Бельгийская кухня у среднестатистического европейца ассоциируется с пивом, горшочком с мидиями и картошкой-фри. Более продвинутые вспомнят ватерзой, карбонад и угря под зеленым соусом. А вот большинству наших сограждан, не избалованных бельгийскими ресторанами (даже в Москве их по пальцам можно пересчитать), эта кухня почти не знакома. Пора наконец исправить досадное упущение.
Ватерзой (waterzooi) — классическое бельгийское блюдо из курицы, тушенной в бульоне с овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подается в глубокой суповой тарелке под соусом, сделанным на основе крем-фреш.
Истинные бельгийцы всегда поражаются, почему это американцы называют картошку-фри french fries. Разве ее французы придумали?
Отношения бельгийцев и французов в области кулинарии на протяжении последних двух столетий были довольно напряженными, хотя при ближайшем рассмотрении французская и бельгийская кухни чрезвычайно похожи.
Независимо от провинции, в которой они проживают — от Фландрии до Валлонии, и рода деятельности, которым добывают себе пропитание, все бельгийцы очень любят вкусно поесть. Размеры порций в ресторанах не изменились с эпохи Возрождения и внушают трепет и уважение. Однажды Виктор Гюго, живший некоторое время в Брюсселе в политической ссылке, даже вступил по этому поводу в перепалку с одним местным жителем. Они сидели в ресторане за соседними столиками и долго наблюдали друг за другом. Наконец бельгиец не выдержал: «Вы, должно быть, француз, раз поглощаете хлеб в таком количестве!» «А вы, стало быть, бельгиец, раз поглощаете в таком количестве всё!» — ответствовал Гюго.
В том, что в иерархии бельгийских ценностей еда стоит далеко не на последнем месте, можно убедиться, не только изучив раблезианские сцены в картинах Брейгеля и Йорданса, но и пройдясь по улочкам бельгийских городов. В одном Брюсселе имеется сто двадцать (!) улиц, названных в честь того или иного продукта: от улицы Сырного рынка и Устричного бульвара до площади Зерна и Масляного переулка. Очень правильный подход к жизни, особенно если учесть, что революционеров за всю историю Бельгии едва ли наберется больше дюжины.
Бельгия — страна прочных традиций, именно поэтому французам, как они ни старались, так и не удалось завоевать бельгийскую кухню. Почти все традиционные бельгийские блюда — из разряда «преданья старины глубокой». Большинство рецептов сохранились со времен Средневековья. Правда, появляется много новых на их основе, а некоторые старые забываются. Скажем, еще пятьдесят лет назад одним из самых популярных народных блюд была телятина, тушенная в бульоне с белым вином и грибами. Но в последнее время ее готовят все реже — исключительно из-за нехватки времени. Неудивительно — ведь эта телятина должна стоять на огне как минимум два-три часа. Такое можно позволить себе только по выходным.
Кухня крохотной по российским масштабам Бельгии отличается невероятным разнообразием. Во Фландрии любят рыбу (благо, море рядом) и густые соусы из масла, яичных желтков и сливок, или крем-фреш; в Лимбурге существует традиция практически все на свете готовить с красным бургонским вином; в Арденнах отдают предпочтение паштетам и ароматным коричневым соусам, которые отлично подходят к дичи... Но абсолютно все бельгийцы обожают овощи. Причем не только есть, но и выращивать.
Собственный огород (площадью в гектар или в подоконник) — гордость жителей страны. Выбор овощей на фермерских рынках поражает воображение: сельдерей и лук во всех видах, кольраби и весь перечень разновидностей капусты, фасоль и горох любых сортов, зимний редис и щавель, помидоры, спаржа, турнепс и пастернак, морковь, ростки люцерны и большое количество самых разных грибов. Не говоря уж о витлуфе, который на нескольких языках так и называется: бельгийский цикорий. Из этих овощей чаще всего готовятся супы — густые и сытные, больше похожие на похлебку, но при этом легкие и полезные. Такого рода еда без мяса в последнее время стала очень модной в Бельгии, особенно среди барышень, следящих за фигурой.
Бельгийцы испокон веков любили сочетать в одном блюде сладкий и соленый или сладкий и кислый вкус. Проще всего добиться такого вкуса, добавив к мясу или рыбе фрукты или мед с уксусом. В Бельгии свинину частенько едят с яблоками, утку с апельсинами и вишней, камбалу с виноградом, кролика с черносливом, а фазана с клюквой. Зимой в ход идут сухофрукты. Говорят, только в Лимбурге умеют потрясающе готовить сушеные груши с беконом...
Нельзя, конечно, не сказать и о бельгийских сырах — еще одном продукте, незаслуженно обойденном мировой славой. Их множество: каждая бельгийская провинция «вывела» как минимум три-четыре своих сорта. Причем занимались этим еще средневековые монахи — соседи тех, что выдумывали разные сорта пива. Пиво — национальный бельгийский напиток, и представлять его нет особой необходимости.
Достаточно сказать, что точное количество сортов бельгийского пива не удалось подсчитать даже для Книги рекордов Гиннесса (тоже знатного пивовара), а каждый бельгиец выпивает в год около ста пятидесяти литров этого божественного напитка. И, кстати, только в этой стране продается пиво двухлетней выдержки, не говоря уже о пиве под названием Mort Subite («Внезапная смерть»)...
Традиция использовать пиво в приготовлении пищи — тоже очень древняя. Она существует с тех пор, когда и пива-то в современном понимании еще не существовало: слабоалкогольный напиток делали тогда не из хмеля, а из ферментированных злаков. А вот специи в бельгийской кухне особой роли не играют. Единственное исключение — это, пожалуй, мускатный орех. Его вы найдете в трех рецептах из пяти.
Марк Фонтенель, шеф-повар гостиницы «Марриотт Ройал Аврора»
— Бельгийцы слывут в Европе гурманами. Множество уникальных рецептов, передающихся из поколения в поколение, имеют многовековую историю. С давних пор и по сей день в бельгийской кухне есть блюда из фазанов, кроликов, диких оленей, раков, угрей, улиток и разнообразных морепродуктов. Совсем как в натюрмортах фламандских художников XVII века, запечатлевших столы, заваленные фруктами, рыбой и дичью.
В последнее время в моду входят старинные рецепты. Есть, например, такое простое старое блюдо, которое называется «Курица, тушенная в воде». В Средние века ее готовили на речной воде, потом воду стали брать очищенную, а еще позже добавили сливки и трюфели. Также модно готовить блюда из субпродуктов: мозгов, зобных желез, почек.
Начиная с 70-х годов прошлого века в Бельгии наблюдается еще одна тенденция. На смену тяжелой пище приходит более легкая. Эти изменения отвечают современному ритму жизни и требованиям здорового питания.
Но, несмотря на все нововведения, бельгийцы по-прежнему очень тщательно подходят к приготовлению традиционных блюд. На праздники, как и раньше, подают фазанов, мясо дикого кабана, рыбу морской язык, лобстера. Пусть не все блюда, но какое-нибудь одно — точно. А на десерт — обязательно бельгийский шоколад. Он очень популярен. С ним могут соперничать только белая спаржа и цикорий, которые, кстати, считаются символами Бельгии. Они подаются как самостоятельное кушанье или идут как гарнир в различных сочетаниях.
