Нет на свете страны более счастливой, чем Италия. Ее пейзажи просятся в золоченые рамы, а облупленные стены домов порой напоминают фрески. Ее жители легки и жизнерадостны, они любят вещи простые и главные: солнце, любовь и еду
Италия очень разная, но повсюду – лучшая. Например, область Эмилия-Романья: яркое солнце, плотно заселенные пляжи Адриатики, горячие крыши Римини и Риччионе, вершины Апеннин тают в горячем мареве. Игрушечное Сан-Марино и игрушечная «Италия в миниатюре», лиловые бугенвиллеи соперничают буйством красок с сиянием вечного лета.
Между тем эта радостная земля считается гастрономическим центром Италии. Шаг от моря – и перед нами разворачивается, как знамя высокой кулинарии, Паданская равнина. Родина пармской ветчины, нежной, как пармские фиалки, и сыра пармиджано-реджано, высеченного из скальных пород, и розовой болонской колбасы, и волнистых тальятелле, и золотистых тортеллини, и бальзамического уксуса из Модены.
Две дороги дали имя провинции Эмилия-Романья. Виа Эмилия, построенная консулом Марком Эмилием Лепидом, нанизала на свою стрелу Болонью, Модену, Парму и Пьяченцу. Виа Ромеа не столь прямолинейна: мягко изгибаясь среди холмов, она ведет из Римини в Рим. «Путь Паломников» – так переводится ее имя.
Про Паоло и Франческу
С этих герцогов начинается история любви. Потому что какая же Италия без любви? Девичья фамилия ее героини была самая что ни на есть гастрономическая: Полента. Вот на этой-то Поленте решил жениться сын правителя Римини, Джованни Малатеста. Его фамилия по-русски звучит не слишком привлекательно: «Сумасбродов». Чтобы девушка не сбежала из-под венца, вместо хромого и уродливого Джованни к ней посватался его младший брат, красавец Паоло. Они полюбили друг друга с первого взгляда. Но в брачную ночь к Франческе явился Сумасбродов-старший. Паоло и Франческа стали встречаться тайно. Однажды во время их свидания из люка в полу вылез муж и зарезал обоих.
Душераздирающая история, о которой, кстати, первым поведал Данте Алигьери в «Божественной комедии», произошла в XIII веке в деревушке Градара, в одном из замков Малатесты. Туристам показывают и замок, и комнату Франчески с роковым люком в полу. А рестораны и траттории в Градаре предлагают обеды в «средневековом стиле»: тушеное мясо с дикими травами и свежим цикорием, жаренный в специях кролик. В Эмилии-Романье под мясом понимают в первую очередь телятину, но Градара – город пограничный, и здесь в меню непременно присутствует баранина. Например, бараньи отбивные с чесноком и розмарином. Овец пасут в горах выходцы с Сардинии, они же делают сыр кашотто.
Чтобы закончить историю Паоло и Франчески, нужно заметить, что полента из кукурузной муки очень популярна на Паданской равнине. Ее подают в качестве гарнира, выкладывая горкой, как пюре. Каша из каштановой муки называется полента дольче, а полента неро, то есть «черная», – это гречневая каша.
Про Гаризенду и Азинелли
Любое путешествие по Эмилии-Романье становится путешествием гастрономическим. Кулинарной столицей не только этой области, но и всей Италии считается Болонья. Каких только прозвищ она не удостаивалась! И Ла-Росса – из-за розовых домов и черепичных крыш, и Ученая – из-за старейшего в Европе университета, и Портиката – из-за улиц-аркад. Еще одно прозвище города – Ла-Грасса, то есть «толстушка»: в Средневековье, когда город разбогател, болонцы начали уделять внимание еде, заложив основы для знаменитой гастрономической школы.
Толстушка Болонья невероятно обаятельна. Под расписными сводами аркад прячутся витрины магазинов и столики ресторанов. Узкие улицы выводят к площадям с дворцами, к благоухающим травами и сырами рынкам, к древним церквям с потемневшими фресками, со скульптурами Бернини и Микеланджело, со странными каменными скворечниками – саркофагами университетских профессоров. А главную площадь – Пьяцца Маджори – болонцы называют «крешентоне», находя в ней сходство с этой большой плоской лепешкой с начинкой посередине.
Про Лукрецию Борджа
Основа кухни Эмилии-Романьи – естественно, паста. Потому что какая же Италия без пасты? В тот момент, когда она подается на стол, истинный итальянец расцветает улыбкой и шепчет: «О, как я счастлив, что вижу макароны!»
В Италии два типа пасты – для одного тесто вымешивается из муки и воды, для другого – из муки и яиц. В Эмилии-Романье тесто яичное. Делают его так. Килограмм муки самого тонкого помола насыпают горкой. Делают в ней ямку, вливают 10 яиц и потихоньку перемешивают вилкой. Потом начинается священнодействие: тесто вымешивают долго и тщательно, пока оно не начнет отлипать от рук и не наполнится пузырьками воздуха. Второй акт – раскатывание. Это уже искусство сродни цирковому – с подбрасыванием огромной лепешки в воздух, с пасами гигантской скалкой над гигантской доской и исполнением арий из опер Россини. Полученное свежее тесто называется сфольини.
Из сфольини делают тальятелле, тортелини, тортелли, тортеллони, строццапрети, равиоли, пассателли, гарганелли, каннелони, мистоккине, каппеллетти, каппеллачи, малтальяти, мальятелли, анолини и лазанью алла болонезе. Все эти блюда, включая подаваемые к пасте соусы рагу романьоло и болонезе, были изобретены в Болонье. В крайнем случае – в ее окрестностях. В самом крайнем случае – в соседнем городе, но поваром из Болоньи.
Приятнее всего оценивать кухню, сидя в ресторанчике на берегу моря. Потому что какая же Италия без моря? Море – это уже не Эмилия, а Романья: 150 километров песчаных пляжей, сосновые рощи и пальмовые набережные.
В гастрономическом смысле Романья удачно дополняет мясную кухню Эмилии блюдами из рыбы и морепродуктов. Рыбу готовят на гриле, добавляют в омлет фритата, маринуют, жарят в оливковом масле. Чаще всего в меню значатся красная трилья, она же барабулька, нежная камбала сольола, морской окунь бронзада и дорада ората. Любимы народом «рыба Святого Петра» – разновидность дорады и моллюски канночи – «пальчики». Лангустины гамбери здесь принято подавать без панциря, а на гарнир приносить овощи или «конторно» – жареную картошку с зеленью.
Еще один вклад Романьи в гастрономическое богатство области – пьядина. Эти лепешки в разных деревнях и даже в разных семьях делают по-своему. Их едят вместо хлеба, режут на маленькие бутербродики, заворачивают в них начинку, складывая вдвое. Заведения, где кормят лепешками, называются пьядинерии. Пьядины делали еще во времена византийцев, их брали в дорогу паломники, бредущие по виа Ромеа, и герцоги Малатеста ели их вместе со своими воинами.
Круг замыкается, и растворяются в шуме морских волн легенды Эмилии и сказки Романьи, в которых будут вечно жить и нежная Франческа, и впечатлительный Данте, и строитель каналов Микеланджело, и мальчик из рыбацкого квартала Феллини, и возлюбленная его Джульетта Мазина… Потому что какая же Италия без любви?
