Город Парма, в отличие от многих других европейских городов, себя никак нарочито не позиционирует. Он в этом не очень нуждается. Какой-нибудь курортный городок только и имеет, что пляж, но уж будьте уверены: фотографии этого пляжа будут пугать вас с любой заметной стены. Парма – совсем другое дело.
История не сражается здесь с современностью, а идет с ней рука об руку. Вот один из самых наглядных примеров. Кафедральный собор, взорванный в приступе необъяснимой ненависти Наполеоном, восстанавливать не стали, на его месте построили фонтан, в точности повторяющий очертания былой базилики, а там, где были колонны, посадили деревья. Кто поймет тонкую постмодернистскую игру, оценит ее. Кто не поймет – просто полюбуется фонтаном.
Над площадью Пьяцца Дуомо высится башня Баптистерии, то есть Крестильни, и внутри она совсем не такая, как снаружи, – намного просторнее. Воздвигнута в самом начале XIV века, строилась более ста лет, и архитектурные стили, неспешно менявшиеся в тогдашней архитектуре Италии, отметились в ней один за другим, от позднероманского до готического. Мраморная крестильня Баптистерии высечена из цельного куска мрамора и велика настолько, что в ней можно крестить и взрослых. Что, слава богу, и делается до сих пор. Росписи же больше похожи на византийские, чем на классические итальянские, напоминая о времени единства Западной и Восточной Церкви.
Но архитектурой и музеями обаяние Пармы не исчерпывается. И сердце знатока гастрономии не может остаться спокойным даже при одном упоминании ее. Здесь производятся минимум два величайших итальянских специалитета – пармская ветчина и сыр пармезан.
Главный сыр в мире
И пусть не обижаются французы. Сыров у них много, но они в основном – бери да ешь. А вот без пармезана – в Италии его называют «пармиджано реджано» – половину блюд даже и не думайте готовить. Настоящий краеугольный камень как итальянской, так и международной кухни. Хорошо еще, что мир не испытывает в нем дефицита. Какие действия предпринимаются в Парме для этого, мы узнали, посетив традиционную сыроварню.
Общая черта всех традиционных сыроварен (в том числе и тех, где делают пармезан): молоко перевозится на очень небольшое расстояние. Очевидно, что это самый простой и действенный способ контроля сырья. Когда ты год за годом здороваешься со своим поставщиком молока за руку, он вряд ли станет вдруг тебя обманывать. С точки зрения технологии то, что и молоко, и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Однако кое-какие правила существуют и даже закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Никаких гормонов и прочих волшебных пузырьков. Конечно, это сказывается на цене. И на качестве.
Вкус настоящего пармиджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о нем точнее? Рассказать можно только как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, готовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока.
Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Проще описать, чем сделать. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят как за маленьким ребенком. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.
Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать. Длиться созревание может до четырех лет. И все это время пармиджано реджано переворачивают, протирают (это делает автомат) и проверяют (а это – люди). Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где будет продан достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр, конечно же, обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр, вызревавший четыре года, – настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское стоит подать к пармиджано реджано, а не наоборот.
Корона сбоку
Италия уже довольно давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, – бок пармского окорока.
В России пармскую ветчину «прошутто ди парма» знают достаточно хорошо. По крайней мере, в ресторанном секторе никакой подобный продукт тягаться с ней не может, даже не менее достойный хамон. Не знаю, как в других городах России, но в Москве полюбили именно прошутто. Вкус пармской ветчины обычно описывают в терминах, более свойственных винной критике. Очень часто встречаются такие характеристики, как «полнотелый», «полный», «шелковистый». Самое забавное, что эти слова, в приложении к вину звучащие несколько надуманно, в случае с прошутто попадают в самую точку. Да, пармский окорок таков, как о нем говорят.
Почему его производят именно в Парме? Ну, сейчас это делают, потому что так уж сложилось. А начали производство из-за неподражаемого пармского климата. Здесь уникальный воздух, достаточно сухой и довольно холодный, – ведь с Апеннин все время дуют ветры. И этот воздух отлично подходит для медленного высушивания свиного окорока.
Изначально производство пармской ветчины ориентировалось исключительно на времена года. Теперь все эти климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую, затем – в зал с обычными условиями хранения. Риск постороннего воздействия на процесс созревания минимизирован, и процесс стал почти рутинным. Техника становится все дороже и умнее, и похоже, что скоро она совершенно заменит человека. Собственно говоря, никто не против.
Человек занял в этом деле самые почетные места: учет, контроль и кулинарию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединил он тогда 23 производителя, озабоченного имиджем этого продукта. Сейчас их 189. Главное занятие инспекторов консорциума – следить, чтобы увлечение новыми технологиями не вступало в противоречие с традиционным характером производства.
Для наглядности можно привести пример: не важно, кто вращает мельничное колесо, осел, ветер или электрический двигатель, – зерно должно молоться настоящее. То же и с ветчиной. Как перевозятся окорока из холодильника в холодильник, никого не интересует. Но вот за перепадами температур следят строго. И о случаях лишения какого-нибудь производителя права производства что-то не слышно.
Способы подачи пармской ветчины довольно традиционны. Всякий знает, что лучше всего есть ее с дыней. Но итальянцам это уже порядком прискучило. Представляете, каждый день. Поэтому они придумывают и другие сочетания. Прежде всего со свежим инжиром. Кроме того, предлагается подавать ветчину с тонко нарезанной грушей, ананасом, киви и папайей. От себя добавлю, что важно в этом случае не переборщить с гарниром. Помните: здесь ведущий актер – ветчина.
Вкусные частности
Кроме всему миру известной ветчины в Парме производится еще, наверное, несколько десятков не менее интересных мясных деликатесов и прочих колбас и колбасок. Это панчетта – свиная щековина, без которой в Парме не мыслят приготовление спагетти карбонара. Кулателло ди дзибелло – особым образом приготовленная свиная корейка; она производится всего на нескольких фермах, расположенных по берегам реки По, и ее обязательно стоит купить – кулателло ди дзибелло экспортируется за рубеж, но за пределами Пармы вы заплатите за нее совсем другие деньги. Превосходная пармская мортаделла – ее видам нет числа, и, несмотря на внешнюю схожесть с нашей докторской колбасой, ни один из них не имеет с ней ничего общего. И еще коппа, фьочетто и целое созвездие разнообразных салями, больших и маленьких. Если будете в Парме, вот вам совет: не тратьте все деньги на одежду (модных магазинов в этом городе, как и везде в Италии, столько, что хоть и не уезжай; при этом цены в них довольно выгодно отличаются от, скажем, миланских или римских), оставьте хоть немного на продукты – ничего похожего вы не встретите нигде.
Кстати, мясными специалитетами дело не ограничивается. Известно, что любой город в Италии гордится своей пастой, и Парма не исключение. Весь мир давно без ума от шедевров пармской консервации – анчоусов лучше пармских найти трудно, а уж про бесчисленные банки консервированных с большой выдумкой овощей, которые в каждом магазинчике особые, и говорить не приходится. Здесь даже и грибы свои есть, по имени «борготаро».
Вообще нормальный турист, покидающий Парму, выглядит так: минимум полукружие пармиджано реджано под мышкой, по связке салями в руках, кулателло ди дзибелло в зубах. В чемодан все это не поместилось – там уже лежит бутылка местного оливкового масла, пара бутылок дешевого, но такого обаятельного «Ламбруско» (если не знаете – красное, сухое, шипучее вино) и всякие разные консервы. И печенье. И ожидание неминуемой платы за перегруз в аэропорту, которое редко оправдывается – местные пограничники относятся к обалдевшим туристам с пониманием. Надо сказать, печенье редко доезжает до Москвы. Даже до самолета его мало кто доносит. Съедает по дороге.
