Это земля старых памятников и современных линий. Средневековые стены, романские церкви, чуть ли не самый большой в Европе Еврейский квартал. Долины Пиренеев и скалистые бухты Коста-Бравы. Смесь иберийской, греческой, римской и арабской культур. Борьба за традиции и стремление к новому. Удивительный диалог во всем
Каталония – самая благополучная область Испании, а одна из ее столиц, центр одноименной провинции Жерона, – самый благополучный город. В путеводителях ее называют «раем гурманов». Эпитет слащав, соглашаться не хочется. Здесь есть море и горы, крошечные фермы и города, традиционная и высокая кухня. И хорошо в Жероне будет всем: и тем, кто три раза в день готов есть устриц и морских ежей, и тем, кто к ним равнодушен.
Большая жизнь маленького города
Сегодня выходной, и Альба наконец-то может приготовить полноценный обед. «Будем есть гарум, эскаливаду, курицу с креветками и крема каталана!» – торжественно объявляет она. Мы с Рутгером не возражаем: почти неделю в Жероне, а простой каталонской еды не пробовали – для журналистов кулинарных изданий ситуация недопустимая. Хотя стоит ли удивляться: в области гастрономии (в том числе!) Каталонии есть чем гордиться, и жеронцы стремятся показать сначала все самое лучшее, а до традиционных ресторанчиков дело доходит не скоро. Высококлассных заведений, где повара с вдохновением готовят из местных продуктов, в провинции предостаточно. Мы уезжали на побережье есть суп с креветками gallera, поднимались в горы попробовать террин из зайца, спускались в винный погреб замка Перелада... И теперь мы рады возможности просто остаться в городе.
...Среди беспорядочно переплетенных улиц, каменных домов и лестниц Еврейского квартала безлюдно. В первой половине дня еще можно встретить группу галдящих школьников с учителем истории; на ступенях, ведущих к университету, покуривают студенты; взбираются по лестницам туристы, пытаясь вырваться из тесных улочек и попасть к Кафедральному собору. А ближе к вечеру, когда солнце скрывается за серыми стенами, становится совсем тихо. Понятие времени расплывается: я в средневековом городе, очаровательном и мрачном; вот сейчас мне встретится торговка с корзиной слив, а из этих окон на мостовую выльют помои... В Еврейском квартале Жероны Том Тыквер снимал «Парфюмера» – об этом невольно вспоминаю, оказавшись здесь одна: ну конечно, по этим ступеням и сбегала очередная жертва...
Вот где кипит жизнь, так это на Рамбле. Двери лавочек приветливо распахнуты, столики кафе выставлены прямо на бульваре; закупают сувениры иностранцы, отдыхают на скамейках старики. Еще больше движения и света на другом берегу реки Оньяр. Одна из четырех жеронских рек – Оньяр разделяет город на две части, это в ее зеркало смотрятся разноцветные обветшалые домики с открыток. Дюжина мостиков соединяют старую Жерону с современной, с магазинами и барами, с офисами и аптеками, с автомобильными пробками (а мы-то думали, что это привилегия больших городов!) и стоянками такси.
Новый день начнется в этой части, на городском рынке, на площади Льва. Вообще-то у нее другое название, но про него вспоминают редко: из-за возвышающейся колонны с соответствующим изображением к площади прочно прикрепилось это прозвище. Жеронцы не ходят на рынок разве что в понедельник – после бойкой воскресной торговли прилавки полупустые. Во все остальные дни легко потеряться среди нагромождений свежайших морепродуктов (все шевелится!), гор фруктов, развалов с колбасами и хамоном. Здесь закупают рыбу домохозяйки, сюда приходят за лобстерами местные повара.
В полдень центром притяжения станет уютная площадь Независимости. Рестораны и бары зазывают на ланч. О фаст-фуде не может быть речи: ценители хорошей кухни, жеронцы объясняют, что киоски с хот-догами не вписываются в местный пейзаж. Их, жеронцев, в обед всегда можно встретить в их любимом шумном Boira, в ресторане Casa Marieta, которому уже сто лет, в местечках, где подаются tapas...
Конечно, маленькие закуски к вину тапас – традиция не каталонская. В Каталонии предпочитают что-нибудь поосновательней. Это вам подтвердит любой коренной житель – и тут же расскажет о каталонском изобретении pa amb tomaquet, хрустящем хлебе, натертом помидором, чесноком и маслом. Первая строчка в меню тапас-баров! Вот и с Альбой, урожденной жеронкой, мы начинаем с типичной закуски. Альба выдает нам пестики и желтые ступки с «ушками» – такие есть почти в каждом доме. Блендеры тоже есть, но маслины, анчоусы и оливковое масло для пасты гарум лучше толочь вручную, чтобы не есть потом бесформенную жижу.
Пока мы увлеченно постукиваем пестиками, наша «шефиня» отправляет в духовку баклажаны и лук для эскаливады, а красный перец кладет прямо на открытый огонь. Ничего, что он обуглится до черноты: зато потом легко снимать кожицу, а мякоть становится нежной и ароматной. Тушеные овощи Альба смешает, посолит и поперчит, сбрызнет маслом, впрыснет уксуса – и водрузит на тосты с анчоусами. Золу от перца она никогда не выбрасывает: пробивает в блендере с оливковым маслом, процеживает его через сито – и оно получается «с дымком». «Ферран Адриа научил», – смеется Альба.
От Адриа они без ума. Все называют его просто Ферран – он один такой. Шеф, сделавший каталонскую кухню высокой. Изобретательный, дерзкий, неповторимый. Для простых каталонцев, которые никогда не пойдут в его трехзвездочный ресторан elBulli, которые вообще никогда не пойдут в дорогой ресторан, Ферран настоящий кумир. Когда они рассказывают о нем, у них загораются глаза.
...Те февральские дни, когда в Жероне проходил гастрономический форум, выдались дождливыми. И жеронцы в шутку говорили: чем же еще им заняться в сырой воскресный вечер, как не посмотреть на шоу лучших каталонских поваров. Форум-холл был переполнен: приходили семьями, вместе с маленькими детьми. Адриа давал сессию под занавес. До закрытия оставалось всего полчаса, а на вход по-прежнему стояла очередь: люди терпеливо ждали, когда кто-нибудь выйдет из зала, чтобы занять их место...
Так здесь сложилось: кухня – это часть культуры. Кулинарией интересуются, поварами гордятся, традиции отстаивают. Хотя жеронцы совсем не фанатики. Это неправда, что они не любят испанцев. Они не любят испанцев, не уважающих их самобытность, с презрением относящихся к каталанскому языку. И сами отнюдь не игнорируют испанские обычаи. От паэльи, правда, открещиваются (мол, это не наше, да, рис мы готовим – в Пиренеях с мясом, на побережье с рыбой, но ведь это другое). А вот общеиспанский картофельный омлет, тортилью, делают почти каждый день. Если каталонскаяженщина когда-нибудь скажет вам, что она не умеет готовить, это будет означать – она умеет готовить только тортилью. Альба прекрасная кулинарка, и варианты омлета у нее тем более не иссякали: с томатами, с лисичками, с ветчиной, с колбасками бутифарра (специально для Рутгера – немцы любят!), с цукини и луком...
Запах моря
Жерону часто называют местом, где горы встречаются с морем: часть провинции лежит в Пиренеях, часть – на Средиземном море. Горы встречаются с морем и в типичных для Коста-Бравы блюдах – mar y montana. Перевод незатейлив: «море и горы». Смысл интригует: вместе тушатся кролик – креветки, курица – лобстеры, мясо и рыба. Говорят, все началось с того, как в сети голодного рыбака попалась аппетитная русалка... Традиция сочетать в одном блюде мясо и морепродукты и вправду обязана рыбакам: когда к ним на ужин приезжали друзья с Пиренеев, каждый выставлял на стол то, что у него было. «Горцы» приносили птицу и дичь, рыбаки делились уловом... «Креветки» Альбы на поверку оказались лангустинами – просто она забыла, «как это есть по-английски». Их, впрочем, чаще всего и готовят с цыпленком. Есть неудобно, вкусно необыкновенно.
...Примерно в полпятого вечера, когда рыбаки закончат разгружать покачивающиеся на волнах лодки, на рыбных аукционах Паламоса и Эстартита начинаются шумные торги. А где-то лов шел всю ночь, и ранним утром, когда шхуны прибывают в гавань, заполняются прилавки на рынках Сант-Фелиу-де-Гищолс, Кадакеса, Палафружеля... «Синяя рыба» – сардины, анчоусы и макрель, белые креветки gallera (с узкой головой и широким хвостом, которые невозможно съесть, не исколов все пальцы, но которые так хороши в крем-супе), морские ежи. Все же именно морепродукты прославили крошечные городки и поселки Коста-Бравы (белоснежные домики с черепичными крышами, песчаные пляжи и живописные скалы не в счет).
У нас с Рутгером сегодня не рыбный день – в меню Альбы не оказалось такой строки, но мы не в обиде. В памяти и без того хранится много картинок: вот мы хрустим зажаренными хребетиками анчоусов (плавники карасей, да и только!) в ресторане отеля Emporda в Фигерасе. Вот уплетаем эскейшаду, салат из соленой трески, в уютной La Banyeta. Вот нам разливают густую рыбацкую похлебку сукет из морского черта. Вот несут закуску из лобстера с авокадо (мы сидим на веранде Els Tinars, где пахнет соснами и морем – до него не так далеко). Вот подают морского ежа с морскими же водорослями и абрикосом – их готовил сам Жоан Рока, еще один «звездный» каталонский шеф...
«Взбей-ка пока желтки», – Альба прерывает мои размышления и протягивает миску и венчик. Пора готовить сладкое. «А как насчет сальмонеллы?» – осведомляется бдительный Рутгер, когда взбитые с сахаром и кукурузным крахмалом желтки Альба соединяет с молоком. «Мы все это будем прогревать», – успокаивает его Альба. Хотя яичная смесь для crema catalana прогревается не всегда – сколько хозяек... Но вот густо посыпать готовый прохладный крем сахаром и поставить под гриль, чтобы образовалась теплая карамельная корочка, – это обязательно, без этого не бывает лучшего в мире десерта.
...Несмотря на поздний час, мы не берем такси. От Старого города, где живет Альба, до нашей гостиницы минут тридцать пешком – для нас это не расстояние. К тому же по дороге домой мы сможем заглянуть в какой-нибудь шумный крошечный бар, всего на четыре столика, облюбованный местными жителями. Жеронцы привыкли общаться до середины ночи...
ЧТО ПОСЕТИТЬ
- Ресторан Albereda (Albereda, 9, Girona). Классический ресторан каталонской кухни, который использует традиционные продукты и комбинации (например, характерное сочетание сладкого и соленого) и современные методы приготовления. «Изюминка» меню – блюда из местных грибов, прежде всего лисичек.
- Ресторан Els Tinars (Carretera de Sant Feliu a Girona, km 7,2, Llagostera). За несколько километров от Жероны стоит поехать даже ради одной-единственной закуски – лобстера в собственном соку, поданного с яйцом всмятку, на подушке из авокадо. Удивительно освежает.
- Ресторан Mar Placa (Placa de la Independencia, Girona). Здесь готовят фантастические блюда из рыбы и морепродуктов. Меню постоянно обновляется – чуть ли не каждый день шеф предлагает что-то особенное. Правда, за обед готовьтесь выложить немалую сумму.
- Кондитерская La Vienesa (рядом с мостом Pont de Pedra, Girona). Пирожные, шоколад и конфеты вразвес, разнообразные торты, а также вино и традиционный хлеб. И это не рассчитанная на туристов лавочка со специалитетами – когда бы вы сюда ни заглянули, вы встретите здесь постоянных покупателей – местных жителей.
- Бакалея Ventura (Carrer Nou). Нарцисо Вентура называет себя «простым жеронцем и простым бакалейщиком». В его лавке можно найти традиционные вина, оливковое масло, джемы, консервы. Отдельный разговор – прилавки с типичными сырами, хамоном, соленой рыбой. Весь товар – высочайшего качества.
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
- Замок Perelada. Сердце средневекового городка Перелада (в 13 км от Фигераса), его культурный и исторический центр. Наряду с винными погребами (Perelada Group – известнейший производитель вина в Испании) в замке есть музей вина, музей стекла и очень симпатичная библиотека, собравшая 80 тыс. книг со всего мира (только «Дон Кихот» на 30 языках; встретилась даже старенькая, затертая, примитивная книжка «Русские сказки» на английском). В библиотеке можно справлять свадьбы, на винодельне устраиваются дегустации. Здесь вам обязательно предложат розовую каву, любимое игристое Сальвадора Дали.
- Театр-музей Дали в Фигерасе. Обязательный пункт программы даже для тех, кто не интересуется сюрреализмом. Машину, в которой идет дождь, и портрет Галлы, являющийся одновременно портретом Линкольна, должен увидеть каждый. Если дети станут ныть «опять музей...», не обращайте внимания: потом вы не сможете их оттуда увести.
ЧТО ПРИВЕЗТИ
- Туррон (torron). Эта ореховая сладость, нуга, популярна по всей Испании. Обязательно попробуйте миндальный туррон Xixona (он рассыпчатый и скорее напоминает халву) и новинку – туррон Crema catalana (готовится из яичных желтков и по вкусу напоминает знаменитый каталонский крем). Отличный выбор – в магазине Candela (Argenteria, 8). Продавец не говорит по-английски, но, если вам будет непонятно, из чего сделана сладость, он отрежет на пробу очень щедрый кусок.
- Испанский шоколад. Страна, колонизировавшая родину дерева какао, не может не производить десятки сортов шоколада. Всегда свежие шоколадные плитки и конфеты, в причудливых упаковках и вразвес, вы найдете в тихом магазинчике с соответствующим названием Xocoa (Carrer Cort Reial, 3).
- Бутылку каталонского вина. Во-первых, cava: без этого тяжеловесного сувенира просто не обойтись – все-таки именно в Каталонии производится лучшее испанское игристое вино. Во-вторых, что угодно: белые, красные вина из Пенедеса, Террагоны, Приората. Отличный выбор – мускат Castillo Perelada Roc Blanco 2006.
- Футболку с надписью pa amb tomaquet и нелепым рисунком, изображающим «оживших» героев каталонской закуски: помидор с глазками, кувшин для масла с ручками и ножками... Ребенку понравится.
