Не секрет, что верные поклонники Турции прикипели к ней не только душой, но и желудком. Местный шведский стол ныне эталон изобилия и качества. Но иногда все же стоит подняться из-за него… и переползти к другому. Путешествие по стране чревоугодия обещает быть бесконечным.
Фастфуд по-турецки
Еда в Турции — это жизнь. Процесс непрерывный. И перекус на ходу — один из способов не выпадать из общего ритма. Здешние улицы помогают воплотить библейский призыв к людям: «Будьте как птицы». Тут кормят народ с рук и лотков вкусно, с фантазией и без риска для здоровья. Можно сутками напролет порхать по городу, не залетая в рестораны и беззаботно поклевывая то там, то сям. Турки создали мощнейший культ уличной еды, так что утешьтесь — вы просто попали, как под каток.
Стамбул — король уличных яств, как, впрочем, и всех других. Свежайшие бублики симит, посыпанные кунжутом, продаются на каждом шагу. Как и поджаренные каштаны, фисташки, кукуруза. А вот за уникальным стамбульским фишбургером балык экмек нужно прогуляться на набережную Эминеню, где его продают прямо с рыбачьего баркаса. Только что пойманная и зажаренная на рашпере макрель в булке вместе с репчатым луком — полноценный обед не слишком голодного стамбульца. Рядышком на площади толкутся продавцы мидий — последние можно съесть тут же у лотка, а на рыбном рынке у Галатского моста без церемоний отведать креветок и другие морские деликатесы.
В переулках любого турецкого города и городишки без труда удается вычислить многочисленные точки, где торгуют сдобой, чаще всего бореками, пирожками и пирогами с разными начинками и всяких конфигураций. Пресловутый чебурек — лишь бедный родственник турецкого су борека, слоеного пирога с сыром, шпинатом или баклажанами. Популярны вездесущие лепешки гезлеме. В них по выбору покупателя заворачивают все что угодно, даже салаты и рыбу. Особенно вкусны они с овечьим сыром. В странствиях по глухим уголкам страны деревенские гезлеме служат опорой и наградой для усталых путников.
Но главное испытание на растяжимость желудка улица преподносит мясоедам. Ароматы мясного гриля из уличных киосков-кебабчи манят за километр. Традиционное турецкое лакомство — денер — собрат известной нам шаурмы. Готовить его можно из разных сортов мяса и с различными добавками, но крупно порубленный красный перец считается обязательным компонентом. Продавец, однако, всегда поинтересуется, добавлять ли его в ваше блюдо. Иногда в качестве мясной начинки используют обжаренный со специями фарш — эта популярная разновидность денера называется кавурма. Фаршированные котлетки кефте лучше пробовать в ресторанах, а не на уличных жаровнях, но и в маленьких кефтечи попадаются очень вкусные ичли кефте, котлетки с требухой.
На площадях и в иных людных местах можно попробовать кокореч. В общем-то, далеко не каждому гостю Турции этот поистине народный деликатес приходится по вкусу, но, как говорится, он и не рубль, чтоб всем нравиться. А попробовать стоит. Хотя бы для того, чтобы понять, чего ради добрая половина населения страны готова была отказаться от вступления в ЕС. Камнем преткновения оказались бараньи потроха, которые жарят на вертеле, измельчают и заправляют в лепешку. В идеале кокореч должен быть хорошо прожарен и в меру островат. Любители пива очень одобряют такую закуску.
Донельзя сладкая жизнь
Когда-то посиделки в турецкой кофейне, кахвехане, были знаком высокого стиля и вольнодумства. За чашкой крепкого кахве или шекерли кахве — кофе с сахаром — поругивали султана и детально разбирали промахи его администрации. Один из правителей не вынес хулы и запретил кофейни. Последовавшая вскоре легализация лишила эти заведения лоска. Их наводнил самый разный люд. Играть стали не только в нарды, курить —не только наргиле.
В Стамбуле, Анкаре, Измире и теперь изредка можно встретить старинные кофейни с протертыми низкими диванами в залах, с бывшей ночлежкой на втором этаже. Сегодня кахвехане все чаще превращаются в обычные кафе и кофейные рестораны. Там светлее, привычней, уютней — никто не посмотрит на женщину исподлобья. Тот же турецкий кофе приготовят не только с сахаром, но и с яичным желтком, с шоколадом — как угодно. И все же это будет чуточку не тот, прежний, напиток.
Старинные неброские кахвехане сегодня — место дружеских встреч, строго мужских. Кофе тут по-прежнему варят без затей и в то же время тщательно, неторопливо, с душой. Весь процесс от перемолки до подачи проходит на глазах посетителя. Измельченные в пыль кофейные зерна засыпают в медную турку и нагревают на речном песке, давая взойти пенке каймак трижды и снимая с огня за долю секунды до кипения. Турки говорят, умение «довести» кофе бывает только врожденным. Готовый напиток вместе с гущей разливают в крошечные чашки-филджаны и ставят на стол вместе со стаканом воды. Дегустировать его принято вдумчиво, маленькими глотками, запивая водой. Вкус классического турецкого кофе знатоки находят не самым утонченным, зато согревающим сердце лучше всякого другого. Когда на душе тяжко, чашечка тюрк кахвеси словно возводит вокруг тебя стены родного дома.
На гостей из-за границы в кахвехане поглядывают с любопытством нейтральным. Но одиноких иностранок могут одарить недружелюбным взглядом. Оно и понятно, турки привыкли воздерживаться в присутствии женщин от плохих манер и брани, а с какой стати ограничивать себя там, куда специально приходишь расслабиться и почесать языком? Так что дамам без спутника лучше не накалять атмосферу. Даже если кофейня скромно зовется караатхане — «читальня». В ней действительно есть газеты, нарды, а то и бильярд, но мужчины ведут себя совершенно так же. То есть совершенно свободно. Но расстраиваться не нужно. Одинокая путешественница может отведать настоящий турецкий напиток прямо на улице, приняв горячий фильджан из рук уличного кофевара.
Частенько кофе пьют без сахара, но в таком случае непременно закусывают какой-нибудь сладостью. Чаще кусочком баклавы — королевы восточных десертов. Даже если вы небезучастны к своей фигуре и равнодушны к сладкому, пройти мимо этого многослойного чуда с орехами, медом и корицей будет кощунством. Гурманы единодушны во мнении: турецкая баклава самая вкусная в мире, особенно та, которую делают на юге страны в городе Антеп. Наиболее популярна фисташковая, в лавках-кондитерских она отнюдь не дешева. Другой обычный аккомпанемент к кофе — лукум и халва. При желании не возбраняется выбрать в нагрузку и более самостоятельное лакомство, например анатолийский кюнефе — сладкий сырный пирог, который едят обжигающе горячим, или рисовый пудинг сютлак с подрумяненной корочкой.
Все турецкие десерты выдающейся вкусноты и, увы, такой же сладости. Чтобы избежать приторного послевкусия, неугомонным сладкоежкам приходится запивать их большим количеством жидкости, и тут на первый план выходит чай. Гонять чаи в Турции любят не меньше, чем пить кофе. Кофе пришел в страну только в XV веке, чай же употребляли с незапамятных времен. Сложилась и особая система заварки: первую залитую в заварочный чайник воду тут же сливают, заливают другую и выдерживают чайник на паровой бане минут пять, а первый стакан выливают обратно в заварку, чтобы осела чайная пыль. Кроме обычного и довольно-таки крепкого чая турки пьют чай из шиповника и из шалфея, они и тонизируют, и лечат. Подходящее место душевно провести время — чайный сад. Чайные под открытым небом особенно популярны в Стамбуле и превратились в подобие клубов. Туда приходят не перехватить чашечку, а провести пару-тройку часов в компании друзей и в чинной беседе.
Рестораномания
Прежде чем выбрать один из ресторанов турецкой кухни, придется заранее решить, чего хотелось бы отведать. Универсальное меню тут не редкость, но уважающий себя местный житель в подобное заведение не пойдет никогда. Ну разве что впав в глубокую депрессию и временно утратив представление о жизни. Потому что еда — это все, и беспечность тут не к месту. А посему каждому виду блюд — свой тип ресторана. Тем, кто спешит и настроен на сытную еду, но без затей, лучше остановить выбор на локанте. Это местный вариант ресторана быстрого обслуживания. Кушанья здесь готовят заранее и держат на пару. Как правило, в локантах подают мясо в соусе или бульоне, салаты, рис и лапшу в качестве гарнира. Выбор невелик, но уровень исполнения достойный. В подобных заведениях часто обедают и ужинают семьями, да и туристу проще ткнуть пальцем в лотки, чем изучать неведомые названия в меню, если таковое вообще имеется.
Решившим постигать турецкую кухню всерьез без посещения чорба эви или чорбасы не обойтись. Там специализируются на супах, а для них в турецком застолье нет никаких ограничений — вариантов много везде. Суп едят во время любого приема пищи, и, попробовав однажды, вы поймете почему. Быть может, это самое вдохновенное из всех местных творений. Супы-пюре готовят только из сезонных продуктов, подают горячими, реже холодными. В меню любого чорбасы найдутся такие шедевры, как яйла чорба — освежающий суп с мятой, мерсимек чорба — суп из чечевицы, тавук чорба — густой куриный суп, а возможно, и удивительный джаджик — турецкая вариация окрошки с чесноком и огурцами. Видов первых блюд такое множество, что стандартное меню одной-единственной чорбасы не беднее меню обычного ресторана средней руки. Есть и исключение: закусочные ишкембе предлагают всего один суп, зато какой! Ишкембе чорба не для приверед с тонким обонянием — его вываривают из бараньих потрохов с чесноком, причем долгие часы, и найти эту «супную» по запаху элементарно. Если кого-то потянет ее искать.
Более солидные собратья уличных кебабчи и кефтечи — кебаб-салоны и кефте-салоны, небольшие помещения, в витринах которых выставлен весь ассортимент: ягнятина, цыпленок, плов, овощи. Достаточно указать пальцем желаемое. Но настоящий рай для «охотника» — гриль-рестораны осакбаши. Здесь можно не только отведать кебабы на углях, но и понаблюдать за процессом готовки. Гриль установлен в зале — любуйся, лови смену ароматов и вожделей вволю. Если тянет вовлечься в процесс еще больше, есть смысл направиться в гриль-ресторан самообслуживания. Его девиз: «Сам приготовил — сам съел». К каждому столику там приставлен мангал, гость лично выбирает куски сырого мяса и приправы. К готовому кебабу подают хлеб и овощи. Кебабов в турецкой кухне не счесть, и не все готовят на гриле. Всеобщие любимцы — адана кебаб из баранины, патлижан кебаб с баклажанами, искендер кебаб на лепешке с йогуртом и томатным соусом. Кебаб хорошо запивать айраном, напитком из разбавленного и слегка подсоленного йогурта. Он смягчает и оттеняет насыщенный вкус мясных блюд.
Путь тех, кто готов хлебнуть национального колорита по полной, лежит в мейхану — турецкий трактир. Когда-то мейхана, как и кахвехане, была чисто мужским миром. Сюда приходили пропустить стопку-другую-третью анисовой водки раки и поплясать на столах под заводной фазиль. Мужчин и теперь тут большинство, сигарный дым по-прежнему скрывает силуэты официантов, но компанию уже разбавили иностранцы, быстро вошедшие во вкус здешних забав. Турецкие семьи тоже охотно посещают мейхану, правда, для них, как правило, отводят отдельный зал аиле-салон этажом выше. Одинокую даму проводят туда же для ее же блага.
Меню существует не во всякой мейхане, потому как подача блюд происходит по давно установленной традиции. Сначала рака, ее разбавляют водой в равной пропорции. И целая серия закусок-мезе, холодных и горячих, которые официант немедленно начинает метать на стол. От любой можно отказаться, но, право, не стоит! В приготовлении овощных блюд мастерство турецких поваров проявляется во всей красе. Во главе мезе — баклажан во всех видах: пюре, салат с чесноком и йогуртом, фаршированный мясом и т. д. Обязательно есть место зеленой фасоли, томатам, маслинам, артишокам и шпинату. К раке традиционно подают овечий сыр, ветчину хумус, чесночный соус хайдари, долму и турецкие голубцы сарма, иногда кысыр — любимый турками салат из овощей, зелени и булгура, мелкой пшеничной крупы. Порции маленькие, но насытиться можно. Особенно если успеть съесть все, прежде чем официант заберет тарелку: турки панически боятся оставить гостя наедине с пустой тарелкой. Нет ничего зазорного в том, чтобы потом не заказать горячего, в конце концов, мейхана — это таверна. Хотя в ней найдутся и супы, и кебабы, и сладости. Недавно у нее появился новый «родственник» — бирахана. Само собой, там пьют пиво.
Собственно рестораном в Турции может называться любое заведение от забегаловки до салона с частными кабинетами. От мейханы все они отличаются тем, что в них приходят именно за едой. Перед тем как посетитель сделает заказ, на его столе уже оказываются свежеиспеченный белый хлеб и пиала со сливочным маслом. Умение надламывать хлеб, намазывать его маслом и отправлять в рот — целый ритуал, и официант не замедлит показать неумехе, как правильно его исполнить. Если вы не так уж голодны и не собираетесь пройти всю церемонию обеда честь по чести, можно заказать лахмуджун, подобие пиццы, или вытянутый лодочкой пирог пидэ, начиненный мясом, сыром, яйцом или всем сразу. Завершать трапезу принято чаем, кофе, сладкими травяными настоями — салепом или бозой.
Рыбные рестораны в Турции можно найти по надписи balik или balik evi на вывеске. В каждом приморском городе своя рыбная специфика, но больше всего любят рыбу жители Черноморья. Там с удовольствием едят ставриду, кефаль, окуня, дорадо, но чаще и охотнее — хамсу, черноморского анчоуса. Несмотря на скромные размеры, хамса так нежна и пикантна, что даже лучшие рестораны Стамбула не брезгуют дополнить ею свой ассортимент. У традиционной рыбной кухни в Турции вроде бы и нет особого изыска: обваленную в муке рыбешку вместе с головами отправляют на сковороду с большим количеством оливкового или орехового масла. Или жарят на рашпере. И та и другая называются просто изгара балык — рыба жареная. А вкус между тем у нее такой, что хочется есть тарелками. Во многих ресторанах рыбу продают на вес, цена указана за килограмм, а не за блюдо. Не то чтобы турки очень прожорливы — просто в ресторан тут предпочитают ходить не парами и, упаси боже, не в одиночку, а целой компанией. А в теплом кругу друзей и аппетит разыгрывается нешуточный.
