирует. Соседний городок Сольер славится «золотой долиной» – плантациями цитрусовых, экспортируемых в Европу. Когда едешь из Пальмы в Сольер по старинной железной дороге, ветви лимонных деревьев, усыпанные плодами, заглядывают в открытые окна вагонов. Кажется, можно целый век сидеть на главной площади Сольера, потягивая через соломинку свежевыжатый апельсиновый сок и любуясь модернистским фасадом собора Святого Бартоломе, скрывающим за собой величественные готические интерьеры. Самым вкусным сок бывает в январе. Идут дожди, и апельсины становятся особенно сочными...
В городе Хенова можно во всех деталях познакомиться с национальной кухней – буквально в каждом доме расположен недорогой и вкусный ресторанчик. В старину свинина на острове была популярнее рыбы – ее отлавливали немного, опасаясь штормов и набегов пиратов. До сих пор на Майорке повсеместно производят sobrassada – ярко-оранжевую колбасу из свиного мяса с кровью, сладкого красного перца и множества специй. Собрасада напоминает колбасу лишь внешне. По консистенции это скорее паштет: ее проще намазать, чем отрезать. Встречается также черная колбаса камайот из мяса черной свиньи, разводимой на острове, с еще более выраженным специфическим запахом.
На закуску вам могут также предложить летний салат trempo из зрелых томатов, зеленого перца с чесноком, яблоком или грушей и маринованной местной дикорастущей травой, повышающей сексуальную энергию. Морепродукты, чаще всего кальмары, фаршируют кусочками других морепродуктов или овощами. Нередко встречаются горячие салаты с рыбой и salteado – запеченная в кокотнице картошка с омлетом, каталонское блюдо. Впечатляют легкие заправки, которые лишь подчеркивают вкус исходных продуктов, а не заглушают его, как острые приправы Прованса. Все это замечательно идет с майоркским хлебцем куэллис.
Вообще хлеба выпекается немыслимое количество сортов: из разных злаков, с добавлением семян, морковки, лука, пряностей – местный черный гораздо чернее и вкуснее нашего ржаного. В прошлом остров был крупным производителем зерна. До сих пор сохранилось более 700 древних зерновых мельниц и 3000 водяных, которые создают картину сельской идиллии. Кстати, традиционные супы – sopas здесь также готовят на основе хлеба. По составу продуктов они напоминают русские щи. Капусту и любые другие овощи, оказавшиеся под рукой, варят в бульоне, но в конце варки кладут ломти хлеба, впитывающие всю жидкость. И вот это овощное рагу почему-то называется супом!
Еще одно типично майоркское изобретение – tumbot (подается как горячая закуска или гарнир к основному блюду). Картофель, баклажаны, перец красный и зеленый надо порезать дольками и обжарить отдельно, затем уложить овощи слоями в грейшонеру – круглую глиняную миску с высоким бортиком, перемежая каждый слой обжаренным луком, чесноком и томатной пастой, посыпая солью и молотым перцем по вкусу. Дольки чеснока не режут, а давят лезвием ножа, пока кожура не треснет, и жарят, не очищая, что придает тумботу особый вкус. Затем овощи в грейшонере запекают полчаса в духовке.
Горячее готовят в основном из свинины и баранины – предпочтительно из мяса молочных поросят и ягнятины. Фирменные блюда – запеченная баранья нога или лопатка, тушенная с гранатовыми зернами. Традиционное жаркое frito – это запеченные с картошкой, луком и чесноком внутренности: свиные сердце, почки и печень. Весьма аппетитно выглядит эскалдумс – блюдо из утки или индейки с картофелем и миндалем. Самый свирепый зверь в горах Майорки – кролик, поэтому невероятно плодовитую живность регулярно отлавливают. Конэхо кон себойя – кролик, тушенный в луковом соусе, – просто объедение. И – о, гармония земли и моря! – блюдо под названием «польястре и гамбес» – курица и креветки.
Морепродукты и рыбу надо пробовать в портовых кабачках, вдыхая прибрежные запахи и разглядывая пришвартованные яхты. Между Майоркой и Меноркой ловятся лучшие лангусты Средиземноморья, поэтому жаркое из них здесь просто великолепно. Очень вкусна местная красная рыба-скорпион – капроч, приготовленная на гриле. А королевой здешних вод считается рыба бланкет (лубина), которую часто именуют «бланкет для аристократов». Ее белое нежное мясо практически не имеет костей. (Кстати, знаменитая дорада по сравнению с бланкетом суховата.) Хозяйки часто запекают бланкет в соли. Рецепт элементарный (в российских условиях подойдет судак): на рыбу весом 1 кг требуется 2 кг крупной соли. Внутренности надо удалить, тушку промыть и уложить неочищенную рыбу с головой на противень на слой соли. Сверху также обильно посыпать солью и поставить в разогретую духовку на 45 минут. Готовую рыбу полить коньяком и поджечь, затем сколоть соль ножом. Нежное парное филе, соленое в меру, легко отделяется от кожи.
Выбор королей
Район Порталс Ноус рядом с Пальмой, где находится летняя резиденция короля Испании Хуана Карлоса, – средоточие самых дорогих ресторанов. Королевская чета отдыхает здесь в августе, когда проходит Королевская регата. В это время короля можно запросто встретить на набережной выходящим из ресторана «Тристан», «Веллис» или «Флэниган» под руку с королевой Софией. Туристов нечаянная встреча приводит в восторг.
Исторически так сложилось, что западную часть острова облюбовали для отдыха англичане, а восточную – немцы. В Магалуфе улицы пестрят британскими названиями пабов: «Робин Гуд», «У Леннона», «Бенни Хилл», «Пикадилли»; на крупнейшей дискотеке «BSM» крутят только англоязычную музыку…
Без сомнения, остров – одно из самых благодатных для жизни мест. Не зря его выбрали многие знаменитости – от Агаты Кристи и Авы Гарднер до Джорджа Лукаса и Мика Джаггера. Гертруда Стайн и Хуан Миро много лет жили в Пальме; Хулио Иглесиас имел апартаменты в Порталс Ноус; Майкл Дуглас владеет усадьбой в Вальдемосе. Но самыми известными гостями острова остаются Жорж Санд и Шопен, которые провели здесь зиму 1838–1839 гг. Жители Пальмы не захотели пускать в дом больного туберкулезом пианиста, и путешественники сняли пару келий в расформированном картезианском монастыре в Вальдемосе. «Вся деревня пропахла луком, чесноком и свиньями», – писала Жорж Санд в книге «Зима на Майорке». Сегодня этот поселок в 17 км от столицы – самый живописный на острове. В монастыре теперь музей. И, право же, за вид из садика при келье можно забыть обо всех несправедливостях мира!
А еще в Вальдемосе выпекают кокас де патата – круглые булочки из картофельной муки, обсыпанные сахарной пудрой. Тесто немного плотнее нашего дрожжевого, а в остальном – булка как булка.
Что меня действительно поразило из майоркских десертов, так это пирог энсаймада на основе свиного жира – сайма. Круглый, плетеный, с начинкой из тыквенного мармелада кабельо дель анхел («волосы ангела»). Вкус пленительный, как и название. Довольно нежны рубьолс – пирожки с творогом или джемом. Заказывая напитки, надо быть внимательнее: кока на Майорке – это плоский пирог с абрикосами или сушеными персиками. Зато – приятная неожиданность! – его обязательно подадут с шариком фруктового мороженого, как и гато, бисквитное пирожное из измельченного миндаля, – с мороженым миндальным. Вот только кофе с пирожными не дождешься. Кофе принято смаковать отдельно…
Вина Бинисалема
На Майорке производят два вида травяных ликеров. Темно-коричневый 38-градусный аперитив Palo (переводится как «палка», видимо, из-за крепости или цвета) настаивают, помимо трав, на созревших стручках хлебного дерева альгарроба. По вкусу Palo напоминает рижский бальзам. Главная составляющая ликеров Hierbas – самая распространенная местная травка инохо: по виду укроп, а по вкусу – анис; ее добавляют и в оливковое масло, подают в гарнирах в свежем виде. Красивого желто-зеленого цвета, Hierbas выпускается в трех вариантах, различающихся сладостью и крепостью. В ресторанах его приносят после еды в маленьких рюмочках чупито в качестве подарка от заведения, поскольку он способствует пищеварению. Считается, что он также лечит от похмелья. Во всяком случае, от головной боли Hierbas точно отвлечет, так как по вкусу напоминает нашатырно-анисовые капли.
На острове также очень популярен миндальный ликер «Де Алмендра» (миндаля здесь очень много – 10 млн. деревьев). Он менее тягуч, чем «Амаретто», более сладок и прозрачен.
Майорка – единственный из Балеарских островов, на котором производят собственное вино – в городе Бинисалеме и на восточном побережье. Вина «Феррер» и «Рибас» по качеству не уступают «Риохе», однако их цена выше. Местный виноград довольно терпкий; для улучшения вкуса его разбавляют сортом помягче, ввозимым с материка, что увеличивает расходы на производство.
Говоря о винах, нельзя обойти вниманием сыры. На Майорке есть своя традиция приготовления сыров из козьего и овечьего молока, но самый известный балеарский сыр – белый, упругий, чуть сладковатый маонэз – делают на Менорке (Маон – столица Менорки).
В одну из пятниц сентября жители Бинисалема выносят на улицы столы и стулья и садятся ужинать со всеми гостями города (а их бывает до 15 тысяч человек!). Это Феста дес Вермар – традиционный праздник сбора винограда. Феста дес Мело, праздник дыни, отмечается в Вилафранка во второе воскресенье сентября, а Феста дес Ботифарро, праздник колбасы, проводится в Сан-Жоан в октябре. Каждый поселок организовывает многодневные празднества в честь своего небесного «патрона». После пира в одном месте устраивают забег для людей преклонного возраста, в другом – для самых толстых жителей поселка. Фейерверки прорезают тьму. А что творится 20 января, в ночь святого Себастьяна, покровителя Пальмы, в центре столицы!.. Майорка – праздник, который всегда с тобой.
