Можно любить водочку или виски, сухое вино или ликеры, баловаться коктейлями и всяческими гремучими смесями, на худой конец — ограничиться пивом. Или вообще остановиться на минералке.
Но существует алкогольный напиток, который даже трезвенник и язвенник обязательно пригубят в один из дней года. Точнее, в ритуальную ночь — новогоднюю. Речь, как нетрудно догадаться, о шампанском. Кстати, нынешняя новогодняя ночь для фирменного напитка станет юбилейной!
Возвышенное и земное
Что говорить о днях рождения, свадьбах, презентациях, приемах, «обмытии» какого-либо очередного успеха в жизни — одним словом, о праздниках, которые случаются и на улице хронических неудачников! Когда хотят подчеркнуть уровень торжества и щедрость угощающего, никакие, даже самые дорогие сорта марочных вин или коньяков «не играют» — заказывают шампанское. Самое лучшее из тех, что есть в заведении.
Наверное, поэтому история этого игристого, возбуждающего и мгновенно пьянящего напитка полна легенд, преувеличений, благоговейных придыханий, цитат знаменитостей, строгих ритуалов и непререкаемой табели о рангах, с которой поспорят разве что генеалогические древа царствующих домов. Знатоки могут ломать копья по поводу лучших, на их вкус, сортов коньяка, виски или водки; в случае с шампанским жаркие дискуссии неуместны. Во всем, что связано с этим веселящим напитком, вопреки ожиданию присутствует сдержанная торжественность и пафос.
Жизнь не раз демонстрировала верность поговорки «Необходимость — мать изобретения» и эффективность старого народного способа вышибать клин клином. Так родилось и шампанское — то, что веками мыслилось браком, недоделкой, одна умная голова сообразила обратить в достоинство.
До этого поколения виноделов боролись с так называемым вторичным брожением. Каждую весну температура в винных погребах повышалась, что грозило неизбежным превращением хмельного напитка в кислый уксус. К каким только ухищрениям не прибегало поголовно не желавшее трезветь человечество, но побороть брожения не смогло аж до позапрошлого столетия, когда французский ученый Луи Пастер сделал свое великое открытие (второе после вакцинации) — обнаружил причину брожения и разработал метод противодействия ему, названный пастеризацией.
Но речь не о Пастере. Задолго до его открытия было совершено другое — для алкогольного бизнеса революционное. Ничего не зная о причинах брожения, виноделы считали его кознями дьявола, задумавшего испортить творение их рук. Именно так называли порчу в одной из главных винных житниц Франции — Северной Шампани. Там по странной прихоти судьбы в XVII веке в бенедиктинском монастыре Отвилье нес свою службу монах — хранитель винных погребов, который однажды сотворил чудо — догадался превратить вековой недостаток в достоинство. Звали создателя игристого вина Пьером Периньоном. А часто прибавляемое к его имени «Дом» по-латыни означало лишь уважительное монашеское звание (от Domine — «божественный»).
Легенда (а все, так или иначе связанное с историей шампанского, со временем приобрело легендарный оттенок) гласит, что, хлебнув новоизобретенного напитка, слуга божий вознес молитву Всевышнему и от избытка чувств воскликнул: «Я пью звезды!» Произошло это в 1688 году, который и считается датой рождения шампанского, так что наступающий год — юбилейный.
По преданию, собрат Периньона по божьей обители Дом Рюинар передал секрет шампанского своему племяннику Николя Рюинару, который в 1727 году основал первую в мире торговую марку шампанского. Фирма Ruinart по сей день с гордостью носит звание старейшего дома шампанского, хотя формально старейшей фирмой следует считать Дом Gosset, основанный в 1584 году (хотя производством собственно шампанского в Gosset занялись позже, чем в Ruinart).
И вообще, справедливости ради стоит заметить, что игристое вино задолго до Периньона изобрели… англичане, добавлявшие сахар к импортируемому вину из Франции! По крайней мере, о том свидетельствует трактат некоего англичанина Кристофера Мерретта «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина», датируемый 1662 годом. А французский монах, имевший несомненное пристрастие к химическим опытам, придумал лишь способ «обуздания дьявольского пузырения» — иначе говоря, процесс шампанизации и чудо-пробку (о которых ниже). Между прочим, тем самым он спас жизни многих виноделов! В начале XVII века Шампань даже в мирное время дрожала от тысяч взрывов — взрывалась каждая вторая бутылка, а в винные подвалы смельчаки рисковали спускаться лишь в железных масках и доспехах!
Разумеется, обитатели французкого берега Ла-Манша рассматривают «британскую» версию как национальное оскорбление, причем в особо циничной форме. Но, как говорится, слова из песни не выкинешь…
Секреты шампановарения
Еще по одной легенде, изобретательный монах Периньон заметил, что чем больше давление внутри бочки, тем более игристым, возбуждающим — просто божественным! — получается в результате вино. Для того чтобы надежнее «запечатать» в бочке выделявшийся в процессе брожения углекислый газ, Периньон особым образом усовершенствовал обычные дубовые пробки, обвязывая их веревочкой. А для поддержки упомянутого процесса не иначе как сам Всевышний надоумил своего слугу добавлять в бочки с вином ликер. Позже вместо ликера (или в добавление к нему) начали использовать знакомые каждому самогонщику дрожжи, а пробки стали делать из коры дерева.
Чтобы покончить с «химией» шампановарения, остается добавить, что разложение дрожжей, способствующее обогащению вина аминокислотами, называется автолизом. Гордость каждого конкретного производителя — букет. Составление его по-научному именуют купажом (смешиванием). И наконец, изготовление игристого вина включает еще два сложных технологических процесса, названия которых по-французски звучат так же благородно, загадочно и пьяняще, как и само шампанское, — ремюаж и дегоржаж.
Ремюаж — это, грубо говоря, хранение бутылок, пока идет процесс созревания шампанского. После того как букет составлен (на родине шампанского традиционно смешивают белый — Chardonnay — и красные — Pinot Meunier и Pinot Noir — сорта винограда), подслащенную смесь фильтруют, охлаждают до –4 °С, выдерживают 12 дней, вновь фильтруют и ставят в погреб с естественной температурой +10…+14 °С. При этом бутылки укладывают горизонтально и разделяют деревянными переборками, чтобы в случае разрыва одной из них не пострадали соседние. В течение года бутылки обязательно перекладывают да еще и обстукивают деревянными молоточками, взбалтывают для ускорения созревания и выделения дрожжевого осадка, затем помещают в специальные подставки горлышками вниз, чтобы вся взвесь оказалась на пробке.
А вот долгое и сложное освобождение от осадка — это дегоржаж. Бутылку особым образом вскрывают, пробка сама выстреливает — вместе с осадком, после чего в емкость вливают специальный ликер, приготовленный на выдержанном вине с добавлением сахара, коньячного спирта и лимонной кислоты. Процентное содержание этой добавки и определяет всем знакомые марки шампанского — от сладкого (Doux) до экстремально сухого (Extra Brut), в котором сахар отсутствует «как класс».
Далее шампанское закупоривают в бутылке корковой пробкой с металлической уздечкой (мюзле) и выдерживают еще несколько месяцев. Классический срок выдержки элитных марок шампанского от даты разлива исходной смеси в бутылки до дегоржажа — три года, но марки средней ценовой категории (25–50 долларов за бутылку) обычно выдерживают не более года — полутора лет. Самые же именитые — пять— десять лет.
Как известно, французы под шампанским понимают именно брют, а все, что хоть на йоту слаще, презрительно относят к игристым (или шипучим) винам. Многие из них, кстати, вполне популярны у себя на родине — скажем, итальянцы с удовольствием попивают сладковатое Asti Spumanti, удивляясь, как соседи могут пить свою кислятину.
Брызги досоветского шампанского
Поразительно, но второй родиной шампанского стала... Россия!
После «освободительной» реформы Александра II в Москву устремились провинциальные помещики — прожигать выкупные, полученные за крестьян. К тому времени все больше россиян стало бывать и за границей. Живыми стерлядями и икрой тех и других удивить было трудно, и для пиров в особняках и новомодных «ресторациях» заказывали за бешеные деньги импортные деликатесы — паштеты, устрицы, омары. Не говоря уж о винах и коньяках. И, конечно, шампанское!
Вообще, спиртное век назад не относилось к самым разорительным статьям расходов. Чтобы пропить все до последней рубашки, тогда нужно было сильно постараться — бутылка водки в лавке стоила 21копейку, а виноградное вино в зависимости от качества — от 25 копеек до рубля.
Другое дело — шампанское. Изобретение французского монаха Периньона появилось в России примерно тогда же, когда начало свое триумфальное завоевание Европы, — в XVIII веке. По одной версии, шампанское для россиян, как и многое другое, открыл Петр I, отведавший шипучий напиток во время своего европейского вояжа в 1716 году.
Поначалу это был настоящий эксклюзив — дворяне привозили с собой по нескольку бутылок из-за границы, вот и весь «импорт». Однако ситуация изменилась в 1814 году, когда русские казаки триумфально вошли в Париж, чуть ранее изрядно потоптав знаменитые виноградники Шампани. Существует легенда, что владелица одного из них, в Бюзи, мадам Барб-Николь Клико де Понсарден, вошедшая в историю как вдова Клико, в ответ на жалобы своего управляющего пророчески ответила: «Пусть топчут! И пьют, сколько хотят. Откройте им подвалы. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит, позже. Очень скоро Россия за все заплатит!»
Предприимчивая вдова, которой, кстати, приписывают изобретение того самого дегоржажа, слов на ветер не бросала. В том же 1814 году она отправила из Реймса в Санкт-Петербург «на пробу сановным особам и негоциантам» целый корабль своего товара — 10 350 бутылок, которые были распроданы за считаные дни. Результатом этой смелой маркетинговой акции, прозрачно названной «добрыми намерениями», стал настоящий реванш предприимчивой вдовы за поражение ее родины в войне.
К середине столетия в России французское шампанское пили все, кто мог себе это позволить, — аристократия, купечество, офицерство, художественная богема. И это несмотря на то что бутылка Veuve Cliquot стоила в столице полтора рубля! Для сравнения — бутылку английского портера тогда можно было купить за 25 копеек, а отличный обед с вином в лучшем ресторане Санкт-Петербурга обходился в два рубля!
Поначалу торговая марка Veuve Cliquot стала у нас синонимом шампанского вообще. И лишь с течением времени российский рынок заполнили другие известные бренды. Наибольшей популярностью пользовалась марка Ay, воспетая поэтами. Достаточно вспомнить известные строфы, «работавшие» лучше любой пиар-кампании. Например, из Вяземского: «Дар благодарный, дар волшебный // Благословенного Аи // Кипит, бьет искрами и пеной! — / / Так жизнь кипит в младые дни!» Или из Пушкина: «Кипит в бокале опененном / / Аи холодная струя». И из более позднего Блока: «Я послал тебе черную розу в бокале / / Золотого, как небо, Аи».
Модными марками были также Mumm и Louis Roederer. Продукция последнего дома настолько потрясла императора Александра II, что он специальным указом запретил содержать вино «иначе, нежели в хрустальных бутылках, и подавать его иначе, нежели в хрустальных бокалах». С тех пор и пошла мода чокаться хрустальными бокалами с шампанским. Российский самодержец приложил руку к созданию новой редереровской марки шампанского Cristal, и сегодня остающейся одной из самых дорогих в мире.
К началу ХХ века шампанское в России превратилось во второй национальный напиток — первый, полагаю, называть нет нужды. Это привело к появлению на рынке не только отечественных шипучих вин (бутылка шампанского Ланина или «Абрау-Дюрсо» стоила 3 рубля 25 копеек, в то время как «родного» — от 5 рублей и выше), но и неизбывного российского «самопала»! В Одессе, например, с размахом наладили производство дешевого «левого Редерера».
Гранды Шампани
Как только по известным историческим причинам импортные сорта вроде «Вдовы Клико» у нас стали практически недоступными, ни один Новый год и ни одна свадьба не обходились без незабвенного «Советского шампанского». От марочного «Абрау-Дюрсо» до шипучих напитков московского разлива с замысловатой эмблемой на этикетке, которую публика интеллигентная сразу же окрестила интегралами, а народ попроще — тремя глистами. Или уж совсем не стеснявшихся своей «вторичности» напитков темно-бордового колера с экзотичными названиями типа незабвенного «Червоне шипуче незбиране» одесского разлива!
Но если выдерживать соответствующий случаю высокий стиль, то настоящее шампанское, Champagne с большой буквы, — это прежде всего напиток, созданный виноградарями Шампани. Тем самым традиционным «периньоновским» методом шампанизации. Они единственные имеют легальное право на это имя (все прочие французские игристые вина носят название Mousseau), что было официально закреплено Мадридским договором 1891 года. Все мировые производители следуют ему по сей день, называя свои игристые вина Spumanti и Prosecco (в Италии), Cava (в Испании), Sekt (в Германии), Cap classique (в Южной Африке)… Монополисты Шампани недавно вынудили снять с производства духи Champagne, созданные неменьшим «национальным достоянием» — знаменитым кутюрье Ивом Сен-Лораном!
В Шампани знаток насчитает несколько сотен марок фирменного вина, но только 20 из них добились поистине мировой известности. Поскольку настоящее шампанское (а мы говорим именно о нем) — это всегда «шик, блеск, красота», эстетство, граничащее с пижонством, то и рейтинг ведущих шампанских домов соответствующий. В нем только две категории — «выдающийся» и «отличный». Все прочие сорта могут не беспокоиться.
В рейтинге, составленном одним из ведущих мировых экспертов, американцем Робертом Паркером, выстроены по нисходящей 14 домов: Alain Robert, Bollinger, Charles Heidsieck, Egly-Ouriet, Pol Roger, Gosset, Louis Roederer, Henriot, Salon, Krug, Taittinger (в 2005 году семейный бизнес Таттинже купил американский фонд недвижимости Starwood Capital Group), Piper-Heidsieck, Laurent-Perrier, Veuve Cliquot Ponsardin.
Существуют и альтернативные списки, как и во всех прочих табелях о рангах. Производство элитного шампанского — это большой бизнес, и у каждого ведущего производителя, во что бы то ни стало стремящегося попасть в группу лучших, найдутся свои эксперты, свои винные критики и свои «результаты социологических опросов», чтобы поддержать его притязания.
Некоторые эксперты включают в список самых-самых и таких производителей, как H. Mumm & Cie и Moet & Chandon. Последняя компания на сегодняшний день объективно является лидером — по крайней мере, по объемам производства. Moet & Chandon выпускает, в частности, и марку, названную именем отца шампанского, — Dom Perignon. Она знаменита не только тем, что это любимая марка небезызвестного агента 007 (хотя лишь на раннем этапе его карьеры, в последующих сериях киносаги заматеревший Бонд перешел на более подобающее истинному ценителю Bollinger). Энотека (коллекция) шампанских вин Dom Perignon хранит продукцию не массового, а в основном аукционного спроса. Притом что шампанское — напиток недолговечный (лишь самые знаменитые марки «доживают» до 10–15 лет), в подвалах компании хранятся бутылки 20–30-летней, а то и полувековой выдержки! (Правда, чтобы не допустить окисления, подобные коллекционные экземпляры не подвергают процедуре дегоржажа — дрожжевой осадок остается в бутылке.) Каждый такой антик становится желанным гостем на аукционе Sotheby’s. И в отличие от многих винных раритетов шампанское Dom Perignon вполне пригодно к употреблению невзирая на возраст.
Для того чтобы прослыть в обществе знатоком шампанского, достаточно запомнить козырные «три карты» — Dom Perignon урожая 1959-го, 1964-го и 1973-го. Джеймс Бонд знал только первую — и смотрите, чего достиг!
А самым дорогим шампанским в мире до прошлого года считалось вино, выпускаемое Домом Krug, который — об этом французы также предпочитают не вспоминать! — в 1843 году основал осевший в Реймсе немецкий винодел Йохан Йозеф Крюг. Цена бутылки Krug Clos du Mesnil, Brut Blanc de Blanc в 2005 году достигала 750 долларов. Однако в 2006-м появился новый лидер — компания Pernod Ricard, владеющая правами на торговую марку Perrier Jouet, начала выпуск шампанского Perrier Jouet Belle Epoque ценой по 1000 евро за бутылку.
Группу лидеров теснят еще почти три десятка «просто отличных» марок — Baptiste-Pertois, Guy Larmandier, Paul Bara, J. B. Lechere, Billecart-Salmon, R. & L. Legras, Bonnaire, Mailly, De Castellane, Serge Mathieu, Cattier, Bruno Paillard, Charbaut, Joseph Perrier, Delamotte, уже упомянутая Perrier-Jouet, Diebolt-Vallois, Ployez-Jacquemart, Drappier (c 1985 года), Dom Ruinart, Alfred Gratien, Jacques Selosse, Grimonnet, Tarlant, Taillevent, Heidsieck Monopole, Jacquart, Jacquesson, Lancelot Royer. И все — клуб, как говорится, закрыт. Все прочие марки обречены на долгие годы хождения в претендентах — может быть, когда-то двери престижного клуба распахнутся и для новых членов.
Национальные особенности закусывания
И наконец, последний вопрос — как правильно, «по науке», подавать и пить шампанское? Ответ вроде бы общеизвестен — подумаешь, бином Ньютона! Ясное дело, в серебряном ведерке со льдом, в специальных вытянутых бокалах, охлажденным, но не ледяным, ничем не закусывать...
Все верно. Только любопытно вот что: истинные ценители настоящего шампанского у него на родине обязательно закажут к своей «национальной гордости» черную икру. Также в вазочке на льду. И будут закусывать свой божественный и очень дорогой напиток нашей божественной и тоже недешевой икоркой. И это при том, что истинные ценители считают союз «бестелесного» шипучего напитка и «плотного» кушанья, каковым безусловно является икра, скорее «династическим браком», нежели искренней любовью. Но уж больно непреодолимым оказывается желание следовать принципу гомеопатии «лечить подобное подобным» — в данном случае закусить дорогой и аристократический напиток столь же дорогим и аристократическим деликатесом. Во Франции шампанское пьют и под морепродукты — омары, лангусты или гребешки в сливочном соусе, а также под два других местных деликатеса — фуа-гра и трюфели. А то и под холодное жареное мясо!
Густо намазывать икру на бутерброд с маслом и употреблять под водочку — для француза, очевидно, сущий кошмар. Неменьший, впрочем, чем распитие дешевого (дешевле водки!) шипучего напитка под оливье по-русски, соленые огурчики, маринованные грибочки, селедочку, холодец и прочий гастрономический разврат традиционного российского новогоднего стола. Что и говорить — французы! Куда им понять порывы широкой славянской души.
