Аперитив – слово французское. Словарь иностранных слов объясняет его так: слабый спиртной напиток для возбуждения аппетита. Но это не совсем верно. И даже однобоко. Ведь для француза аперитив – это целый ритуал.
Что пьют?
Итак, по порядку. Во-первых, спиртной напиток может быть и крепким. Винная энциклопедия на этот счет придерживается такого мнения: аперитив – напиток, «обычно содержащий алкоголь (15–35%). Принято считать, что аперитив должен быть сухим, простым, с почти пикантным вкусом, однако многое определяется предпочтениями конкретного человека и традициями. Классическими аперитивами считаются хересы, вермуты, некоторые другие напитки, содержащие алкоголь. Неплохие аперитивы – белые портвейны, сухая мадера. В некоторых особых случаях великолепным аперитивом может оказаться шампанское». К этому добавим, что в качестве стартовых могут выступать не только ароматизированные вина и другие напитки, но и коктейли.
Из возможных напитков на аперитив отдельно упомянем вина из Бордо, одного из старейших и всемирно известных винных регионов Франции. Их отличают насыщенный цвет и аромат, гармоничный вкус и превосходное качество. Не случайно бордоские вина – красные, белые, розовые, десертные – можно встретить в винных картах многих ресторанов.
Что едят?
Во-вторых, аперитив – не только напитки, но и легкие закуски. Или не совсем легкие. Или даже не закуски, а… суп! Шеф-повар недавно открывшегося в Москве французского ресторана Paname Тьерион Лилиан рассказал, что строгих правил на этот счет ни в еде, ни в напитках нет: «Каждый действует по вкусу. Аперитив может быть представлен любым незатейливым блюдом: лотарингским пирогом (вариант киша), прованской пиццей, эльзасским пирогом, в общем, существует бесчисленное множество вариаций, включая домашний хлеб с сырной тарелкой. Но главное – это повод встретиться и непринужденно поболтать даже за стаканом сока».
Среди возможных аперитивных закусок – разнообразные паштеты фирмы Henaff («Хенафф»), известные уже почти 100 лет. Печень птицы и мясо лучшего качества (дикого кабана, косули, кролика) и другие натуральные ингредиенты (фрукты, грибы, алкоголь) позволяют обеспечить неизменность оригинальных рецептов фирмы. Паштеты Henaff отличают изысканный аромат и тонкий букет вкусовых ощущений.
Закуски, холодные и горячие, которые подаются перед основными блюдами, возбуждают аппетит и своим необычным вкусом, и оригинальным, красивым видом. Это бутерброды, сэндвичи, тартинки и канапе, салаты, сыры, паштеты, колбасы, дары моря, овощи и так далее. Что-то из возможных версий аперитива приготовил для читателей «Гастронома» шеф-повар Paname, и можно смело повторить за ним корзиночки с козьим сыром или закуску из копченой утиной грудки…
Хотя, конечно, книжки и кино сформировали у нас стереотип, устойчивый, как Эйфелева башня: аперитив – это бокал чего-нибудь со льдом и тарелочка с чем-либо мелким, на один зуб. Редкий европейский роман, тем более о светской жизни, обходится без описания этого процесса. Пропустить перед едой стаканчик пастиса, бокал бордо или шампанского или какой-нибудь сложносочиненный коктейль со льдом любят и сыщики, и воры, и звезды экрана, и студенты, и воротилы бизнеса, и простые работяги. В редком фильме не прозвучит вопрос: «Что-нибудь выпьешь для аппетита?»
Французы сделали из этого «разогрева» целый ритуал. Корни традиции следует искать еще в Belle Epoque. Именно тогда аперитив стал отдельным поводом встретиться и пообщаться с друзьями или деловыми партнерами. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и стимулировать их аппетит. Латинское слово aperire означает «открывать», то есть открывать аппетит, вечеринку, беседу. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.
И снова к напиткам
Что касается напитков, то они подаются как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В последнее время правила на этот счет стали гораздо либеральнее. В качестве разжигающего аппетит и настроение напитка могут выступать шампанское, ликер, коньяк, бренди, арманьяк, вино. Одни напитки – с мощным вкусом и градусом, другие, наоборот, легкие, разбавленные водой или соком.
Специалисты утверждают, что в Бургундии родилась мода на аперитивы с использованием душистых местных крем-ликеров. Их обычно называют kir – по фамилии каноника Кира. Якобы именно он в середине прошлого века, когда был мэром Дижона, изобрел этот напиток. Классический kir от месье Кира состоит из черносмородинного ликера (Creme de Cassis) и белого вина (Bourgogne Aligote). Однако теперь существует столько версий, что и не перечислить. Допустим, Kir de Maison (кир по-домашнему) включает персиковый крем-ликер, а есть вариант, когда к черносмородинному и малиновому ликерам добавляют шампанское брют.
Сегодня, когда правила, повторим, не столь строги, как раньше, на аперитив могут предложить коньяк со льдом или тот же коньяк, смешанный с соком, например яблочным. Традиционным аперитивом считается перно – анисовый напиток, который разбавляют водой и льдом. Pernod отдавали предпочтение Эрнест Хемингуэй, Антуан де Сент-Экзюпери, Жан-Поль Сартр, Альбер Камю.
«Аперитив для меня – это что-то, способствующее пробуждению аппетита, но никак не повод напиться, – говорит Тьерион Лилиан. – Хотя некоторым он представляется неинтересным без спиртного...».
